6.3. Продуктивність праці робітників підприємства

Згідно з теорією граничних доходів, для кожного підприємства значно вигідніше забезпечувати приріст продукції за рахунок підвищення продуктивності праці, що вимагає відносно меншої чисельності робітників для збільшення випуску продукції.

Продуктивність праці – це результативність, ефективність виробничої діяльності людей, що виражається відношенням витрат праці до кількості вироблених матеріальних благ (у грошовому або натуральному вираженні) за одиницю часу.

Вона визначається кількістю витраченого часу на виготовлення одиниці продукції, або кількістю продукції, виробленої за одиницю часу. Більш висока продуктивність праці дає можливість при менших витратах часу виробляти більше продукції.

Продуктивність праці належить до числа основних економічних показників господарської діяльності підприємств. Вона відіграє вирішальну роль при визначенні інших кількісних й якісних показників, наприклад обсягу товарообороту і випуску продукції власного виробництва, витрат, прибутку, рентабельності та ін.

Підвищення продуктивності праці означає економію живої та упредметненої праці, тобто зниження суспільно необхідних витрат на виробництво одиниці продукції, зниження її собівартості.

Продуктивність праці в ресторанному господарстві, як і в усіх галузях економіки, обчислюється за формулою (6.6):

,

(6.6)

де П – рівень продуктивності праці в нормах виробітки;

Q – кількість виробленої та реалізованої продукції;

Т – загальні витрати часу на виробництво і реалізацію продукції, робіт, послуг.

Рівень продуктивності праці може бути також виражений величиною, зворотною цьому показнику, тобто витратами праці на одиницю продукції – формула 6.7:

,

(6.7)

де t – витрати праці на одиницю виробленої та реалізованої продукції (трудомісткість).

Виробіток може бути виражений в натуральних, умовно-натуральних, вартісних і умовно-вартісних показниках.

Натуральним показником є кількість проданих номерів у готельному господарстві, Виробіток в стравах, штуках, літрах, кілограмах у ресторанному господарстві. Найпоширенішим з них є розрахунок виробітки в стравах, однак має істотний недолік наступного характеру: страви за трудомісткістю виготовлення різняться у багато разів, наприклад, трудові витрати з виробництву каші манної та супу-харчо.

Умовно-натуральний метод усуває відзначені недоліки. Сутність його полягає в тому, що проводиться перерахування натуральної кількості блюд в умовно-натуральну на основі застосування коефіцієнтів трудомісткості.

Вартісний метод є найбільш використовуваним як на мікрорівні в цілому, так і на рівні кожного підприємства. Розрахунок його досить простий: це відношення обсягу товарообороту, обороту з продукції власного виробництва до чисельності працюючих. Однак і він має свої недоліки через різну трудомісткість виробництва та реалізації продукції власного виробництва і реалізації покупних товарів. Тому, в практиці діяльності підприємств розраховувався умовно-вартісний показник, що має назву – зіставлений за трудомісткістю товарообороту.

Умовно-вартісний товарооборот розраховується на основі застосування коефіцієнта трудомісткості складових частин товарообороту, тобто продукції власного виробництва і покупних товарів.

Основними резервами росту продуктивності праці є:

• механізація й автоматизація, як головні напрямки науково-технічного прогресу;

• спеціалізація та кооперування;

• індустріальні методи виробництва;

• наукова організація праці;

• розвиток нових форм організації й стимулювання праці;

• прогресивні форми обслуговування;

• підвищення кваліфікації працівників та обгрунтоване сполучення матеріальних і моральних стимулів.

Встановити ступінь впливу окремих факторів можна в процесі аналізу продуктивності праці. У загальному виді схема аналізу на прикладі підприємства ресторанного господарства така (табл. 6.1):

Таблиця 6.1 – Показники продуктивності праці

Показники	Од. виміру	Минулий рік	Звітний рік	Темп росту
Товарооборот	тис. грн.	3000	3150	105,0
Оборот з продукції власного виробництва	тис. грн.	2100	2250	107,1
Товарооборот в умовному обчисленні	тис. грн.	2400	2550	106,3
Випуск страв	тис. страв	4540	4610	101,5
Чисельність працівників	осіб	74	75	101,3
у т.ч. працівників виробництва	осіб	35	35	100
Середній виробіток на 1 робітника підприємства	тис. грн.	40,5	42	103,7
Середній виробіток на 1 робітника підприємства в умовному обчисленні	тис. грн.	32,4	34,0	104,8
Середній виробіток на 1 робітника виробництва	тис. грн.	60,0	64,2	107,0
Випуск страв на 1 робітника виробництва	тис. страв	130	132	101,5

Візуальний зв'язок між товарооборотом, чисельністю працівників і виробітком свідчить про те, що, в основному, приріст обсягу продажу відбувся за рахунок росту продуктивності праці – формула (6.8):

.

(6.8)

У процесі подальшого аналізу важливо встановити, яка частина приросту товарообороту отримана за рахунок росту продуктивності праці. Розрахунок проводиться за формулою (6.9):

,

(6.9)

П =

де П – частка (в %) приросту товарообороту за рахунок росту продуктивності праці;

О_п – приріст товарообороту (%);

Ч_п – приріст чисельності працівників (%).

У розглянутому прикладі:

П =

або в грошовому вимірі:

тис. грн.

Інша частина приросту товарообороту в сумі 39 тис. грн. (150-111) отримана за рахунок приросту чисельності робітників.

У процесі аналізу встановлюється вплив різних зовнішніх та внутрішніх факторів на розмір і рівень продуктивності праці, що мали місце на підприємстві.

Важливе місце при розробці показників з праці приділяється нормуванню. Завданнями нормування праці є:

• зниження трудомісткості продукції (на основі поліпшення організації праці й виробництва);

• посилення матеріальної зацікавленості у кінцевих результатах;

• економічна обґрунтованість співвідношення між ростом продуктивності праці та заробітної плати.

Норми праці діляться на технічно обґрунтовані та дослідно-статистичні.

Дослідно-статистичні норми встановлюються на основі статистичних даних (середніх) за минулий період, а також з урахуванням досвіду самого нормувальника. Тому, вони майже не відображають прогресивні досягнення на виробництві.

Технічно обґрунтовані норми виробітки – це норми, встановлені за допомогою технічного нормування. Такі норми є прогресивними, тому що сприяють росту продуктивності праці, так як розробляються з урахуванням максимального використання технічних засобів, передової технології.

Норми часу розробляються за даними:

• хронометражних спостережень;

• діючих на підприємствах рецептур і технологій приготування страв і кулінарних виробів;

• організації виробництва і праці, найбільш типових для даного типу підприємства;

• паспортних та інших технічних характеристик обладнання, інвентарю й т.д.

Норми часу враховують усі операції й процеси з виготовлення страв і виробів, включаючи первинну обробку сировини, підготовку напівфабрикатів і продуктів до теплової обробки, їх теплову обробку, роздачу або відпуск, а також мийку кухонного інвентарю (казани, каструлі). Враховується також отримання завдань, підготовка робочих місць, одержання сировини, продуктів, облік і повернення завідувачу виробництвом продукції, залишків сировини, напівфабрикатів і продуктів по закінченні роботи, перерви в роботі через особливості виконуваних операцій, а також необхідністю контролю якості із виконаних робіт.