- •Київ нухт 2016
- •Подано в авторській редакції
- •1 Загальна характеристика підприємств м'ясної галузі
- •2 Планування підприємств м'ясної галузі
- •3 Методика технологічного проектування підприємств м'ясної галузі
- •Практичне заняття 1 Складання завдання на проектування підприємств м’ясної галузі. Обґрунтування та вибір асортименту продукції. Розрахунок сировини та готової продукції
- •Розрахунки сировини в цеху первинної переробки худоби (цппх) м’ясожирового корпусу (мжк).
- •Розрахунки сировини в цеху забою і переробка птиці та кролів
- •Практичне заняття 2 Аналіз і складання технологічних схем виробництва продукції та підбір необхідного обладнання
- •Розрахунок технологічного обладнання м’ясопереробного заводу
- •Практичне заняття 3 Розрахунок робочої сили на підприємствах м’ясної галузі
- •Розрахунок робочої сили у цеху первинної переробки худоби
- •Розрахунок робочої сили м’ясопереробного заводу
- •Коефіцієнти перерахунку потужність підприємства з фізичних одиниць вимірювання (тонни, порцій) у наведені тонни, (для розрахунку чисельності працюючих)
- •Практичне заняття 4 Розрахунок площ і складання компонувальних рішень м'ясожирового корпусу (мжк)
- •Укрупнені норми площі цехів м'ясо-жирового корпусу м'ясокомбінату, м2 на 1 т виробітки м’яса в зміну
- •Забою та первинної переробки тварин і субпродуктового
- •Практичне заняття 5 Розрахунок площ і складання компонувальних рішень м'ясопереробного заводу і цеху напівфабрикатів
- •5.1 Розрахунок площ м’ясопереробного заводу
- •5.3 Розрахунок площ виробничих приміщень цеху напівфабрикатів
- •Практичне заняття 6 Розрахунок технологічного обладнання консервного заводу. Розрахунок площ і складання компонувальних рішень консервного заводу
- •6.1 Вибір асортименту консервів відповідно до завдання
- •6.2 Розрахунок технологічного обладнання консервного заводу
- •Розрахунок площ консервного заводу
- •6.4 Перелік виробничих відділень і приміщень консервного заводу
- •Практичне заняття 7 Розрахунок площ і складання компонувальних рішень птахокомбінату
- •Норми виробничих площ та приміщень для переробки кролів, м2 на 5 або 10 т
- •Практичне заняття 8 Розрахунок площ та складання компонувальних рішень холодильника
- •Розрахунок площ і компонування приміщень холодильника.
- •Практичне заняття 9 Розрахунок енерговитрат (води, пари, електроенергії) на підприємствах м’ясної галузі
- •Практичне заняття 10 Методика складання генерального плану підприємств м’ясної галузі
- •10.1 Вимоги до взаєморозташування об’єктів генерального плану.
- •10.2 Орієнтовний перелік основних будівель і споруд генерального плану підприємств м’ясної галузі
- •М'ясокомбінат великої потужності
- •2 М'ясопереробний завод
- •Література
Розрахунок робочої сили м’ясопереробного заводу
Розрахунок кількості робітників проводять згідно поопераційних норм виробітку за формулою:
n3 =М1 / α (3.6)
де М1 – наведена кількість сировини, що переробляється за зміну, кг (шт.) (табл.3.3);
а – норма виробітку для робітника, кг (табл. 3.4) / зміну (порцій / зміну).
Для визначення кількості працівників у м’ясопереробному виробництві необхідно перерахувати потужність підприємства з фізичних одиниць вимірювання (тонни, порцій) у наведені тонни. Коефіцієнти перерахунку вказані у таблиці 3.2
Таблиця 3.2
Коефіцієнти перерахунку потужність підприємства з фізичних одиниць вимірювання (тонни, порцій) у наведені тонни, (для розрахунку чисельності працюючих)
Продукти |
Коефіцієнт перерахунку |
Продукти |
Коефіцієнт перерахунку |
Ковбасні вироби: |
|
Напівфабрикати: |
|
Варені |
1,0 |
Порційні з масою наведеної порції 125г. |
1,0 |
Сосиски |
1,5 |
||
Сардельки |
1,1 |
Дрібношматкові |
1,1 |
Напівкопчені |
1,6 |
Великошматкові |
0,3 |
Сирокопчені в/с |
3,6 |
Фарш |
0,4 |
Сирокопчені 1/с |
2,7 |
Суповий набір, рагу |
0,4 |
Варено-копчені |
2,2 |
Продукти зі свинини, яловичини (копченості) |
0,7 |
Ліверні |
0,8 |
||
Холодці (драглі) |
0,5 |
Буженина |
1,3 |
|
|
Карбонад |
1,8 |
Враховуючи потужність ковбасного підприємства згідно обраного групового асортименту здійснити розрахунок та занести до таблиці 3.3.
Таблиця 3.3
Продуктивність м’ясопереробного заводу у наведених тоннах
№ п/п |
Вид продукції |
Потужність, фізичні тонни |
Коефіцієнт перерахунку фізичних тонн в наведені |
Потужність, наведені тонни |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
1 |
Варені ковбаси |
|
|
|
2 |
Сосиски |
|
|
|
3 |
Сардельки |
|
|
|
4 |
Напівкопчені ковбаси |
|
|
|
5 |
Варено-копчені ковбаси |
|
|
|
6 |
Сирокопчені ковбаси |
|
|
|
8 |
Ліверні ковбаси |
|
|
|
9 |
Солені вироби зі свинини |
|
|
|
|
Всього |
|
|
|
Розрахунок чисельності робітників визначають за діючими нормативами і заносять до таблиці 3.4.
