26) Эрготизм и афлатоксикоз, причины и профилактика.

К микотоксикозам относятся эрготизм, фузариотоксикозы, афлатоксикозы и др. Эрготизм возникает при употреблении изделий из зерна, пораженного спорыньей. Заболевание эрготизмом выражается в гангренозном поражении конечностей или приступами судорог при конвульсивной форме заболевания. Заболевание наступает через несколько дней или две-три недели в результате повторного употребления мучных изделий и хлеба, содержащих эрготоксины. Вначале заболевания отмечаются тошнота, рвота, понос, затем появляются судороги и эпилептиформные припадки. Профилактика эрготизма осуществляется путем тщательной проверки зерна и муки (содержание спорыньи не должно превышать 0,05 %) и очистки посевного и продовольственного зерна от спорыньи. Афлатоксикозы могут вызываться употреблением в пищу арахиса, фисташек, кукурузы и других злаковых, бобовых и масличных культур, а также мяса, молока, яиц, содержащих токсины микроскопических грибов рода аспергилл. Основными являются афлатоксины B1 и В2, G1 и G 2. Афлатоксины продуцируются грибами при хранении продуктов в условиях высоких влажности и температуры. Оптимальной для образования токсинов является температура 27...30°С. Афлатоксины практически не разрушаются в процессе обычной кулинарной обработки пищевых продуктов. Афлатоксины оказывают токсическое и канцерогенное действие на печень, вызывают цирроз и первичный рак печени, действуют на нервную систему. Симптомами острого отравления являются нарушения работы желудочно-кишечного тракта, отсутствие аппетита, слабость, нарушения координации, развитие парезов. Для профилактики афлатоксикозов необходимо соблюдать правила приема и хранения продуктов, не допускать плесневения продуктов, проводить строгий контроль пищевых продуктов, импортируемых из стран тропического климата. Арахис и другие орехи следует тщательно сортировать, удаляя орехи с признаками порчи.

27) Пищевые отравления продуктами ядовитыми по своей природе

Отравления продуктами ядовитыми по своей природе. Отравления продуктами растительного происхождения. Среди этой группы пищевых отравлений отравления ядовитыми грибами занимают ведущее место. Отравления грибами имеют осеннее-летнюю сезонность. Отравления весной связаны с употреблением в пищу строчков.Все грибы делятся на съедобные и несъедобные, а съедобные на безусловно и условно съедобные. Условно съедобные грибыдолжны подвергаться варке с удалением отвара или многократному вымачиванию (сыроежки, грузди, волнушки и др.). К группе несъедобных грибов относятся ядовитые грибы и грибы, горькие на вкус — желчный, перечный и др.

К ядовитым грибам относят бледные поганки, мухоморы, ложные опята и др.

Бледная поганка относится к самым ядовитым грибам и вызывает смертельные исходы в более 70% случаев отравлений. У нее токсичны все части. Яд относят к группе аманитинов и фаллоидинов. Токсины не разрушаются при нагревании и при действии пищевых ферментов.

Строчки. Отравления строчками наблюдаются в весеннее время после употребления блюд из свежих грибов. Накапливают токсин гидомитрин. Токсич в-ва при варке не разрушаются, но переходят в отвар, помогает только длительная сушка на воздухе.

.Мухоморы ( красный , пантерный , желтый ).Токсические свойства мухоморов связаны с содержанием в нихиботеновой кислоты и мусцимола, действующих на центральную нервную систему. В мухоморах содержится вещество, оказывающее галлюциногенное действие, мусказон и другие вещества с атропиноподобным эффектом, мускарин и его изомеры. 4... 10 %.

Ложные о п я т а — серо-желтого или кирпично-красного цвета, относятся к ядовитым грибам. Отличается от съедобных опят своим цветом и горьким вкусом,

С в и н у ш к и встречаются с июня по октябрь в хвойных и лиственных лесах, в парках и садах, по обочинам дорог обычно большими . Действует, как антиген: попадая в организм, вызывают образование антител, способных накапливать вредные соединения тяжелых металлов. Токсическое вещество свинушек не установлено. Некоторые считают, что свинушка содержит мускарин, сходный с токсином! Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов свинушки исключены из списка разрешенных к заготовке.

