- •3)Гигиенические требования к микроклимату помещений предприятий питания.
- •4) Гигиенические требования к вентиляции и отоплению
- •8) Эпидемиологическое значение почвы. Гигиенические требования к удалению твердых отходов и канализации
- •10)Санитарно-эпидемиологические требования к участку и генплану пищевого предприятия
- •11) Гигиенические принципы проектирования предприятий питания
- •12)Гигиенические требования к проектированию моечных столовой и кухонной посуды, камеры пищевых отходов
- •13) Гигиенические требования к расположению, планировке и оборудованию холодного цеха
- •15) Кишечные инфекции, механизм и пути их передачи
- •16) Дизентерия и профилактика.
- •17) Сальмонеллез и его профилактика.
- •18)Профилактика кишечных инфекций на предприятиях питания.
- •19)Понятие о пищевых отравлениях. Классификация пищевых отравлений.
- •20) Токсикоинфекции, характеристика возбудителей, причины и профилактика
- •21)Токсикоинфекции, вызванные кишечной или протейной палочками (причины, профилактика)
- •22)Токсикозы, определение, классификация и характеристика
- •23) Стафилококковый токсикоз: источники; причины; профилактика.
- •24)Ботулизм и его профилактика
- •25)Микотоксикозы: общая характеристика и профилактика
- •26) Эрготизм и афлатоксикоз, причины и профилактика.
- •27) Пищевые отравления продуктами ядовитыми по своей природе
- •29) Пищевые отравления продуктами, содержащими токсичные химические вещества.
- •31)Понятие о гельминтозах. Виды гельминтозов. Профилактика контактных гельминтозов и геогельминтозов
- •32) Понятие о биогельминтозах и их характеристика
- •33) Трихинеллез, причины и профилактика
- •34) Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса в случае зоонозных инфекций
- •35) Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса, в том числе зараженного гельминтами
- •36) Санитарно-эпидемиологическая оценка птицы, яиц, яичных продуктов. Правила обработки и использования птицы и яиц
- •37)Санитарно-эпидемиологическая оценка изделий из мяса, субпродуктов и птицы, а также колбасных изделий.
- •39) Санитарно-эпидемиологическая оценка молочных продуктов
- •40) Санитарно-эпидемиологическая оценка баночных консервов
- •41) Оценка безопасности зерновых продуктов и хлеба
- •43) Гигиенические требования к оборудованию пищевых предприятий.
- •44) Гигиенические требования к инвентарю и материалам, контактирующим с пищевыми продуктами
- •45)Уборка предприятий: виды, график, инвентарь и т.П.
- •46) Методы дезинфекции, основные требования к проведению дезинфекции
- •47) Характеристика химических средств дезинфекции и правила их применения
- •48) Моющие средства: виды, правила использования. Санитарная обработка посуды, инвентаря, оборудования
- •49) Санитарные требования к обработке оборудования и инвентаря в кондитерских цехах
- •51)Санитарная одежда персонала, требования и правила использования
- •52) Гигиеническое обучение персонала. Личные медицинские книжки. Заболевания, препятствующие работе на предприятиях питания.
- •53) Контроль эффективности санитарной обработки оборудования, инвентаря, посуды, мытья рук персонала.
- •55) Санитарные правила хранения пищевых продуктов
- •56) Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке продуктов
- •57) Санитарные требования к механической обработке продуктов
- •58)Эпидемиологическая роль яиц и яичных продуктов. Санитарные правила использования яиц
- •59) Санитарные правила кулинарной обработки мяса, изготовления мясных рубленых изделий
- •60)Эпидемиологическая характеристика кондитерских изделий с кремом и санитарные требования к их изготовлению
- •61) Санитарные требования к ассортименту продукции общественного питания
- •64) Гигиенические требования к производству кулинарных изделий с использованием фритюра
- •65) Санитарные правила реализации готовой пищи
- •67) Организация производственного контроля на предприятии питания
39) Санитарно-эпидемиологическая оценка молочных продуктов
Оценка кисломолочных продуктов. Кисломолочные продукты обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью и лечебными свойствами и поэтому широко используются в диетическом питании, в питании детей и пожилых.Для производства кисломолочных продуктов используется пастеризованноемолоко и чистые культуры молочнокислых бактерий. Готовятся одно- и многокомпонентные закваски. Для закваски используется стерилизованное или пастеризованное молоко. Попадание патогенных микроорганизмов в закваску представляет особую эпидемиологическую опасность, так как в дальнейшем сквашивании продукта создаются условия для их размножения.Творог, изготовленный из непастеризованного молока, может содержать патогенную и условно патогенную микрофлору и должен использоваться только для выработки продуктов с достаточной термической обработкой (принимать такой творог на ПОП запрещается. Патогенные микроорганизмы могут попадать в молочные продукты в процессе их изготовления с оборудования и тары или с различными компонентами и добавками. Наибольшую опасность могут представлять творожные изделия: творожная масса, сыркии др. Бактериальная обсемененность творожных изделий, как правило, сравнительно высока.Кисломолочные продукты должны соответствовать требованиям соответствующих стандартов по своим органолептическим ифизико-химическим показателям (кислотности, содержанию жира,влаги и др.). Фальсификация сметаны и сливок выявляется путемопределения примесей творога, простокваши, крахмала.При хранении кисломолочных продуктов могут проявлятьсяпороки: излишняя кислотность, тягучий сгусток, вспучивание, плесневение и др. Вспучивание сметаны и творога чаще всего связанос развитием дрожжевой микрофлоры или (реже) кишечной палочки при повышении температуры хранения.
