2. Национальная кухня. История возникновения Австрийской кухни.

Австрийскую кухню часто отождествляют с венской кухней, хотя традиционное кулинарное искусство Австрии находит своё отражение в разнообразии региональных вариаций, обусловленных общей историей Австро-Венгерской империи. В австрийской кухне сплелись воедино кулинарные традиции Венгрии, Богемии, Баварии и Италии. Заимствованные из других стран блюда и технологии приготовления интегрировались и адаптировались к местным традициям. Австрийская кухня известна для всего мира, прежде всего выпечкой и сластями. Всемирную известность получил венский шницель.

Кулинария Австрии развивалась под воздействи­ем традиций различных народов, населявших империю Габсбургов, - немцев, венгров, италь­янцев и славян. Вот лишь некоторые блюда авст­рийской кухни: клецки по-богемски, венгерский гуляш с паприкой, острые балканские блюда, итальянская паста. Различные кулинарные тра­диции настолько долго сосуществуют вместе, что стали собственно австрийскими. Склонность жителей данной страны к компромиссам выра­зилась в исключении слишком грубых, острых, кислых или, наоборот, мягких вкусов. Это при­вело к появлению «золотой середины» в гастро­номических пристрастиях, с радостью восприня­той австрийцами - оптимистичными и уравнове­шенными любителями застолий.

Традиция проведения застолий уходит корнями в далекое прошлое. В старых кулинарных кни­гах приводятся рецепты приготовления таких экзотических на сегодняшний день блюд, как орел по-тирольски с маленькими клецками, жареная белка с салатом и дикобраз в уксусном соусе с лапшой.

Император Священной Римской Империи Лео­польд I придавал кулинарии очень большое зна­чение. Достаточно сказать, что он решил взимать налог с подданных, оценивая их благосостояние по потребляемой ими пище. Для этой цели он назначил особых чиновников, которых в народе прозвали «хёферльгуккерлями», т.е. шпионами, сующими нос в тарелки.

С тех пор австрийцы стали большими любителями поесть. Закон того времени определял количество блюд на завтрак, обед и ужин для каждого социального слоя насе­ления. Ремесленникам полагалось три блюда на три часа (закон определял даже длительность приема пищи). Знать имела право тратить на еду от шести до двенадцати часов в день, в зависимо­сти от положения в обществе.

Даже эрцгерцогиня Мария Терезия посвящала много времени обильным трапезам. Это подтвер­ждают портреты, на которых она имеет весьма цветущий вид. Известна история о том, что когда правительница со своей свитой отправилась в монастырь в Мельке, ее главный повар взял в поездку 300 кг говядины, 400 кг телятины, 9 те­лячьих голов, 40 телячьих окороков, 2 кг костно­го мозга, 4 кг говяжьих языков, не говоря уже о яйцах и гарнирах.

Австрийская пища очень вкусная и здоровая. Типичная австрийская трапеза состоит из супа, мясного блюда и десерта. Мясные блюда обычно готовятся из говядины, свинины или телятины. Кроме того, на второе могут быть приготовлены блюда из такой прекрасной свежей рыбы, как карп или форель.  Австрийцы предпочитают принимать пищу с кружкой одного из местных сортов пива или бокалом австрийского вина. Со времен римского императора Марка Аврелия в Австрии есть и отменные вина, которые непременно стоит отведать.  Прием пищи завершается чашечкой кофе или просто рюмкой шнапса.

По традиции основной прием пищи приходится на обеденное время, а вечером австрийцы предпочитают съесть что-нибудь легкое. Однако сегодня многие люди просто не имеют возможности и времени для роскошного обеда, и поэтому они плотно питаются вечером. Австрийцы любят перекусывать (”Jause”) между двумя основными приемами пищи. Такого рода полдник может состоять из всего чего угодно: от чашечки кофе до солидного сэндвича с копченой ветчиной с хреном.

Сегодня даже обычный человек может позволить себе поесть как знаменитая императрица. Ста­ринные рецепты немного изменились, но до сих пор верны национальным традициям. Австрий­цы очень консервативны. Среднестатистический житель Австрии с большим недоверием относит­ся к «новой кухне» и другим современным тече­ниям в кулинарии.

Австрия - страна гурманов. На чуть более 7 млн жителей приходится не менее 50000 ресторанов. Австрийцы обожают вкусно поесть и гордятся тем, что многие из них весят больше нормы!

Из характерных особенностей австрийской кух­ни следует отметить её калорийность, визуаль­ную привлекательность и большие порции пищи.

Супы, которые едят преимущественно в обед, довольно разнообразны: гульяшзуппе (Gulyas- suppe) - суп с репчатым луком и паприкой, ле- беркнёдльзуппе (Leberknodlsuppe) - мясной буль­он с небольшими клецками из куриной печени.