Профилактика отравлений грибами сводится к упорядочению их сбора, переработки и продажи. Запрещается продажа смеси грибов или грибов без ножек. Грибы должны быть рассортированы по видам.. Действующими санитарными правилами запрещен прием и использование свежих некультивируемых грибов. Отравления ядовитыми растениями могут иметь место при ошибочном употреблении их вместо съедобных. Причиной отравлений могут быть вех ядовитый, болиголов, собачья петрушка, ягоды волчьего лыка, бузины, белладонны, семена белены, клещевиныи других дикорастущих растений. Вех ядовитый — это растение из семейства зонтичных, которое имеет запах петрушки и содержит смертельный яд цикуту. Ядовитые свойства семян клещевины обусловлены наличием в них рицина.Примесь семян сорных растений (гелиотропа опушенноплодного, триходесмы седой, горчака ползучего, вязеля, софоры идр.) к зерну может вызывать тяжелые хронические отравления. Профилактика сорняковых токсикозов заключается в освобождении зерна от семян сорных растений. Отравления продуктами животного происхождения. Такие отравления могут быть вызваны употреблением рыб, содержащих в отдельных тканях или частях тела токсичные вещества. Известны отравления рифовыми рыбами, «сонной рыбой», иглобрюхими рыбами (фугу) и др. В рыбе фугу смертельный яд тетрадотоксин содержится в икре, молоках, печени, кишечнике и коже.Отравления тканями или органами рыб наблюдаются при употреблениив период нереста икры некоторых рыб семейства Карповых(маринки, османа, усача обыкновенного). Яд ципринидин выделяется из икры этих рыб, а у маринки и из брюшины. Смерть наступает от паралича дыхательной мускулатуры. Токсическими свойствами обладает желчь белого амура.

28)Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях. Отравления продуктами растительного происхождения. Гликоалколоид соланин содержится в клубнях картофеля в количестве 20...40, в кожуре — 270, в проросших на свету ростках — до 4070 мг %. При неправильном хранении картофеля происходит его позеленение, прорастание и содержание соланина в нем резко увеличивается. Отравления возможны при приготовлении пюре (вместе с отваром) или употреблении картофеля, сваренного с кожурой. При этом отмечается горьковатый вкус и царапающее ощущение во рту, затем появляются тошнота, рвота, понос, сердцебиение, одышка. Токсическая доза для человека 200...400 мг соланина.Некоторые другие овощи семейства пасленовых, а также баклажаны и томаты содержат гликоалколоид чаконин . Лектины — токсические вещества белковой природы широко распространены в растениях, особенно в бобовых (фасоле, чечевице, горохе и др.). Токсические действие лектинов обусловлено их способностью склеивать эритроциты (гемагглютинация) и воздействовать на слизистую кишечника, повышая ее проницаемость и снижая способность к усвоению пищевых веществ. Лектины инактивируются при тепловой обработке фасоли в автоклаве в течение 30 мин. Возникновение отравлений при недостаточной термической. Содержатся ингибиторы протеаз, снижающие перевариваемость белков.

Амигдалин — цианогенный гликозид, содержащийся в горьком миндале и в ядрах косточковых плодов (персиков, абрикосов, вишни и др.) и расщепляющийся в желудке человека с образованием синильной кислоты. 50 мг - смертельное отравление (паралича дыхания). Из косточек амигдалин может переходить в варенье, компоты, наливки и т.п. Использование горького миндаля в кондитерском производстве, продажа косточек персиков и абрикосов не допускаются. Цианогенный гликозид линамарин содержится в белой фасоли и в семенах льна.Отравления продуктами животного происхождения связаны, в основном, с употреблением в пищу морепродуктов или рыбы, накопивших биотоксины в результате каких-либо особых условий их обитания.Отравления моллюсками (мидиями) и ракообразными наблюдаются при массивном размножении в морской воде планктонных организмов (динофлагеллятов), которыми питаются мидии. Сакситоксин и его аналоги оказывают нейротоксическое действие, летальный исход в течение 24 ч.Отравления могут вызываться веществами, образующимися в результате бактериального разложения белка, при нарушении условий хранения рыб из семейства скумбриевых и лососевых. Опасным считается накопление биологически активного амина — гистамина свыше 100 мг/кг массы рыбы. Симптомы отравления, называемого скомброидным отравлением, напоминают аллергическую реакцию: крапивница, покраснение чипа, рвота и боли в животе, головная боль и удушье. Алиментарно-токсической миоглобинурией- заболевание, связаное с потреблением некоторых видов рыбы (налима, щуки, серебряного карася, окуня, судака и др.), приобретающей в отдельные периоды года ядовитые свойства.(Балтийское море, западная Сибирь, Ленинградская обл) Альготокгины, накапливающиеся в рыбе при бурном размножении в воде сине-зеленых водорослей. Через 10...72 ч после употребления такой рыбы возникают резкие боли в мышцах, цианоз, нарушения дыхания.

Возможны также отравления медом, загрязненным пыльцой ядовитых растений (багульника, рододендрона, дурмана, волчьеголыка, лютиковых, табака и др.).