6.6.3. Опис технологічної схеми виробництва

Опис технологічної схеми виробництва починають з наведення на окремому аркуші принципової схеми виробництва.

Принципову схему зручно оформляти у вигляді ряду послідовних операцій. Зліва на схемі відображають подачу допоміжних компонентів і тари, а справа – відпрацьовані відходи та допоміжні матеріали. Найменування технологічних операцій має повністю відповідати ДСТУ 2073-92 (дод. 9). Якщо на перероблення надходить декілька видів плодоовочевої сировини, то центральне місце у принциповій схемі має займати основна сировина (та, кількість якої є найбільшою за рецептурою). Приклад принципової технологічної схеми виробництва соку морквяного з м’якоттю і цукром наведено на рис. 1.

Опис технологічної схеми має повністю відповідати вибраній принциповій схемі. Для всіх технологічних операцій зазначають режими і параметри процесів (температуру, тривалість, тиск, концентрацію, швидкість руху конвеєрів і т.д.), витрати води, типи обладнання з обов’язковим указуванням марки машин (конвеєр роликовий А9-К2, просіювач А1-ХКМ і т.п.). Усі використані терміни повинні відповідати чинним стандартам. Після наведення основних схем характеризують всі допоміжні технологічні процеси з прив’язкою до відповідного обладнання.

Опис кожної операції має відповідати аркушу графічної частини з посиланням на специфікацію. Як приклад, наведемо опис технологічної схеми виробництва консервів „Сік морквяний з м’якоттю і цукром”.

Приклад. ДПЗ. Моркву доставляють у цех у контейнерах за допомогою електронавантажувача.

Інспекція та сортування. За допомогою контейнероперекидача А9-КР2-Ж (а.1, поз.1) з вібролотком моркву вивантажують на конвейєр А9-КТФ (а.1, поз.2), де відбувається її інспекція та сортування. При цьому відбирають екземпляри гнилі, або уражені сільськогосподарськими шкідниками, або моркву сортів, які не рекомендовані для виробництва морквяного соку. Відсортована морква надходить на миття.

Миття. Моркву миють у двох послідовно встановлених мийних машинах – щітковій Т1-КУМ-3 (а.1, поз.3) та барабанній марки КМБ-1 (а.1, поз.4).

Інспекція та обрізування кінців. Інспекція моркви відбувається на стрічковому конвеєрі А9-КТФ (а.1, поз.2) для перевірки якості миття. Обрізування кінців здійснюють за допомогою електричних ножів – триммерів.

Очищення. Для очищення коренеплоди за допомогою конвеєра “Гусяча шия” ЕГШ 1 (а.1, поз.5) подають у паротермічний агрегат А9-АПО (а.1, поз.6), де за допомогою гострої пари відділяється шкірка. Після цього моркву вивантажують у щіткову мийну машину Т1-КУМ-3 (а.1, поз.3) для відділення залишків шкірки.

Інспекція та дочищання. Після мийної машини сировину ще раз інспектують та дочищають на стрічковому конвеєрі А9-КТФ (а.1,поз.2).

Подрібнення. На подрібнення моркву подають елеватором типу “Гусяча шия“ ЕГШ 1 (а.1, поз.5). Подрібнення проводиться у дробарці Д1 (а.1, поз. 7), після чого морква потрапляє на операцію бланшування.

Бланшування. Бланшування відбувається в шнековому бланшувачі МС-126/а (а.1, поз. 8), після чого морква по харчовому рукаву поступає на протирання.

Протирання. Протирання відбувається в здвоєній протиральні й машині Т1-КП2Д (а.1, поз.9), а готове пюре збирається в збірнику (а.1, поз.10).

Аналогічно описують подальші процеси технологічної схеми.

Процес пастеризації чи стерилізації описують із зазначенням режимів.