1. Географическое расположение

Испания официально Королевство Испания — суверенное государство на юго-западе Европы, член Европейского союза. Испания занимает бо́льшую часть Пиренейского полуострова. Территория разделена на 17 автономных сообществ и 2 автономных города. Столица — Мадрид.

Согласно одной из версий, название страны происходит от финикийского выражения «и-шпаним» — «берег даманов». Занимает 80 % территории  Пиренейского полуострова, а также Канарские и Балеарские острова, имеет общую площадь 504 782 км² (вместе с небольшими суверенными территориями на африканском побережье, городами Сеута и Мелилья), являясь четвёртой по величине страной в Европе после России, Украины и Франции. Средняя высота поверхности Испании 650 метров над уровнем моря. Страна является одной из самых гористых стран Европы.

Имеет сухопутные границы с:

1. Португалией на западе Пиренейского полуострова;

2. Британским владением Гибралтар на юге Пиренейского полуострова;

3. Марокко в Северной Африке (полуанклавы Сеута, Мелилья и Пеньон-де-Велес-де-ла-Гомера);

4. Францией и Андоррой на севере.

Испания омывается Атлантическим океаном на севере и западе, а также Средиземным морем на юге и востоке.

Разнообразие климатических условий — от влажных на севере до аридных на юге — обусловливает неоднородность флоры и растительности Испании. На севере проявляются черты сходства с Центральной Европой, а на юге — с  Африкой.

Сельское хозяйство

Ведущая отрасль сельского хозяйства — растениеводство (дает св. 1/2 стоимости продукции). Выращивают пшеницу (около 20 % посевных площадей), ячмень, кукурузу (в центральных и южных областях страны), рис (на орошаемых землях Средиземноморского побережья; его урожайность в Испании — одна из самых высоких в мире), картофель и сахарную свеклу,  бобовые,  помидоры,  лук,  перец, баклажаны и другие овощи (овощи занимают 60 % посевных площадей), оливки — (ведущее место по выращиванию оливок в мире) — (Андалусия, Кастилия-ла-Манча,  Эстремадура), цитрусовые и табак. 

Виноградарство — на Средиземноморском побережье и в областях Кастилия-ла-Манча, Эстремадура. На самом юге страны выращивают миндаль (ведущее место по экспорту в Западной Европе), финики и сахарный тростник (в Европе произрастают только в Испании), инжир, гранаты, хлопчатник.

Рыбный промысел

Испания входит в первую десятку стран мира по улову рыбы и морепродуктов (1,1 миллионов тонн в 1996 году) и их переработке, является крупным экспортером свежей рыбы и рыбных консервов.

Основная часть промысла ведется у берегов Кантабрии, Страны Басков и Галисии. Больше всего вылавливают сардин, хека, макрели, анчоусов и трески. Ежегодно 20-25 % всего улова перерабатывают на консервы.

2. История возникновения и развития испанской кухни. Региональная кухня

Под историей испанской кухни следует понимать развитие кулинарии в Испании, происходившее на протяжении веков совместно с развитием всей страны в целом – истоки происхождения, зарождение кулинарных обычаев и традиций, как местных, так и привнесённых извне.

История испанской кухни подвергалась серьезным изменениям с периодом захватчиков. Когда на территорию Пиренейского полуострова пришли карфагеняне и финикийцы, они для приготовления пищи начали использовать такие продукт как виноград и оливки, которые ранее практически не использовались, хотя уже в то время росли на территории Испании. Для приготовления пищи в эти время использовались только растительные жиры, оливковое масло не использовали.

Новые изменения внесли в испанскую кухню римские завоеватели. Именно в то время в испанской кухне начинают активно использовать оливковое масло и чеснок, причем как по отдельности, так и вместе. Во времена правления в приготовлении блюд начинают активно использоваться лук, капуста, чечевица. В северной части Испании активно использовались грибы, которые и поныне там пользуются популярностью.

Нужно отметить, что испанская кухня, как самостоятельная, уникальная кулинарная единица, в течение долго времени была практически неизвестна в Европе. И лишь в середине XIX века путешественники и искатели приключений, странствовавшие по Пиренейскому полуострову, познакомили с испанской кухней в своих путевых заметках широкие круги читателей кулинарной литературы соседних стран. Очень немного известно об испанской кухне в период до X века. В сохранившихся документах (как правило, литературных) чаще всего упоминаются ингредиенты, названия блюд, и почти ничего о процессе их приготовления. Однако в процессе становления испанской кухни со времён Средневековья можно проследить несколько этапов развития, до того момента, как она стала той полноценной национальной кухней, такой, которую мы знаем сегодня.

