- •3)Гигиенические требования к микроклимату помещений предприятий питания.
- •4) Гигиенические требования к вентиляции и отоплению
- •8) Эпидемиологическое значение почвы. Гигиенические требования к удалению твердых отходов и канализации
- •10)Санитарно-эпидемиологические требования к участку и генплану пищевого предприятия
- •11) Гигиенические принципы проектирования предприятий питания
- •12)Гигиенические требования к проектированию моечных столовой и кухонной посуды, камеры пищевых отходов
- •13) Гигиенические требования к расположению, планировке и оборудованию холодного цеха
- •15) Кишечные инфекции, механизм и пути их передачи
- •16) Дизентерия и профилактика.
- •17) Сальмонеллез и его профилактика.
- •18)Профилактика кишечных инфекций на предприятиях питания.
- •19)Понятие о пищевых отравлениях. Классификация пищевых отравлений.
- •20) Токсикоинфекции, характеристика возбудителей, причины и профилактика
- •21)Токсикоинфекции, вызванные кишечной или протейной палочками (причины, профилактика)
- •22)Токсикозы, определение, классификация и характеристика
- •23) Стафилококковый токсикоз: источники; причины; профилактика.
- •24)Ботулизм и его профилактика
- •25)Микотоксикозы: общая характеристика и профилактика
- •26) Эрготизм и афлатоксикоз, причины и профилактика.
- •27) Пищевые отравления продуктами ядовитыми по своей природе
- •29) Пищевые отравления продуктами, содержащими токсичные химические вещества.
- •31)Понятие о гельминтозах. Виды гельминтозов. Профилактика контактных гельминтозов и геогельминтозов
- •32) Понятие о биогельминтозах и их характеристика
- •33) Трихинеллез, причины и профилактика
- •34) Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса в случае зоонозных инфекций
- •35) Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса, в том числе зараженного гельминтами
- •36) Санитарно-эпидемиологическая оценка птицы, яиц, яичных продуктов. Правила обработки и использования птицы и яиц
- •37)Санитарно-эпидемиологическая оценка изделий из мяса, субпродуктов и птицы, а также колбасных изделий.
- •39) Санитарно-эпидемиологическая оценка молочных продуктов
- •40) Санитарно-эпидемиологическая оценка баночных консервов
- •41) Оценка безопасности зерновых продуктов и хлеба
- •43) Гигиенические требования к оборудованию пищевых предприятий.
- •44) Гигиенические требования к инвентарю и материалам, контактирующим с пищевыми продуктами
- •45)Уборка предприятий: виды, график, инвентарь и т.П.
- •46) Методы дезинфекции, основные требования к проведению дезинфекции
- •47) Характеристика химических средств дезинфекции и правила их применения
- •48) Моющие средства: виды, правила использования. Санитарная обработка посуды, инвентаря, оборудования
- •49) Санитарные требования к обработке оборудования и инвентаря в кондитерских цехах
- •51)Санитарная одежда персонала, требования и правила использования
- •52) Гигиеническое обучение персонала. Личные медицинские книжки. Заболевания, препятствующие работе на предприятиях питания.
- •53) Контроль эффективности санитарной обработки оборудования, инвентаря, посуды, мытья рук персонала.
- •55) Санитарные правила хранения пищевых продуктов
- •56) Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке продуктов
- •57) Санитарные требования к механической обработке продуктов
- •58)Эпидемиологическая роль яиц и яичных продуктов. Санитарные правила использования яиц
- •59) Санитарные правила кулинарной обработки мяса, изготовления мясных рубленых изделий
- •60)Эпидемиологическая характеристика кондитерских изделий с кремом и санитарные требования к их изготовлению
- •61) Санитарные требования к ассортименту продукции общественного питания
- •64) Гигиенические требования к производству кулинарных изделий с использованием фритюра
- •65) Санитарные правила реализации готовой пищи
- •67) Организация производственного контроля на предприятии питания
67) Организация производственного контроля на предприятии питания
Основной целью производственного контроля является обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия производства, высокого качества и безопасности вырабатываемой продукции.
Ежегодно составляется план-программа производственного контроля и санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, который согласовывается с санитарными органами.
План-программа производственного контроля включает контроль:
-санитарно-технического состояния помещений и оборудования;
-состояния производственной среды (параметров микроклимата, шума, вибрации, освещенности и др.);
-санитарного содержания помещений, оборудования, посуды ДР‘,
-личной гигиены и процесса обучения персонала;
-качества и безопасности поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов (входной контроль);
-транспортирования и хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов и реализации готовой продукции;
-Соблюдения санитарных правил на всех этапах технологического процесса;
-качества и безопасности готовой продукции.
Контроль качества и безопасности вырабатываемой продукции органолептическим показателям осуществляется ежедневно ответственным лицом, каждые полгода проводятся лабораторные исследования микробиологических показателей готовой продукции.
Оценка качества каждой партии выпускаемых полуфабрикатов кулинарных изделий и блюд проводится по органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции) и степени готовности. Критерии готовности продукции должны указываться в технологической документации.
Результаты оценки заносятся в специальный журнал, где указывается наименование и время изготовления продукта, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на реализацию, фамилию, имя и отчество изготовителя продукции и лица, проводившего бракераж.
Качество и безопасность готовой продукции предприятий питания определяется микробиологическими показателями.
Микробиологические показатели безопасности включают следующие группы микроорганизмов:
-санитарно-показательные — КМАФАнМ и БГКП;
-условно-патогенные микроорганизмы — кишечная палочка, бактерии рода протея, золотистый стафилококк, клостридии и др.;
-микроорганизмы порчи — дрожжи и плесневые грибки;
-патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, листерии, иерсинии и др.
Принятый в 2001 г. ГОСТ Р 51705.1—2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП» является новым шагом в деле обеспечения безопасности пищевых продуктов путем проведения постоянного и действенного производственного контроля на всех этапах процесса производства пищевой продукции.
Согласно системе ХАССП вначале проводят анализ процесса производства продукта и оценивают вероятность возникновения опасных ситуаций.
Затем осуществляется анализ рисков и определяются критические точки контроля для идентификации опасных факторов. Критическая контрольная точка — это место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском. Далее устанавливаются контролируемые показатели, а также их предельные величины, выбираются методы контроля, проводится мониторинг (наблюдение) в точках возможного риска (замеры температур, микробиологические и другие исследования), при необходимости вырабатываются предупреждающие действия, которые устраняют риски или снижают их до допустимого уровня.