- •Київ нухт 2016
- •Подано в авторській редакції
- •1 Загальна характеристика підприємств м'ясної галузі
- •2 Планування підприємств м'ясної галузі
- •3 Методика технологічного проектування підприємств м'ясної галузі
- •Практичне заняття 1 Складання завдання на проектування підприємств м’ясної галузі. Обґрунтування та вибір асортименту продукції. Розрахунок сировини та готової продукції
- •Розрахунки сировини в цеху первинної переробки худоби (цппх) м’ясожирового корпусу (мжк).
- •Розрахунки сировини в цеху забою і переробка птиці та кролів
- •Практичне заняття 2 Аналіз і складання технологічних схем виробництва продукції та підбір необхідного обладнання
- •Розрахунок технологічного обладнання м’ясопереробного заводу
- •Практичне заняття 3 Розрахунок робочої сили на підприємствах м’ясної галузі
- •Розрахунок робочої сили у цеху первинної переробки худоби
- •Розрахунок робочої сили м’ясопереробного заводу
- •Коефіцієнти перерахунку потужність підприємства з фізичних одиниць вимірювання (тонни, порцій) у наведені тонни, (для розрахунку чисельності працюючих)
- •Практичне заняття 4 Розрахунок площ і складання компонувальних рішень м'ясожирового корпусу (мжк)
- •Укрупнені норми площі цехів м'ясо-жирового корпусу м'ясокомбінату, м2 на 1 т виробітки м’яса в зміну
- •Забою та первинної переробки тварин і субпродуктового
- •Практичне заняття 5 Розрахунок площ і складання компонувальних рішень м'ясопереробного заводу і цеху напівфабрикатів
- •5.1 Розрахунок площ м’ясопереробного заводу
- •5.3 Розрахунок площ виробничих приміщень цеху напівфабрикатів
- •Практичне заняття 6 Розрахунок технологічного обладнання консервного заводу. Розрахунок площ і складання компонувальних рішень консервного заводу
- •6.1 Вибір асортименту консервів відповідно до завдання
- •6.2 Розрахунок технологічного обладнання консервного заводу
- •Розрахунок площ консервного заводу
- •6.4 Перелік виробничих відділень і приміщень консервного заводу
- •Практичне заняття 7 Розрахунок площ і складання компонувальних рішень птахокомбінату
- •Норми виробничих площ та приміщень для переробки кролів, м2 на 5 або 10 т
- •Практичне заняття 8 Розрахунок площ та складання компонувальних рішень холодильника
- •Розрахунок площ і компонування приміщень холодильника.
- •Практичне заняття 9 Розрахунок енерговитрат (води, пари, електроенергії) на підприємствах м’ясної галузі
- •Практичне заняття 10 Методика складання генерального плану підприємств м’ясної галузі
- •10.1 Вимоги до взаєморозташування об’єктів генерального плану.
- •10.2 Орієнтовний перелік основних будівель і споруд генерального плану підприємств м’ясної галузі
- •М'ясокомбінат великої потужності
- •2 М'ясопереробний завод
- •Література
5.3 Розрахунок площ виробничих приміщень цеху напівфабрикатів
Основою для розрахунку площ цеху напівфабрикатів є потужність згідно завдання, при необхідності перерахована на наведені порції. Площі напівфабрикатного виробництва розраховуються за формулою 4.1.
Потужність цеху по виробництву напівфабрикатів згідно завдання подають у таблиці 5.4.
5.3.1 Визначення кількості порцій напівфабрикатів.
