Задание 1

Изучите ассортимент сметаны, творога, творожных изделий, кефира, йогурта по планшетам с этикетками кисломолочных продуктов и стандартам.

Порядок проведения работы:

1. изучите представленные планшеты образцов кисломолочных продуктов;

2. обратите внимание на внешний вид, целостность и красочность упаковки;

3. полученные данные сведите в следующую таблицу:

Наименование изделия	Содержание жира, %	Емкость, г (л)

Задание 2

Проведите органолептическую оценку кисломолочных продуктов по натуральным образцам (творога, йогурта) и стандартам.

Порядок проведения работы:

1. изучите стандарт на творог, йогурт;

2. внимательно посмотрите на упаковку данных образцов;

3. откройте творог и йогурт;

4. продегустируйте, определите цвет, вкус, запах и консистенцию образцов;

5. полученные данные сведите в следующую таблицу:

Наименование изделия	Внешний вид	Цвет	Вкус и запах	Консистенция

6. дайте заключение о качестве творога и йогурта.

5.3. Сыры

1. В чем пищевая ценность сыров? С какими продуктами сочетаются сыры?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. За счет чего образуются глазки в сыре?

_____________________________________________________________________________

3. Как классифицируются сыры?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Чем отличаются мягкие сычужные сыры от твердых?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Что такое чеддеризация? В производстве каких сыров применяют этот процесс?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Дополните схему классификации мягких сыров:

7. Из предлагаемых вариантов выберите правильный ответ на вопрос «К какой группе сыров относится брынза?»:

а) мягкие сыры;

б) твердые сыры;

в) рассольные сыры;

г) кисломолочные сыры.

8. Дополните схему классификации твердых сычужных сыров:

9. Сыры какой группы (типа) имеют сладковатый вкус и жирность 50 %?

_____________________________________________________________________________

10. Чем отличаются сыры типа Голландского?

_____________________________________________________________________________

11. Какой вкус и жирность имеет Российский сыр?

_____________________________________________________________________________

12. Сыры какой группы имеют крупные глазки круглой или овальной формы?

_____________________________________________________________________________

13. Какие сыры дольше всего созревают?

_____________________________________________________________________________

14. На вопрос «К группе каких сыров относится сыр Пошехонский?» выберите правильный ответ:

а) типа Голландского;

б) типа Швейцарского;

в) типа Чеддер.

15. Какие твердые сычужные сыры имеют форму низкого цилиндра?

_____________________________________________________________________________

16. На основе приводимой ниже таблицы балльной оценки сыров ответьте, в чем преимущество и в чем недостаток такой оценки качества сыров?

Таблица балльной оценки

Показатель	Скидка	Балльная оценка
Вкус и запах (45 баллов)
Отличный	0	45
Хороший	1-2	43-44
Хороший вкус, но слабовыраженный аромат	3-5	40-42
Удовлетворительный, слабовыраженный	6-8	37-39
Кормовой привкус	9-12	33-36
Кислый (кроме Чеддера и Горного Алтая): для Швейцарского, Советского и Московского для Голландских, Костромского, Ярославского, Степного, Угличского, Латвийского и Волжского	8-10 6-10	35-37 35-39
Затхлый	9-12	33-36
Горький	9-15	30-36
Салистый привкус	9-12	33-36
Резко кислый вкус для Чеддера и Горного Алтая	9-15	30-36
Консистенция (26 баллов)
Отличная	0	25
Хорошая	1	24
Удовлетворительная	2	23
Грубая, твердая	3-9	16-22
Рыхлая	5-8	17-20
Крошливая	6-10	15-19
Ремнистая	5-10	15-20
Колющаяся (самокол)	4-15	10—21
Цвет (5 баллов)
Нормальный	0	5
Неравномерный	1-2	3-4
Рисунок (10 баллов)
Нормальный для этого вида сырья	0	10
Отсутствие рисунка у Чеддера и Горного Алтая	0	10
Неравномерный	1-2	8-9
Щелевидный рисунок, кроме Латвийского, Волжского и Угличского	3-5	5 -7
Щелевидный рисунок у Латвийского, Волжского или Угличского	1-2	8-9
Мелкие частые глазки у Швейцарского, Советского и Московского (меньше 0,5 см в поперечнике)	3-5	5-7
Сетчатый рисунок	4-5	5-6
Отсутствие глазков у мелких сыров	3	7
Отсутствие глазков у Швейцарского, Алтайского, Совет­ского, Московского	7	3
Наличие глазков у Чеддера и Горного Алтая	3-6	4-7
Губчатый рисунок	5-7	3-5
Рваный	3-4	6-7
Внешний вид (10 баллов)
Хороший, с нормальным овалом или осадкой	0	10
Удовлетворительный	1	9
Осыпающийся парафин на корке	1-2	8-9
Поврежденная корка	1-4	6-9
Подопревшая корка	3-6	4—7
Слегка деформированные сыры	2—4	6-8
Упаковка (5 баллов)
Хорошая	0	5
Удовлетворительная	1	4

В зависимости от окончательной балльной оценки сыры относятся к одному из следующих сортов:

Сорт	Общая балльная оценка	Оценка по вкусу и запаху, не менее
Высший	87-100	37
Первый	75-86	—

17. Какие вы знаете пороки вкуса и запаха сыров? Назовите их причины.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

18. От чего возникают трещины на корке?

_____________________________________________________________________________

19. Допишите предложение: «Слепой сыр — это сыр _______________________________

_____________________________________________________________________________

20. Что является причиной крошливой консистенции сыра?

_____________________________________________________________________________

21. Какие сыры созревают под действием плесени?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

22. В чем особенность маркировки сыров? Как маркируют сыры 50%-ной и 45%-ной жирности?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

23. Расшифруйте производственную маркировку сыра:

24. Выполните практические задания.