Введение новых способов приготовления блюд и знакомство с новыми видами продуктов питания, принесённых арабами и евреями-сефардами. Затем дальнейшее развитие за счёт включения в рацион кулинарных ингредиентов из Нового Света и влияние соседних европейских кухонь. Всё это способствовало созданию уникального явления – испанской кухни, оказавшей влияние на развитие французской кухни в начале XVII века. Но, в то же время, происходил и обратный процесс. В XVIII веке при дворе испанского короля стали весьма популярны блюда итальянской и французской кухонь, впоследствии прочно закрепившиеся в испанской кухне.

В средние века испанские территории занимают арабы, и испанская кухня узнает, что существуют такие продукты как баклажаны, сахарный тростник, рис, цитрусовые, персики, шпинат. Рис использовался и раньше, однако после прихода арабов, его стали использовать чаще и в больших количествах. Еще одним ингредиентом, который очень полюбился испанцам, стал миндаль, который до сих пор используется довольно часто.

Очень сильное влияние на развитие кухни Испании оказывает открытие Америки. В эти времена испанцы начинают использовать в приготовлении блюд новые, ранее им не известные овощи: картофель, паприка, томаты (помидоры), перец. На основе томатов делается огромнейшее количество блюд. Добавление томатов в блюда, которые ранее ели только бедные жители страны сделало их столько вкусными, что теперь от такой пищи не отказываются даже коронованные особы. Можно сказать, что именно томаты стали главным открытием испанской кухне и с этим нельзя не согласиться. Достаточно посмотреть рецепты испанской кухни, где в большем количестве рецептов обязательно присутствие помидоров. В это время жители Испании узнают про шоколад, какао, употребляют в пищу большое количество свинины и вина.

В период с XV века и до начала XIX в большинстве европейских стран сформировались основы рациона питания и обычаи приготовления блюд, известных ныне под именем традиционных национальных кухонь. Они оставались относительно устойчивыми и неизменными до конца XIX века, до тех пор пока некоторые журналисты и писатели не начали описывать изобретённые ими ранее неизвестные блюда. С их подачи испанская кухня стала считаться смесью кулинарных обычаев и привычек разных народов, населявших обширную территорию страны на протяжении всего её существования.

Эта история наглядно показывает, как может развиваться самобытная традиционная кухня, несмотря на многообразие факторов, влияющих на её формирование. Именно в начале XX века испанская кухня приобрела всемирную известность за счёт наиболее характерных региональных блюд. Дальнейшая эволюция и рождение новой испанской кухни, подкреплённое мощной творческой волной испанских поваров, принесло ей заслуженную славу и международное признание.

Особенности испанской кухни заключаются в первую очередь в использовании большого количества разнообразных продуктов и приготовлении многочисленных блюд. Особенна дана кухня еще и тем что о ней сложно говорить как о едином целом, а все из-за того что в каждой провинции Испании существуют какие-то свои особые традиционные блюда. То есть, говоря про испанскую кухню, приходится больше рассказывать больше про блюда отдельных регионов. На развитие каждой испанской региональной кухни повлияло несколько показателей, среди которых особы уклад жизни, история развития региона и, конечно же, климат.

Если говорить про основные компоненты, которые используются для большинства традиционных блюд Испании, то ими стали: сладкий перец, зелень, чеснок и лук, оливковое испанское масло, шалфей. Несмотря на многокомпонентность блюд, большинство из них готовится довольно просто и быстро, что так же можно назвать особенностью.

На формирование современной кухни страны оказали серьезное влияние мавры, арабы, римляне и американцы, которые научили местных жителей использовать для приготовления блюд, новые ранее неизвестные испанцам продукты, благодаря которым самые простенькие блюда простого народа превратились в изысканные яства, подаваемые на стол высокопоставленным особам.

Сегодня всю Испании можно разделить на несколько регионов, которые очень сильно отличаются своими традициями в приготовлении национальных блюд.

Регионы: Галисия, Астурия, Страна Басков, Наварра – Арагон, Риоха, Левант (Валенсия и Мурсия), Андалусия, Новая Кастилия – Ла-Манча, Эстремадура, Старая Кастилия, Мадрид, Балеарские острова, Канарские острова, Каталония.

О каждом из этих регионов и хочется сейчас рассказать понемногу.

Кухня Галисии

О кухне Галисии следует судить не только по её базовым ингредиентам - морепродуктам, рыбе, ракообразным, но и по множеству других про­дуктов, применяемых в большем или меньшем количестве. Эти продукты могут быть как про­стого, так и более сложного способа приготовле­ния, например, мясо, крупные порции дичи, зна­менитая галисийская выпечка.