Разнообразные мясные блюда, приготовляемые различными способами, - гордость австрийской гастрономии. Особенно хорош венский шницель (обвалянная в сухарях жареная телятина) и тафелыппиц (Tafelspitz) - отварная говядина, пода­ваемая с острым соусом, картофелем и яблочным пюре.

Гуляш - блюдо венгерского происхождения - обычно готовят из говядины. В Австрии более популярен венский гуляш, менее острый, чем его венгерская версия.

Австрийские колбасы великолепны; в этой стра­не существует бесчисленное множество вкусных колбас.

Не стоит забывать и об австрийском хлебе, воз­можно, лучшем в мире. Он бывает различных форм, цветов и вкусов: анкерброт (Ankerbrot), земмель (Semmel), кипфель (Kipfel) и т.д.

Австрийцы по праву гордятся своими десертами - нигде в мире (за исключением разве что сосед­ней Венгрии) кондитерские изделия не играют такой важной роли в повседневной жизни. Наи­более знаменит штрудель (Strudel), однако высо­кой похвалы заслуживает зальцбургский ноккерль (Salzburg Nockerl) - суфле из яиц, сахара, сли­вочного масла и отрубей.

Отдельного упоминания заслуживают австрийс­кие торты, например, захерторте (Sachertorte) - назван так потому, что впервые был изготовлен в венской гостинице «Захер» по заказу Меттерниха. Его основу составляют шоколад и джем. Дру­гие известные торты: добошторте (Dobostorte) - с хрустящей карамельной корочкой), хазелнусторте (Haselnusstorte) и линцерторте (Linzertorte) - с грецкими орехами и джемом.

Очень вкусны и цвеченкнёдельн (Zwetschen- knodeln) - небольшие клецки с начинкой из слив, политые растопленным сливочным маслом. Это блюдо чешского происхождения.

Региональная кухня

В каждой австрийской провинции существуют рецепты фирменных блюд, передаваемые из по­коления в поколение.

Вена

Венская кухня — городская кухня Вены. Часто венская кухня приравнивается к австрийской кухне, но в, то время как элементы венской кухни получили распространение по всей стране, некоторые регионы сохранили собственные уникальные рецепты. Венская кухня знаменита своей выпечкой, но также включает в себя обширный ассортимент других уникальных блюд. Венская кухонная традиция развилась из нескольких источников. С начала XVII века сильно влияние итальянской кухни (так, знаменитый шницель имеет, вероятно, миланское происхождение), а в XVIII веке вместе с французским этикетом и языком пришла мода на французскую кухню. Сам термин «венская кухня» (нем. Wiener Küche) впервые появился в немецких поваренных книгах примерно в конце XVIII века. Со второй половины XIX века поваренные книги стали включать в себя элементы венгерской,  чешской, польской,  итальянской,  еврейской и южнославянской кухонь.

Типичные блюда и продукты:

• Супы на говяжьем бульоне с добавлением различных ингредиентов: фриттатен (нарезанных тонкими полосками блинов) — фриттатензуппе  или  фледлезуппе, бакербзе (небольших фритированных кусочков теста) — бакербзензуппе, кнёдлей из печени, манных клёцок и т. д.

• Тафельшпиц (отваренный с приправами говяжий огузок) с яблочным хреном

• Венский шницель с картофельным салатом

• Гуляш

• Бойшель (рагу из телячьих лёгких и иногда других потрохов)

• Бакхендль (курица по-венски в панировке)

• Цвибельростбратен — ростбиф с луком

• Ваниллеростбратен — вопреки названию ростбиф с чесноком, а не ванилью

• Жареный картофель

• Разновидности ростбифа (с луковым соусом, чесноком, беконом и  шампиньонами)

• Свинина, запечённая большим куском (швайнбратен, аналог буженины), с кнёдлем и квашеной капустой

• Венские сосиски

• Кайзершмаррн – сладкое мучное блюдо

• Сливовое повидло

• Гермкнёдль — пышная сладкая булочка с начинкой из повидла, с маком и ванильным соусом

Форальберг

Форальберг - регион на западе Австрии. Здесь правят традиции. Из типичных местных блюд необходимо отметить кесшпацль (Kasspatzle) - лапшу домашнего приготовления из муки, моло­ка и яиц, которую подают со сливочным маслом и сыром. Легкий прием пищи в середине дня называется («маренд») Marend. Обычно он со­стоит из хлеба, сыра гауда или эмменталь и кув­шина сидра.

Тироль

Тироль, имеющий богатые кулинарные традиции, предлагает отведать грёштль (Groestl) - рубле­ную говядину с репчатым луком и картофелем и тирольские клецки с традиционным гарниром из копченого или некопченого бекона. Настоящим гурманам придется по вкусу бауерншёпзернес (Bauernschopsernes) -тушеное мясо ягненка с реп­чатым луком, ломтиками картофеля и петруш­кой. Еду всегда запивают фруктовым шнапсом или шнапсом из горечавки - растения, типично­го для этой гористой местности. В Тироле также пекут очень вкусные и нежные пирожные, на­пример, хупфауф (Hupfauf) и шутцауф (Schutz- auf).

