М орква Цукор
Рис. 1. Принципова технологічна схема виробництва консервів
"Сік морквяний з м'якоттю і цукром"
При цьому, слід звернути увагу на різну форму запису режимів залежно від типу стерилізаційного обладнання (періодичної чи безперервної дії).
Потім описують підготовку допоміжних матеріалів і тари.
Завершують пункт 6.6.2 описом оформлення готової продукції
6.6.4. Техно-хімічний і мікробіологічний контроль виробництва
Техно-хімічний контроль виробництва висвітлюють у вигляді схем, що охоплює такі питання:
точка контролю (мийна машина, піч для обжарювання і т.ін.);
об’єкт контролю (якість миття, витрата води, відсоток втрат і відходів при протиранні, температура обжарювання, відсоток ужарювання і т.ін.);
метод контролю (органолептичний, технічний, хімічний, мікробіологічний);
періодичність контролю (1 раз на годину, на зміну, на тиждень, безперервно).
Якщо є можливість застосовувати автоматичні записувальні прилади (електронні рефрактометри, термографи), то контроль здійснюють безперервно.
Приклад техно-хімічного контролю виробництва вишневого соку наведено у додатку 10.
Для багатокомпонентних консервів, рецептура яких передбачає кілька видів сировини техно-хімічний контроль виробництва показують по схемі переробки основної сировини (від вхідного контролю до зберігання продукції), а потім наводять техно-хімічний контроль ділянок підготовки інших видів сировини, цукрового сиропу чи заливи, банок, кришок, асептичних ємностей тощо.
Кількість сторінок – 1-2.
6.6.5 Утилізація відходів
Утилізація, або переробка відходів має велике економічне значення для впровадження ресурсозбережних технологій. У цьому пункті наводять аналіз цінності одержаних відходів, вказують кількість перероблюваних і не перероблюваних відходів (кг/год чи кг/зміну) та можливі шляхи їх подальшої переробки та використання. У разі можливості їхнього подальшого перероблення вказують спосіб їх транспортування з цеху до місця переробки. Загальні рекомендації з використання відходів наведено у дод. 11.
6.6.6. Вимоги стандартів до готової продукції
У цьому розділі описують показники якості продукції відповідно з вимогами стандарту. Обов’язково наводять дані щодо органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних та токсикологічних показників готового продукту. Підкреслюють харчову і біологічну цінність даного виду консервів. Матеріал бажано подати у вигляді таблиць.
Кількість сторінок – 1-2.
6.6.7. Види браку продукції, його причини та способи попередження.
Тут наводять можливі види браку продукції, яка передбачена в проекті. Описують характер браку, вказують на можливі причини виникнення браку та рекомендують способи його попередження. Інформацію подають або у текстовому вигляді, або у вигляді таблиць.
Кількість сторінок – 1-2.
6.7. Продуктові розрахунки
Продуктові розрахунки включають:
а) складання графіка надходження сировини,
б) розрахунок графіка роботи цеху протягом року;
в) розрахунку виробничої програми цеху протягом року;
г) визначення витрат сировини і допоміжних матеріалів, необхідних для виробництва вибраного асортименту готової продукції в заданому обсязі;
д) визначення витрат сировини на кожній технологічній операції з метою вибору необхідного технологічного обладнання.
Продуктові розрахунки виконують з використанням затвердженої нормативно-технічної документації.
Для виконання продуктових розрахунків потрібно мати вихідні дані:
асортимент продукції,
продуктивність лінії, в т/год по готовій продукції чи по сировині, яка надходить на технологічну лінію,
тип тари для фасування.
За одиницю проектної потужності при виробництві консервів або квашених, солених, мочених, морожених, сушених плодів і овочів, напівфабрикатів асептичного консервування чи обідніх страв приймається 1 т готової продукції.
Спочатку складають графік надходження сировини (період завантаження цеха тією чи іншою сировиною). Приклад такого графіка наведено у табл. 1.
Таблиця 1