Маса наведеної порції для натуральних напівфабрикатів прийнята рівною 125 г. Маса однієї котлети 50 г
Таблиця 5.4
Напівфабрикати |
% |
Потужність, кг |
Кількість порцій, тис. шт. |
Натуральні |
|
|
|
Котлети |
|
|
|
Пельмені |
|
|
|
Фасоване м'ясо |
|
|
|
Разом |
|
|
|
Для визначення кількості наведених порцій натуральних напівфабрикатів необхідно їх загальну масу розділити на 125 г і помножити на коефіцієнти перерахунку, подані в таблиці 5.5
Таблиця 5.5
Продукція |
Коефіцієнт перерахунку |
Потужність, кг |
Кількість порцій, тис шт. |
Наведена кількість порцій, тис шт., т |
Порційні н/ф |
1,7 |
|
|
|
Дрібношматкові н/ф |
1,7 |
|
|
|
Великошматкові н/ф |
1,1 |
|
|
|
Котлетний фарш |
1,1 |
|
|
|
Свиняче рагу |
1 |
|
|
|
Супові набори |
1 |
|
|
|
Натуральні н/ф разом |
1,7 |
|
|
|
Питомі норми площ для виробництва натуральних напівфабрикатів, м2 на 1000 наведених порцій подано у таблиці 5.6.
Таблиця 5.6
Потужність, тис. наведених порцій в зміну |
Робоча |
Підсобна |
Допоміжна |
Складська |
Загальна |
||
При будь-якій поверхо-вості |
Для одноповерхо-вих будинків |
Для мало і багато-поверхових будинків |
При будь-якій поверховості |
Для одно-поверхових будинків |
Для мало і багато-поверхових будинків |
||
1 |
10,8 |
5,8 |
7,1 |
3,6 |
3,8 |
24,0 |
25,3 |
5 |
9,5 |
5,0 |
6,3 |
3,2 |
3,4 |
21,0 |
22,4 |
10 |
8,1 |
4,1 |
5,4 |
2,8 |
3,2 |
18,0 |
19,3 |
15 |
6,1 |
3,2 |
4,3 |
2,1 |
3,0 |
13,0 |
14,7 |
25 |
5,4 |
2,8 |
3,7 |
1,9 |
2,0 |
12,0 |
13,0 |
50 |
5,0 |
2,6 |
3,4 |
1,7 |
1,8 |
11,1 |
11,9 |
75 |
4,9 |
2,5 |
3,2 |
1,6 |
1,7 |
10,7 |
11,4 |
100 |
4,8 |
2,4 |
3,1 |
1,6 |
1,7 |
10,5 |
11,2 |
150 |
4,7 |
2,4 |
3,0 |
1,5 |
1,7 |
10,3 |
10,9 |
175 |
4,6 |
2,4 |
3,0 |
1,5 |
1,6 |
10,1 |
10,7 |
200 |
4,5 |
2,3 |
2,9 |
1,5 |
1,6 |
9,9 |
10,5 |
250 |
4,4 |
2,2 |
2,8 |
1,4 |
1,5 |
9,5 |
10,1 |
5.3.2 Питомі норми площ для виробництва котлет*, м2 на 1000 штук наведено в таблиці 5.7.
* Маса однієї котлети 50 г
Таблиця 5.7
Потужність, тис. штук в зміну |
Робоча |
Підсобна |
Допоміжна |
Складська |
Загальна |
|||||
При будь-якій поверховості |
Для одноповерхових будинків |
Для мало і багатоповерхових будинків |
При будь-якій поверховості |
Для одноповерхових будинків |
Для мало і багатоповерхових будинків |
|||||
5 |
7,5 |
3,0 |
3,9 |
2,0 |
1,5 |
14,0 |
14,9 |
|||
10 |
5,8 |
2,7 |
3,4 |
1,4 |
1,4 |
11,3 |
12,0 |
|||
15 |
5,4 |
2,3 |
3,0 |
1,0 |
1,3 |
10,0 |
10,5 |
|||
25 |
4,6 |
1,7 |
2,5 |
0,5 |
1,2 |
8,0 |
8,0 |
|||
50 |
3,7 |
1,0 |
1,6 |
0,3 |
1,0 |
6,0 |
6,6 |
|||
75 |
3,0 |
0,7 |
1,3 |
0,2 |
0,9 |
4,8 |
5,4 |
|||
100 |
2,4 |
0,5 |
1,1 |
0,15 |
0,85 |
3,9 |
4,5 |
|||
120 |
2,1 |
0,4 |
1,0 |
0,1 |
0,8 |
3,5 |
4,0 |
|||
5.3.3 Питомі норми площ для виробництва пельменів, м2 / т наведено в таблиці 5.8.