Этот регион богат такими ценными деликатеса­ми, как паучьи крабы, крабы-солдатики, устри­цы, омары, тюрбо, миноги, креветки, мидии, брю­хоногие моллюски, гребешки и т.д.

В Галисии также подают горькие листья репы со свиной ногой, виллальбу (villalba) - каплунов, которых поят бренди перед тем, как зарезать, копченые сосиски чоризо (chorizo), супы-пюре и бульоны.

К XIX столетию в этом регионе начали употреб­лять больше растительного масла взамен тради­ционного, но старомодного свиного или говяжье­го жира. Также благодаря Галисии Испания уз­нала вкус продуктов из Америки - кукурузы и картофеля.

Для древней кухни Галисии характерны два фирменных блюда: эскабеш (escabeche) - соус на основе уксуса, используемый для маринадов, и эмпанада (empanada) - фаршированный пирог, а также эскабеш для устриц, одно время даже эк­спортируемый в Британию. Стоит отметить и продукты местных охотничьих угодий, такие, как:

• дикая утка в стиле «Рибадео», заяц, вымочен­ный в анисовой водке, эмпанадас (пироги), фаршированные бетансосским кроликом, вальд­шнепы, фаршированные каштанами, дрозды с репчатым луком и т.д.

Кухня Астурии

Данный регион заслужил славу своей кулина­рии благодаря фабада (fabadas) - крупной длин­ной белой фасоли, тушенной вместе с кровяной колбасой, репчатым луком, сосисками, свиными ножками и салом. Это - зимнее блюдо, которое является наиболее популярным в Астурии. Так­же следует упомянуть рагу по-французски и свек­лу с перепелами.

Из других блюд отметим рыбный суп без чесно­ка, который готовится из рыб семейства тресковых, обитающих в прибрежных водах с камени­стым дном, растительного масла, репчатого лука, порошка красного перца, перца горошком, жгу­чего душистого перца, мускатного ореха и чашки вина, добавляемого при закипании. Из фирменных блюд материковой части региона следует упомянуть тушеную говядину, рубцы в стиле «Овьедо» и большой выбор мясной гастро­номии: от чоризо до тушеной кровяной колбасы с репчатым луком.

Кухня Страны Басков

На сегодняшний день именно в данном регионе сохранилась настоящая национальная кухня. Баскские повара бережно хранят гастрономичес­кие традиции этого региона, борющегося за неза­висимость. Однако это не удерживает кулинаров от попыток привнести в национальную кухню что- то новое.

Здесь популярны: мармитако (marmitako) из тун­ца и картофеля, рыбные супы, угорь, кальмары в собственных чернилах, ксангурро (xangurro), крабы-солдатики, сардины, а также треска, при­готовляемая четырьмя различными способами: пиль-пиль (pil-pil) - с растительным маслом и чесноком, ахоаррьеро (ajoarriero) - с раститель­ным маслом, чесноком и яйцами, по-баскски и по-льесски. Все эти блюда Страны Басков отли­чаются от средиземноморской кухни качеством и вкусовыми характеристиками рыбы, использу­емой для их приготовления.

Из мясных блюд следует отметить большие пор­ции говядины и телятины на ребрышках, рубцы по-баскски, свиное филе с молоком, перепелок в виноградных листьях и тушеного гуся.

Такие блюда, как кокотксас (kokotxas), пурру- салда (purrusalda) и т.п. еще и прекрасно декори­рованы. Этот список можно завершить прекрас­ной разнообразной выпечкой, как, например, на­чинки из Вергары, альмендрадос (almendrados) - небольшие пирожные с миндалем из Толосы и бискочос (bizcochos) - разновидность бисквитно­го муслина из Мендаро.

Некоторые из продуктов, произрастающих или производящихся на территории Страны Басков, пользуются особым спросом в частности для приготовления блюд региональной кухни:

• Alubias de Tolosa — чёрные бобы из Толосы

• Chorizo de Orozko — чоризо из Ороско

• Сыр Идиасабаль из овечьего молока

• Pimientos de Gernika — зелёные перцы из Герники

• Txakoli (чаколи) — сухое белое вино из Гетарии

• Izarra — травяной ликёр из Байонны

Кухня Наварры и Арагона

Кухня этого региона основывается на разведении овец, домашней птицы и овощей, а также ловле пресноводной рыбы. Именно рыба, особенно фо­рель по-наваррски является популярнейшим до­стоянием данного района. Здесь также высоко ценится баранина на ребрышках и рагу из бара­нины, тушенное в глиняном горшке в свином сале с добавлением чеснока и порошка красного ду­шистого перца. Следует упомянуть и наваррскую спаржу отменного качества.

