- •3)Гигиенические требования к микроклимату помещений предприятий питания.
- •4) Гигиенические требования к вентиляции и отоплению
- •8) Эпидемиологическое значение почвы. Гигиенические требования к удалению твердых отходов и канализации
- •10)Санитарно-эпидемиологические требования к участку и генплану пищевого предприятия
- •11) Гигиенические принципы проектирования предприятий питания
- •12)Гигиенические требования к проектированию моечных столовой и кухонной посуды, камеры пищевых отходов
- •13) Гигиенические требования к расположению, планировке и оборудованию холодного цеха
- •15) Кишечные инфекции, механизм и пути их передачи
- •16) Дизентерия и профилактика.
- •17) Сальмонеллез и его профилактика.
- •18)Профилактика кишечных инфекций на предприятиях питания.
- •19)Понятие о пищевых отравлениях. Классификация пищевых отравлений.
- •20) Токсикоинфекции, характеристика возбудителей, причины и профилактика
- •21)Токсикоинфекции, вызванные кишечной или протейной палочками (причины, профилактика)
- •22)Токсикозы, определение, классификация и характеристика
- •23) Стафилококковый токсикоз: источники; причины; профилактика.
- •24)Ботулизм и его профилактика
- •25)Микотоксикозы: общая характеристика и профилактика
- •26) Эрготизм и афлатоксикоз, причины и профилактика.
- •27) Пищевые отравления продуктами ядовитыми по своей природе
- •29) Пищевые отравления продуктами, содержащими токсичные химические вещества.
- •31)Понятие о гельминтозах. Виды гельминтозов. Профилактика контактных гельминтозов и геогельминтозов
- •32) Понятие о биогельминтозах и их характеристика
- •33) Трихинеллез, причины и профилактика
- •34) Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса в случае зоонозных инфекций
- •35) Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса, в том числе зараженного гельминтами
- •36) Санитарно-эпидемиологическая оценка птицы, яиц, яичных продуктов. Правила обработки и использования птицы и яиц
- •37)Санитарно-эпидемиологическая оценка изделий из мяса, субпродуктов и птицы, а также колбасных изделий.
- •39) Санитарно-эпидемиологическая оценка молочных продуктов
- •40) Санитарно-эпидемиологическая оценка баночных консервов
- •41) Оценка безопасности зерновых продуктов и хлеба
- •43) Гигиенические требования к оборудованию пищевых предприятий.
- •44) Гигиенические требования к инвентарю и материалам, контактирующим с пищевыми продуктами
- •45)Уборка предприятий: виды, график, инвентарь и т.П.
- •46) Методы дезинфекции, основные требования к проведению дезинфекции
- •47) Характеристика химических средств дезинфекции и правила их применения
- •48) Моющие средства: виды, правила использования. Санитарная обработка посуды, инвентаря, оборудования
- •49) Санитарные требования к обработке оборудования и инвентаря в кондитерских цехах
- •51)Санитарная одежда персонала, требования и правила использования
- •52) Гигиеническое обучение персонала. Личные медицинские книжки. Заболевания, препятствующие работе на предприятиях питания.
- •53) Контроль эффективности санитарной обработки оборудования, инвентаря, посуды, мытья рук персонала.
- •55) Санитарные правила хранения пищевых продуктов
- •56) Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке продуктов
- •57) Санитарные требования к механической обработке продуктов
- •58)Эпидемиологическая роль яиц и яичных продуктов. Санитарные правила использования яиц
- •59) Санитарные правила кулинарной обработки мяса, изготовления мясных рубленых изделий
- •60)Эпидемиологическая характеристика кондитерских изделий с кремом и санитарные требования к их изготовлению
- •61) Санитарные требования к ассортименту продукции общественного питания
- •64) Гигиенические требования к производству кулинарных изделий с использованием фритюра
- •65) Санитарные правила реализации готовой пищи
- •67) Организация производственного контроля на предприятии питания
32) Понятие о биогельминтозах и их характеристика
Биогельментозы, связанные с мясом
Бычий цепень: Окончательным хозяин и источник - человек. Промежуточными хозяевами бычьего цепня является крупный рогатый скот. Заражение при употреблении в пищу мяса крупного рогатого скота, пораженного личиночной формой паразита — финнами. При употреблении в пищу недоваренного или непрожаренного мяса,строганины и опробовании сырого фарша финны могут попасть в ЖКТ человека.