Таблиця 5.8
Потужність, т / зміну |
Робоча |
Підсобна |
Допоміжна |
Складська |
Загальна |
||
При будь-якій поверховості |
Для одноповерхових будинків |
Для мало і багатоповерхових будинків |
При будь-якій поверховості |
Для одно-поверхових будинків |
Для мало і багато-поверхових будинків |
||
0,5 |
225 |
65 |
95 |
47 |
15 |
352 |
382 |
1,0 |
170 |
45 |
70 |
34 |
11 |
260 |
285 |
2,0 |
125 |
35 |
55 |
30 |
10 |
200 |
220 |
3,0 |
110 |
30 |
45 |
22 |
8 |
170 |
185 |
5,0 |
104 |
29 |
41 |
20 |
7 |
160 |
172 |
7,0 |
98 |
27 |
40 |
19 |
6 |
150 |
163 |
10,0 |
95 |
26 |
39 |
18 |
5 |
144 |
157 |
15,0 |
94 |
25 |
38 |
17 |
4 |
140 |
153 |
5.3.4 Питомі норми площ для виробництва фасованого м’яса, м2 / т наведено в таблиці 5.9.
Таблиця 5.9
Потужність, т / зміну |
Робоча |
Підсобна |
Допоміжна |
Складська |
Загальна |
|||||
При будь-якій поверховості |
Для одноповерхових будинків |
Для мало і багатоповерхових будинків |
При будь-якій поверховості |
Для одно-поверхових будинків |
Для мало і багато-поверхових будинків |
|||||
1 |
64 |
24 |
32 |
14 |
13 |
115 |
123 |
|||
2 |
53 |
20 |
27 |
12 |
10 |
96 |
102 |
|||
3 |
47 |
16 |
24 |
10 |
9 |
82 |
90 |
|||
4 |
45 |
15 |
20,5 |
9 |
8,85 |
78 |
83 |
|||
5 |
39 |
14 |
19,5 |
8,5 |
8 |
70 |
75 |
|||
6 |
38 |
13 |
18 |
8 |
7 |
66 |
71 |
|||
8 |
35 |
12 |
17 |
7,5 |
6,5 |
61 |
66 |
|||
10 |
33 |
11 |
16 |
7 |
6 |
57 |
62 |
|||
15 |
30 |
10,5 |
15,5 |
6 |
5,5 |
52 |
57 |
|||
20 |
28 |
10 |
14 |
5 |
5 |
48 |
52 |
|||
Результати розрахунків зводять у таблицю 5.10. Робочу, підсобну, допоміжну і складську площу цехів і відділень напівфабрикатного підприємства розраховують для кожного виробництва окремо.
Таблиця 5.10
Найменування приміщення |
Потужність цеху, т / зм. |
Питома норма площ, м2 /т, тис. порцій |
Площа |
|||
Розрахункова |
Прийнята, буд. кв. |
|||||
м2 |
буд. кв. |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Компонування приміщень напівфабрикатного відділеня здійснюють у поєднанні з ковбасним цехом. При цьому площі цих виробництв додають. При компонуванні окремого напівфабрикатного цеху розраховують площі камер накопичення і розморожування та сировинне відділення.
Компонувальні рішення виробничих приміщень здійснюються відповідно до технологічних схем, прийнятих для виробництва напівфабрикатів та повинні забезпечувати найбільш короткі шляхи передачі сировини, напівфабрикатів, допоміжних матеріалів, готової продукції, відсутність перетину виробничих і людських потоків, забезпечувати зручний зв'язок з адміністративно-побутовим корпусом.
Контрольні питання
1. Як розраховують потужність м'ясопереробного заводу у наведених тоннах?
2. . Як розрахувати довжину і ширину будівлі м’ясопереробного заводу?
3. Які основні виробничі приміщення повинні бути у м'ясопереробного заводу?
4. Які основні вимоги до компонування виробничих приміщень м'ясопереробного заводу?