Задание 1
Изучите ассортимент вареных, полукопченых и копченых колбас по плакатам с рисунками колбас и стандартам на колбасные изделия. Полученные данные сведите в следующую таблицу:
Наименование изделия |
Состав фарша |
Вид на разрезе |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Дайте под каждым рисунком правильное название колбас:
Задание 2
Проведите органолептическую оценку качества вареных колбас по двум образцам вареных колбас и стандарту на вареные колбасы.
Порядок проведения работы:
используя стандарт, изучите показатели, по которым определяют качество;
по имеющимся образцам определите внешний вид, форму, консистенцию;
продегустируйте, определите вкус и запах;
изучите вид фарша на разрезе, сравните с данными стандарта;
полученные данные сведите в следующую таблицу:
Показатель |
Образец №1 (наименование) |
Образец №2 (наименование) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6.2. Мясные копчености
1. Как классифицируют мясные копчености по виду мяса?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Как классифицируют копчености по термической обработке?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Из каких частей туши вырабатывают окорок?
_____________________________________________________________________________
4. Назовите виды термической обработки.
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Какие копчености выпускают запеченными, жареными?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Чем отличается грудинка от корейки?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Из какой части туши вырабатывают шейку московскую запеченную?
_____________________________________________________________________________________
8. Рассмотрите рисунки мясных копченостей и напишите название каждого изделия.
9. Дайте характеристику буженины.
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
10. Какие виды окороков производят только сырокопчеными?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
11. Как влияет термическая обработка на срок хранения копченостей?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
12. Какие копчености выпускают второго и третьего сортов?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
13. Каковы условия и сроки хранения запеченных изделий?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
14. Чем отличается буженина от карбоната?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
15. Какова консистенция сырокопченых и варено-копченых изделий?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
16. Какие мясные копчености не допускаются в продажу?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
17. Перечислите наименования выпускаемого шпика.
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
18. Выполните практические задания.