Свиной цепень( Taeniasolium). Человек -источник и окончательным хозяином. Заражение человека тениозом происходит при употреблении в пищу сырого или полусырого финнозного мяса свиньи. К наиболее опасным блюдам относится шашлык из свинины. Для профилактики этих гельминтозов большое значение имеет своевременное выявление и лечение инвазированных людей, проведение комплексных мероприятий в очагах и строгий ветеринарно-санитарный контроль. Говядину замораживают до температуры - 6 °С в толще мышц и выдерживают при температуре в камере -9 °С в течение 24 ч. Свинину замораживают до температуры -10 °С в толще мышц и выдерживают в течени10 сут при температуре -12 °С. Обезвреженное мясо используют для фаршевых консервов или колбасных изделий.
Трихинеллез — заболевание, развивающееся у человека в результате поражения органов и тканей трихинеллой. Человек заражается при употреблении в пищу недостаточно термически обработанного мяса инвазированных животных, чаще всего от свинины, не прошедшей санитарно-ветеринарной экспертизы.При трихинеллезе одно и то же животное сначала выступает в качестве окончательного хозяина (для кишечных трихинелл), а затем — в качестве промежуточного (для мышечных трихинелл)хозяина паразита.Личинки обладают устойчивостью к воздействию высокой или низкой температуры и длительно сохраняют свою жизнеспособность в мясе в том числе и после замораживания,соления, копчения и маринования. Для предупреждения трихинеллеза необходимы широкая санитарно-просветительская работа, ветеринарно-санитарный надзор, обязательный контроль мяса на мясоперерабатывающих предприятиях.
Эхинококкоз: Ленточный гельминт эхинококк паразитирует в кишечнике собак, волков, лисиц и других животных. Промежуточными хозяевами могут быть человек, крупный и мелкий рогатый скот, свиньи и др. Заражение людей эхинококкозом может происходить при контакте с инвазированной собакой или другим животным, на шерсти которого находятся зрелые членики паразита или яйца (онкосферы). Заражение яйцами возможно с овощами, зеленью или с водой.
Биогельментозы, связанные с употреблением рыбы.
Дифиллоботриоз вызывается развитием в кишечнике человека половозрелой формы гельминта лентеца широкого. Окончательными хозяевами и источниками инвазии являются человек и животные, питающиеся рыбой(собака, свинья, медведь, лисица, тюлень и др.), в тонком кишечнике которых паразитирует взрослый гельминт.. Человек заболевает дифиллоботриозом при потреблении строганины или термически недостаточно обработанной или непросоленной рыбы и щучьей икры, зараженной личинками гельминта.
Личинками чаечного лентеца могут быть заражены омуль, форель, сиг и др рыбы из рек Сибири.
Обезвреживание зараженной личинками рыбы происходит при консервировании, копчении, замораживании при температуре -12 °С — в течение 3 сут, при посоле с выдержкой не менее14 сут, при жарке мелкой рыбы, порционных кусков пластованной рыбы или котлет в течение 15...20 мин, при варке не менее 20...30 мин.
Описторхоз: вызывается гельминтом кошачья или сибирская двуустка, который в половозрелой форме паразитирует в печени и желчных путях человека, а также домашних и диких животных .
Дополнительным промежуточным хозяином являются рыбы семейства карповых (язь,линь, лещ, плотва, красноперка, елец и др.). В рыбе личинки (метациркарии) проникают в мышечную ткань и подкожную жировую клетчатку, где покрываются плотной оболочкой. Человек заражается описторхозом при употреблении в пищу сырой (строганины), малосоленой или слабопровяленой рыбы, содержащей живые метациркарии. Личинки кошачьей двуустки погибают при более высокой температуре, чем плероциркоиды широкого лентеца. Рыбу следует жарить в пластованном виде кожей вниз в течение 20...25 мин додостижении температуры внутри куска 75... 80 °С. Рыбные котлеты жарят 20 мин,парят рыбу не менее 30 мин с момента закипания. Обезвреживание холодом малоэффективно. Для обезвреживания язя от личинок кошачьей двуустки нельзя использовать вяление и холодное копчение.
Для профилактики биогельминтозов, связанных с употреблением в пищу рыбы, необходимо проводить санитарно-просветительную работу, диспансеризацию и дегельминтизацию населения в природных очагах гельминтозов, осуществлять очистку и обезвреживание канализационных вод, проводить экспертизу рыбы по паразитологическим показателям безопасности. На рынках в природных очагах гельминтозов не допускается продавать свежевыловленную рыбу соответствующих семейств.