Арагонская кухня основана на натуральных про­дуктах высшего качества. Из фирменных блюд необходимо отметить телятину по-верхнеарагон- ски, запеченную баранью голову и цыпленка с чилиндроном (chilindron) - национальным про­дуктом Риохи и Арагона. Криадиллас (criadillas) - яички барашков и ягнят, горная ветчина из Теруэля, сосиски и колбасы пользуются здесь большой популярностью.

Еще одно фирменное арагонское блюдо называ­ется «горная спаржа». Оно интересно тем, что в его состав входит отнюдь не этот овощ, а отвар­ные хвостики ягнят, жаренные с помидорами и стручковым перцем.

Кухня Ла-Риохи

Кухня Риохи проста и вкусна. На неё оказали влияние Арагон и Наварра, в чуть меньшей сте­пени - Кастилия. Местные блюда состоят из высококачественных ингредиентов, таких, как почас - фасоли, приготовляемой двадцатью раз­ными способами.

По-риохски готовят рубцы, суп «писту» (pistou), виноградных улиток, а также фрикасе цыпленка и чесночный суп.

Все вышеперечисленные блюда прекрасно соче­таются с местными винами.

Кухня Леванта (Валенсии - Мурсии)

Здесь выращивают преимущественно рис. Фир­менное блюдо Леванта, известное далеко за пре­делами Испании, - паэлья по-валенсийски (paella Valenciana). В этом регионе готовят различные блюда из риса: «рис с великанами и карликами» (arroz de gegants i narios) - рис с репой и фасо­лью, также известный под названием «эмпедрадо» (empedrado). Также популярен рис со шпина­том и виноградными улитками, с кислой капус­той, розехат (rosejat), а ла альсиньера (a la alcinera) с базиликом, а банда и т.д. Помимо риса еще одно блюдо Валенсии - угорь с чесноком и стручко­вым перцем. Из морепродуктов следует отметить крупных креветок из Винароса, мидий и других морских моллюсков по-валенсийски.

Кухня Мурсии имеет большое значение для Ис­пании. В ней используют ингредиенты, происхо­дящие с обширных равнин этого региона. Мест­ные блюда просты, но высокого качества: омлет по-мурсийски, салат и бульон из Караваки.

Продукты не равнинного происхождения также ценятся в Мурсии, например, виноградные улит­ки или серранас, ветчина ломтиками, мурсийский цыпленок, колбасы, соленая барабулька из прибрежных вод острова Менорка и т.д.

Кухня Андалусии

Имеет репутацию самой бедной и примитивной кухни полуострова, но это преувеличение. Не­сомненно одно - андалусская кухня известна за пределами этого региона благодаря лишь гаспачо (gazpacho) и отличной ветчине из Тревелеса и Хабуго.

Для того чтобы опровергнуть несколько неспра­ведливое мнение об этой кухне, следует упомя­нуть и другие блюда: горячий соус, ахо бланко (ajo bianco) с виноградом (разновидность супа с чесноком), потаж (суп) из нута по-андалусски, суп из анчоусов, омлет по-сакромонтски, рыбьи косточки по-малагски, сардины из Малаги, круп­ные устрицы, мелкие каракатицы из Уэльвы, крабы-солдатики из Павии, потроха по-цыганс­ки, цыпленок с чесноком, тушеное мясо быка убитого на корриде, а также длинный список блюд из жареной рыбы и мясную гастрономию. Все это позволяет поставить андалусскую кухню в один ряд с другими регионами страны.

Кухня Новой Кастилии и Ла-Манчи

Обе эти кухни очень похожи - имеют сильные древние традиции, состоят из «серьезных» блюд. Некоторые из них напоминают блюда мадридс­кой кухни, например, потофё (pot-au-feu - отвар­ная говядина), суп с чесноком, суп с панировоч­ными сухарями, пюре. Блюдо под названием «тохунто» (tojunto - сокращенная форма от фран­цузского «tout joint», т.е. «все включено») гото­вят из дичи, говядины или свинины, стручково­го перца, картофеля, репчатого лука, чеснока и т.п. Другие блюда, заслуживающие упоминания: писто (рататуй) из Ла-Манчи, суп по-ламанчс- ки, куропатки из Толедо, мортеруэло (morteruelo со свиной печенью) и т.д.