Санитарными правилами и нормами установлены очень жесткие требования к микробиологическим показателям молочных продуктов, изготовленных на молочных кухнях для детского питания.Оценка сливочного масла и сыров. сливок двумя способами:сбиванием сливок или преобразованием высокожирных сливок. Эпидемиологическая безопасность сливочного масла зависит от качества сливок и заквасок, от режима пастеризации. Посторонняя микрофлора может попадать в сливочное масло от оборудования,из воды и воздуха. Количество этих микробов незначительно,их размножение задерживается молочной кислотой, образуемоймолочнокислыми бактериями. Патогенные микробы, в том числе сальмонеллы, а также стафилококки обычно не размножаются в сливочном масле, хотя могут сохраняться в нем некоторое время.При хранении сливочного масла в условиях повышенной влажности может происходить развитие плесени чаще на поверхности,но иногда и внутри куска масла. При этом появляются прогорклый вкус, неприятный запах, осаливание и др.. После зачистки штаффа или наружной плесени масло считается доброкачественным,если нет отклонений других показателей. Сливочное масло, имеющее резко выраженные пороки вкуси,наличие плесени во внутренних слоях или посторонних примесей(растительного масла, творога и др.), не соответствующее гигиеническим требованиям по микробиологическим или другим показателямбезопасности не пригодно для использования в пищу,реализация его запрещается.
Сыры с коротким сроком созревания могут быть причиной стафилококкового токсикоза, значительно реже — причиной токсикоинфекций.Порча сыров может выражаться в виде вспучивания и плесневения. Раннее вспучивание сыров вызывается коли-формными бактериями, молочнокислыми бактериями или дрожжами. Позднее вспучивание вызывается бактериями из рода клостридий и сопровождается появлением неприятного вкуса. На поверхности сыров часто развиваются посторонние плесневые грибки. Употребление в пищу такого сыра может быть опасно, так как некоторые плесени могут вырабатывать микотоксины.Сыры, имеющие выраженные пороки органолептических свойств или не соответствующие по составу требованиям стандартов, к реализации не допускаются и подлежат переработке..Если сыры не отвечают требованиям действующих нормативов по микробиологическим и другим показателям безопасности, то они оцениваются как опасные и не подлежащие обороту и использованию в пищевых целях.
Оценка молока и молочных продуктов по химическим показателям безопасности. Кроме микробиологических показателей при санитарно-эпидемиологической экспертизе молока и молочных продуктов контролируется содержание токсичных элементов мышьяка, кадмия и ртути; пестицидов — гексахлоргсксана, ДДТ и его метаболитов; радионуклидов — цезия 137 и стронция-90. Из микотоксиновтребуется определение только афлатоксина М1. Содержание его в молоке и молочных продуктах не должно превышать 0,0005 мг/кг.В молоке и кисломолочных продуктах, в том числе в масле и сырах, не допускается присутствие антибиотиков тетрациклиновой группы, а также левомицетина, стрептомицина и пенициллина.В молоке, сливках, пахте и других молочных продуктах нед опускается присутствие ингибирующих веществ — химическихвеществ, препятствующих скисанию молока, маскирующих его Порчу.Молоко и молочные продукты, не соответствующие требованиям нормативных документов по своим органолептическим,физико-химическим, микробиологическим и другим показателям безопасности, не пригодны непосредственно для реализации и подлежат переработке или уничтожению в зависимости от степени опасности обнаруженных отклонений.