7.3. Соленая и копченая рыба

1. Почему соленые сельди пользуются наибольшим спросом?

_____________________________________________________________________________

2. Как подразделяют соленые сельди по содержанию соли?

_____________________________________________________________________________

3. Какие способы посола вы знаете?

_____________________________________________________________________________

4. Продолжите способы разделки соленой сельди:

1) потрошение с головой;

2) ___________________________________

3) __________________________________

4) __________________________________

5. Назовите ассортимент сельдей в зависимости от места улова и содержания жира?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. На какие сорта подразделяют соленые сельди?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Какие рыбы относят к мелкосельдевым?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Каковы особенности разделки лососевых рыб?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. Каковы условия и сроки хранения соленых товаров?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10. Каковы особенности пряного и маринованного посолов?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

11. Почему на поверхности соленой рыбы появляются желтые пятна?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

12. Можно ли использовать соленую сельдь с желтыми пятнами на поверхности?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

13. С какими дефектами допускаются для продажи соленые сельди второго сорта?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

14. Какие способы копчения вы знаете?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

15. Как различить рыбу холодного и горячего копчения?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

16. Какую рыбу горячего копчения подразделяют на сорта?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

17. На какие сорта делят рыбу холодного копчения?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

18. Рыбу какого копчения перевязывают шпагатом?

_____________________________________________________________________________

19. Каковы условия и сроки хранения рыбы холодного и горячего копчения?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

20. Выполните практические задания.