Кухня Эстремадуры

Эстремадура знала времена расцвета монастырс­кой кухни, где готовили рагу по старинным рецептам из Юсте, Гуадалупе и Алькантары. Сей­час все изменилось, и в Эстремадуре можно отве­дать лишь деревенское рагу простого приготов­ления. Из подаваемых здесь блюд следует назвать баранье рагу, алькантарских куропаток, трюфе­ли, гаспачо из Эстремадуры, качуэлу (cachuela) из Эстремадуры, козленка в стиле «бадахос» и т.д. Когда-то в этом регионе употребляли в пищу ящериц. Также нельзя забывать о великолепной монтан- чесской ветчине, производимой в Эстремадуре из мяса свиней черного окраса.

Кухня Старой Кастилии

Старая Кастилия - край жаркого. Здесь, как нигде, готовят ягнят и молочных поросят.

Из местных блюд также необходимо упомянуть суп «Бургос» и пресноводную рыбу из рек Тьетар и Тормес. Из блюд Саморы следует назвать канас (canas) в панировочных сухарях, колбасу с душистым пер­цем из Кмтимпалос-де-ла-Каньяды, пироги в па­нировочных сухарях и куропаток, столь популяр­ных в Средние века.

Сантандер, единственный приморский город в Кастилии, знаменит блюдами рыбной кухни: сар­динами по-ларедски, яичницей с осьминогом и т.д.

Кроме рыбы в Сантандерских горах готовят та­кие фирменные блюда, как рубцы по-горски, цыпленка «кампуррияно», конские бобы и одно из самых древних и оригинальных испанских кушаний - рис по-сантандерски.

Кухня Мадрида

Мадрид уже был упомянут как своеобразный центр, где пересекаются кухни всех регионов страны. Это не просто аллегория - в погребках, тавернах и ресторанах испанской столицы мож- 5 8 но отведать множество региональных блюд, и ни одно заведение не специализируется на какои- либо одной кухне.

Самые вкусные фирменные блюда Мадрида - супы с чесноком, эль пучеро (el puchero), «фа­соль дядюшки Лукаса», каллос (callos) по-мад- ридски (разновидность рубцов по-кайеннски), жаркое, криадиллас и особенно гран косидо мад- риленьо (gran cocido Madrileno) - отварная говя­дина по-мадридски.

Кухня Балеарских островов

Данная кухня очень сложна. Ярким ее приме­ром является блюдо под названием «яйца по-соль- ерски». К сожалению, многие древние рецепты были утрачены (преимущественно в заведениях общественного питания). Эти рецепты были бога­ты и разнообразны; в основе большинства блюд лежала свинина.

Другие блюда были сохранены и стали фирмен­ными, например, собрасада (sobrasada) - разно­видность колбасы или энсаимада (ensaimada) - пирожное. В кухню этого региона также входят: кальдерета (caldereta) - рыбный суп, яичница по- мальоркски, поэселлес (poecelles) -молочные по­росята, буррида (burrida) - из ската с острова Ивисы и грейксейра (greixeira) из Маона.

Кухня Канарских островов

Эта кухня проста и несколько ограничена, несмот­ря на собственные традиции и явное испано-аме­риканское влияние с североафриканскими эле­ментами. Гофио (поджаренная на гриле кукурузная мука) есть не что иное, как имитация куску­са. Другие фирменные блюда этого региона: мохо (mojo) - соус к рыбе и папас (papas) - картофель с морщинистой кожурой.

Из мяса чаще всего готовят молочного козленка, ветчину из валуха или козленка и т.д.

Кухня Каталонии

Каталонская кухня имеет собственные отличи­тельные особенности: кулинарные традиции, со­храняемые со Средневековья, дополненные на­родной изобретательностью. Благодаря этому многие блюда имеют различные варианты приго­товления. Основой данной кухни считается со- фрито (sofrito) - соус из помидоров, чеснока и репчатого лука, самфайна (samfaina) - соус из красного и зеленого стручкового перца, пикада (picada) и айльоли (ailloli). Супы - такие, как эс- куделья (escudella) с тимьяном и суп из морского черта - также очень важны для кухни этого ре­гиона. Следует отметить блюда из рыбы, риса, дичи, а также рагу.

В Каталонии также едят треску и деликатесы из свинины.

Сегодня наиболее характерные блюда традици­онной кухни данного региона - суп из морского черта, куропатка с капустой, цыпленок с самфай- ной, кролик или утка с грушами, рис в мармите, шпинат по-каталонски, эскаливада, вермишель в мармите, отварное мясо по-каталонски, крем по-каталонски, оладьи, тринксат (trinxat) и т.д.

В Испании готовят огромное количество блюд, которые не встречаются в других кухням мира (тот же гаспачо, тортилья, колбаски чоризо, паэлья и многие другие) и каждое из них по своему вкусное, поэтому их по возможности нужно все попробовать хотя бы один разок.