Таблиця 3.4
Кількість робітників ковбасного виробництва
№ |
Операція |
Кіль-кість сиро-вини, кг |
Норма виро-бітку, т |
Чисельність робітників, чол. |
|
Розра-хована |
Прий-нята |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Сировинне відділення |
|
|
|
|
1 |
Зачистка яловичих туш на підвісних шляхах, м’ясо на кістках, т |
|
42,9 |
|
|
2 |
Зачистка свинячих туш на підвісних шляхах, м’ясо на кістках, т |
|
34,5 |
|
|
3 |
Ручне знімання шпику зі свинячих туш ІІ кат, м’ясо на кістках, т |
|
4,5 |
|
|
4 |
Розбирання туш на підвісних шляхах, м’ясо на кістках, т |
|
|
|
|
|
яловичих |
|
20 |
|
|
|
свинячих |
|
16,3 |
|
|
5 |
Диференційоване обвалювання яловичини із зачищенням ребер і хребців, м’ясо на кістках, т |
|
1,81 |
|
|
6 |
Диференційоване обвалювання свинини із зачищенням ребер і хребців, м’ясо на кістках, т |
|
2,5 |
|
|
7 |
Жилування яловичини на ІІІ сорти, жиловане м'ясо, т |
|
1,43 |
|
|
8 |
Жилування свинини на ІІІ сорти, жиловане м'ясо,т |
|
2,14 |
|
|
9 |
Підготовка шпику для машинної різки, т |
|
1,7 |
|
|
10 |
Посол м'яса жилованого, т жилов.м'яса |
|
11 |
|
|
11 |
Закладання м'яса в чани після перемішування, т жилованого м'яса |
|
28,4 |
|
|
12 |
Установлення чанів в штабель, т жилов.м'яса |
|
42 |
|
|
13 |
Мийка чанів вручну, шт |
|
460 |
|
|
|
Машинне відділення |
|
|
|
|
14 |
Очищення часнику вручну, (очищений часник), т |
|
0,015 |
|
|
15 |
Приготування розсолу, тис. л |
|
9,39 |
|
|
16 |
Обробка напівфабрикатів для свинокопченостей після замочування: , т |
|
|
|
|
17 |
Приготування фаршу, т фаршу |
|
|
|
|
|
Варені ковбаси |
|
2,32 |
|
|
|
Сосиски |
|
3,8 |
|
|
|
Сардельки |
|
2,6 |
|
|
|
Напівкопчені ковбаси |
|
1,5 |
|
|
|
Варено-копчені ковбаси |
|
2,4 |
|
|
|
Шприцювальне відділення |
|
|
|
|
18 |
Підготовка оболонки: |
|
|
|
|
|
свинячі черева, пучків |
|
627 |
|
|
|
яловичі круга, пучків |
|
240 |
|
|
|
штучна білкова оболонка, 100 м |
|
42,18 |
|
|
|
штучна поліамідна оболонка, 100 м |
|
62,53 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
19 |
В'язання та формування м'ясних виробів, т фаршу |
|
|
|
|
|
Варені ковбаси |
|
14 |
|
|
|
Сосиски |
|
26 |
|
|
|
Сардельки |
|
6,4 |
|
|
|
Напівкопчені ковбаси |
|
7,5 |
|
|
|
Варено-копчені ковбаси |
|
7,5 |
|
|
|
Термічне відділення |
|
|
|
|
20 |
Термічне оброблення, т ковбас |
|
|
|
|
|
Варені ковбаси |
|
7,6 |
|
|
|
Сосиски |
|
5,3 |
|
|
|
Сардельки |
|
5,3 |
|
|
|
Напівкопчені ковбаси |
|
4,9 |
|
|
|
Варено-копчені ковбаси |
|
4,9 |
|
|
|
Напівфабрикатне відділення |
|
|
|
|
|
Виробництво пельменів |
|
|
|
|
21 |
Очищення цибулі вручну, очищена цибуля, т |
|
0,089 |
|
|
22 |
Розбивання яєць вручну, т |
|
0,367 |
|
|
23 |
Знімання заморожених пельменів з листів, т |
|
1,502 |
|
|
24 |
Просіювання борошна для пельменів на ситі, т |
|
3,615 |
|
|
25 |
Клейка коробів вручну, т |
|
2,255 |
|
|
26 |
Розфасовка у пачки і зважування пельменів, т |
|
1,39 |
|
|
27 |
Упаковка пачок в ящики, т |
|
4,49 |
|
|
|
Виробництво фаршів |
|
|
|
|
28 |
Фасування і зважування порцій (500 г), т |
|
1,156 |
|
|
29 |
Упакування порцій (500 г) |
|
1,373 |
|
|
|
Виробництво котлет |
|
|
|
|
30 |
Панірування котлет, тис.шт |
|
12,4 |
|
|
31 |
Упакування котлет, тис.шт |
|
41,45 |
|
|
32 |
Зважування котлет, тис.шт |
|
6,457 |
|
|
|
Допоміжні процеси |
|
|
|
|
33 |
Миття тари автоматично, шт |
|
4180 |
|
|
34 |
нарізання вручну шпагата, тис.шт. |
|
716 |
|
|
35 |
Просіювання солі, 100 кг солі |
|
1308 |
|
|
36 |
Розшивання мішків з борошном, шт |
|
60 |
|
|
37 |
Вибивання мішків і їх складування, шт. |
|
1212 |
|
|
|
ВСЬОГО |
|
|
|
|
Контрольні запитання
Які способи розрахунку кількості робітників застосовують при проектуванні підприємств м'ясної галузі?
Які коефіцієнти перерахунку потужності підприємства за груповим асортиментом з фізичних одиниць вимірювання (тонни, порцій) у наведені тонни для розрахунку чисельності працюючих використовують у м'ясопереробному виробництві?