Задание 1

Изучите ассортимент сыров по плакатам, планшетам, стандартам.

Порядок проведения работы:

1. распределите сыры по видам, группам и подгруппам;

2. определите, чем отличаются группы сыров по вкусу, жирности;

3. полученные данные сведите в следующую таблицу:

Сыр	Группа	Подгруппа	Вкус	Жирность, %

Задание 2

Проведите органолептическую оценку качества твердого сычужного сыра по стандарту на сыры.

Порядок проведения работы:

1. изучите стандарт на твердые сычужные сыры;

2. руководствуясь стандартом, определите сорт сыра и сделайте заключе­ние о качестве имеющегося образца;

3. полученные данные сведите в следующую таблицу:

Сыр	Вкус и запах	Консистенция	Рисунок	Цвет	Внешний вид	Упаковка

Глава 6. Мясные товары

6.1. Колбасные изделия

1. Назовите основное и вспомогательное сырье в колбасном производстве.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Как классифицируют колбасные изделия в зависимости от термической обработки?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. В чем отличие мясных хлебов от вареных колбас?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Продолжите предложение: «Вареные колбасы по качеству подразделяют на высший сорт,____________________________________________________________________ ».

5. Из предлагаемых вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Какие колбасы относят к вареным колбасам высшего сорта?»:

а) русская; г) отдельная;

б) чайная; д) молочная.

в) докторская;

6. В чем особенности получения полукопченых колбас?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Как подразделяют копченые колбасы по способу получения?

_____________________________________________________________________________

8. Назовите ассортимент сырокопченых колбас, содержащих шпик.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. В чем отличие сырокопченых колбас от варено-копченых?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10. Какие колбасные оболочки используют для производства колбас?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

11. В какие колбасы не добавляют нитриты?

_____________________________________________________________________________

12. Чем отличаются фаршированные колбасы от вареных?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

13. Как подразделяют по качеству полукопченые и копченые колбасы?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

14. Какие колбасы подвергают двойному копчению?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

15. Из предлагаемых вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Какие колбасы содержат меньше влаги и имеют более плотную консистенцию?»:

а) сырокопченые; в) вареные;

б) полукопченые; г) варено-копченые.

16. Используя стандарт на вареные колбасные изделия, перечислите изделия, в которые входит крахмал.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

17. Чем отличаются вареные колбасы высшего сорта от вареных колбас первого сорта?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

18. В какие вареные колбасы высшего сорта добавляют чеснок?

_____________________________________________________________________________

19. Какие вареные колбасы на разрезе имеют кусочки шпика?

_____________________________________________________________________________

20. Для каких колбас допустим белый налет на поверхности?

_____________________________________________________________________________

21. Какие колбасы не допускаются к реализации?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

22. Назовите условия и сроки хранения колбас в магазине

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

23. Выполните практические задания.