11.2. Меры по предупреждению и снижению потерь
Меры по предупреждению и снижению потерь подразделяются на:
Организационные;
Технологические;
Информационные.
1. Организационные меры – это меры, направленные на выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения или снижения.
Они могут носить профилактический или текущий характер.
1.1. Профилактические меры – это меры, связанные с приемочным контролем качества, что позволяет на стадии закладки товаров на хранение прогнозировать их сохраняемость, возможные сроки хранения независимо от того, существуют или отсутствуют сроки годности на конкретные товары.
1.2. Текущие меры – это меры по обеспечению своевременной поставки товаров в установленные сроки, морального и материального стимулирования работников за сокращение потерь, а также действующий порядок их учета и списания, формы ответственности за сохраняемость товаров.
2. Технологические меры – это меры по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери.
Факторы, влияющие на потери могут быть внутренними или внешними.
Классификация факторов, влияющих на потери
2.1. Внутренние факторы – это факторы, обусловленные химическим составом и структурой (строением) потребительских товаров.
2.1.1. Вещества, увеличивающие потери влияют на ухудшение качества товара, вплоть до потери доброкачественности или функционального назначения при потере массы товара из-за испарения воды или улетучивания летучих веществ.
Например, для предотвращения потерь воды и ароматических веществ применяют герметичные упаковки (консервы, парфюмерные товары и др.).
Для замедления усушки товаров в негерметичной упаковке рекомендуется хранение при пониженных температурах и повышенной относительной влажности воздуха.
Повышенная влажность воздуха достигается при хранении товара в полимерных упаковках, ограничивающих воздухообмен.
При этом испаряющаяся влага частично остается в упаковке, за счет чего создается микроклимат с повышенной влажностью.
Следует иметь в виду, что не все товары можно хранить в полиэтиленовых упаковках, так как высокая влажность может провоцировать микробиологическую порчу за счет плесневения и заражения.
На величину качественных потерь могут влиять и структурные изменения товаров, гидролиз белков, крахмала и др., которые вызывают изменения органолептических свойств (размягчение квашеных овощей, черствение хлеба, пухлость яблок и т.п.), а иногда и потерю безопасности (глубокий гидролиз белков до аминов и амидов, некоторые из которых ядовиты).
2.1.2. Вещества, уменьшающие потери влияют на предупреждение микробиологической порчи товаров и уменьшение потери их качества.
К ним относятся:
Вещества, обладающие водоудерживающей способностью (белки, крахмал, пектины и др.);
Вещества, обладающие бактерицидными свойствами (полифенолы, органические кислоты, жирные масла, гликозиды и др.).
2.1.3. структура товара имеет важное значение для размера потерь и строения потребительских товаров.
Например, многие процессы, вызывающие естественную убыль, обусловлены именно структурой товара (распыл – у товаров с мелкоизмельченной структурой, розлив – у жидких и вязких товаров и т.д.).
Предреализационные потери определяются структурой товара, поскольку ценность отдельных его частей неравнозначна, поэтому малоценные или непригодные для использования по назначению части товара удаляют.
Структура товаров, их механические свойства существенно влияют на раскрошку товаров при резке, рубке и других операциях, связанных с делением целого на части.
2.2. Внешние факторы – это совокупность воздействий внешней среды, а также средств защиты от нее, влияющих на размеры потерь (условия, сроки хранения, транспортирования и операции предреализационной товарной обработки).
Данные факторы, сохраняющие количественные и качественные и количественные характеристики товаров, оказывают наиболее существенное влияние на размер потерь в организациях торговли и общественного питания.
3. Информационные меры – это меры по обеспечению рабочего персонала необходимой информацией о правилах, нормах и требованиях, устанавливаемых нормативными и технологическими документами, которые позволяют предупредить или снизить товарные потери.
Документы могут быть нормативными или технологическими.
Нормативные документы – это документы, которые регламентируют нормы и правила хранения.
К ним относятся:
Стандарты на продукцию (ГОСТы, ТУ, СТП) в разделах «Упаковка» или «Хранение»;
Методы хранения;
СанПиНы;
Нормы естественной убыли.
3.2. Технологические документы – это документы, которые регламентируют процесс хранения.
К ним относятся:
Инструкции по хранению товаров определенных ассортиментных групп;
Инструкции по порядку списания норм естественной убыли;
Правила перевозки грузов;
Кодексы соответствующих транспортных органов.