1. Розрахунок площ і компонування приміщень холодильника.

Площу холодильника розділяють на робочу, підсобну, допоміжну.

До складу робочих площ холодильника входять камери:

– охолодження м'яса;

– заморожування м'яса;

– зберігання охолодженого м'яса;

– зберігання мороженого м'яса;

– охолодження субпродуктів;

– заморожування субпродуктів;

– виробництва морожених блоків у швидкоморозильних апаратах;

– зберігання жирів;

– зберігання кишкового фабрикату;

– зберігання ендокринно-ферментної та спеціальної сировини;

– експедиція;

– прийому та підморожування некондиційних вантажів;

– зберігання охолоджених та морожених вантажів.

До складу підсобних площ входять:

• коридори, тамбури, вагові,

• підзаряджувальна електронавантажувачів.

До складу допоміжних приміщень входять площі:

– кімнати майстрів;

– кімната відпочинку;

– кімната для обігріву робітників;

– санвузли та умивальники.

Розрахунок площ виробничих приміщень з використанням норм площ приміщень холодильника та потужності МЖК виконують за формулою 4.1.

Норми площ камер охолодження, заморожування та зберіган­ня м'яса і субпродуктів наведені в таблиці 8.1для умов:

– роботи м'ясожирового виробництва у дві зміни;

– охолодження м'яса – 100 %;

– заморожування м'яса – 40 %;

– зберігання охолодженого м'яса – 1 добу;

– зберігання замороженого м'яса – 40 змін на 1 тонну виробку м'яса за зміну.

Таблиця 8.1

Норми площ робочих приміщень холодильників при МЖК

Найменування приміщень (камер)	Потужність м’ясожирового виробництва, тонн м’яса за зміну
	10	30	50	100	150
	питома норма, м2 на 1 т м’яса
Охолодження м'яса Заморожування м'яса Охолодження субпродуктів Заморожування субпродуктів Зберігання охолодженого м'яса Зберігання мороженого м'яса Прийом і підморожування некондиційних вантажів Зберігання охолоджених вантажів Експедиція	7,2 11,1 – 2,4 5,4 30,3 – 4,2 –	6,5 10,0 1,0 1,0 6,0 29,9 1,8 3,8 1,0	6,0 9,0 0,96 0,96 5,4 28,8 1,8 3,4 1,1	5,6 8,8 0,96 0,96 5,2 28,0 (41,2) 1,8 2,4 1,6	5,6 8,8 0,96 0,96 5,0 28,0 (41,2) 1,4 2,2 1,6

Примітка: у дужках наведені питомі норми для багатоповерхових холодильників.

Норми робочої, підсобної, допоміжної площ (табл. 8.2) розроблені за умов одностадійного швидкого способу охолодження і однофазного заморо­жування м'яса, холодильної обробки субпродуктів для м'ясокомбінатів потужністю до 30 т м'яса за зміну в стаціонарних камерах і понад 30 т м'яса за зміну – в камерах (тунелях) з інтенсивним методом холодиль­ної обробки.

Таблиця 8.2

Питомі норми виробничих площ холодильників м'ясокомбінатів

Потужність м'ясокомбінату, т м'яса за зміну	Норма площі на т м’яса, м2
	Робоча площа	Підсобна площа	Допоміжна площа	Загальна площа
10 30 50 100 150	78,4 75,1 70,6 66,6 (79,8) 65,4 (78,6)	36,2 31,7 29,4 28,0 (29,7) 27,5 (30,4)	3,6 1,6 1,2 0,7 0,6	113,2 108,4 100,6 95,3(110,2) 93,5 (109,6)

Примітка: у дужках наведені питомі норми для багатоповерхових холодильників.

При використанні постаментних повітроохолоджувачів довжина ка­мер не повинна перевищувати довжину факела повітря повітроохолод­жувачів (до 20м): чим більше повітря контактує з поверхнею туш, тим більші втрати маси м'яса за рахунок усихання. У зв'язку з цим камери охолодження та замороження повинні завантажуватися у найкоротший час згідно з нормами завантаження, а їх розміри повинні мати оператив­ний простір для обробки малих об'ємів сировини. Так, умовна ємність камери складає 5 тонн.

Необхідна кількість камер для заморожування (охолодження) визна­чається за формулою:

(8.3)

де А – потужність м'ясожирового корпусу, т/зм.;  – тривалість термообробки, год. ; Е_у – умовна місткість камер (5 т), т; 24 – кількість годин на добу; z – кількість змін на добу.

При компонуванні слід дотримуватися розмежування температурних контурів. У контурі низьких температур знаходяться каме­ри морозильні та зберігання морожених вантажів, а в контурі, де темпе­ратура в камерах становить 0...2°С або 0...4°С, зберігаються охолод­жені вантажі. Перелік камер подано в таблицях 8.1.

Під час компонування камер необхідно забезпечити потоковість вироб­ничих процесів, не допускати перетину потоків вантажів.

При виготовленні замороженого знежилованого м'яса й субпродуктів у блоках у холодильнику слід передбачати приміщення для відповідного обладнання (конвеєр обвалювання і жилування, морозильні агрегати, прес для м’яса механічного обвалювання (ММО), тощо.

Результати розрахунку площі камер холодильника зводять до таблиці 8.3.

Таблиця 8.3

Найменування приміщення	Потужність, т / зм.	Норма площ, м2 /т	Площа
			Розрахункова		Прийнята буд. кв.
			м2	буд. кв.
1	2	3	4	5	6

Контрольні питання

1.Які принципи покладені в основу планування виробничих приміщень холодильника?

2.Як визначається площа холодильних приміщень?

3.Назвіть основні виробничі приміщення холодильника.