Зальцбург

Зальцбург известен красотой своей природы, про­изведениями искусства и фестивалем Моцарта. Кухня этого региона также пользуется большой популярностью. Очень хороша тушеная говяди­на по-зальцбургски, приготовленная в пиве, а также шпигованная салом телятина. Необходи­мо упомянуть и пирожные, к примеру, чернич­ное суфле или нокерльн (Nockerln) - с яйцами и сахаром.

Здесь также варят отличное пиво. Производство этого напитка растет, являясь одной из наиболее важных отраслей экономики города.

Не следует забывать о моцарткугельн (Mozartku- geln) - маленьких шариках из марципана и шо­колада с портретом знаменитого музыканта.

Верхняя Австрия

Экономика данного региона в прошлом была ос­нована на сельском хозяйстве - об этом можно судить по его кулинарным традициям. Типичные продукты Верхней Австрии - копченая свинина, кислая капуста и клецки всех видов: острые, соленые, сладкие, даже очень калорийные бау- ерншмаус (Bauernschmaus) с начинкой из колба­сы и бекона.

Из пирожных очень популярен линцерторте, а из напитков - искусно приготовленные яблоч­ный и грушевый сидры.

Каринтия

В этом южном регионе Австрии едят краутхаппельзалат (Krauthappelsalat) - хрустящий салат из латука и цикория, а также блюда из мяса, преимущественно дичи, речную рыбу, молоко и 190 молочные продукты.

Блюдо под названием каснудельн (Kasnudeln) представляет собой гнезда из теста с начинкой из сыра и листочков мяты. Его подают со сливоч­ным маслом темного цвета и кубиками жареного бекона. Рейндлинг (Reindling) - разновидность савойского бисквита - типичные пирожные, при­готовляемые в этой местности.

Штирия

Штирия, так называемая «Зеленая Земля», пред­лагает отведать хайденштерц (Heidenstertz) - не­большие клецки из гречневой муки, жаренные с кусочками свинины, и кляхльзуппе (Klachlsuppe) - суп с кусочками свинины, зеленью, овощами, можжевеловыми ягодами и перцем горошком. Для заправки салатов используют традиционное, но необычное для других регионов тыквенное масло.

Нижняя Австрия

В Нижней Австрии есть два наиболее характер­ных продукта: штозуппе (Stosuppe) - блюдо, унас­ледованное от лесорубов, готовящееся из моло­ка, сливок и вареного картофеля, и форель «мё- ньер», жаренная в сливочном масле, сбрызнутая лимонным соком и украшенная листиками пет­рушки. Не следует забывать о пирожных, напри­мер, классическом штруделе или крапфене.

Бургенланд

Кулинарные характеристики Бургерланда, самой молодой из всех земель Австрии, так же живо­писны, как и его население.

Здесь живут хорваты, венгры, цыгане, оставив­шие свой след в кухне этой местности. Жители Бургенланда едят гуляш, шоберль (Schoeberl) - оладьи из муки, молока и яиц и палатшинкен (Palatschinken) - блинчики с начинкой из дже­ма.

Бургенланд - это земля качественных вин, луч­шие из которых производят на берегах озера Ной- зидлер-Зе.

Национальные напитки

Австрия имеет давние винодельческие традиции. Еще римляне выращивали виноград в древней провинции Виндобона (нынешняя Вена).

Сегодня более чем на трети земель, занятых ви­ноградниками, производят вино под названием «Грюнер Велтинер» (Grtiner Veltiner) с насыщен­ным, чуть фруктовым ароматом. Также распрос­транено вино «Блауфрэнкише» (Blaufrankische)

• зрелое, с ярким фруктовым ароматом.

Существует четыре категории вин:

• Ландвайн (Landwein) - столовое вино;

• Квалитетсвайн (Qualitatswein) - с контролируе­мым происхождением и качеством;

• Кабинетвайн (Kabinettwein) - белое вино выс­шего качества;

• Прадикатсвайн (Pradikatswein) - вино длитель­ной выдержки.

Из ликеров необходимо отметить сливовицу (сли­вовый бренди) - свидетельство прежней принад­лежности земель южных славян Австрии - и ба­рак (barack) - персиковый бренди венгерского происхождения. Эти два напитка популярны и любимы не только среди австрийцев.

Австрийское пиво, как правило, очень высокого качества. Самые популярные его сорта – светлое Marzen, темное Zwicklbier , и пшеничное пиво Wieße.

Из крепких алкогольных напитков в стране производят шнапс. В стране тысячи небольших винокурен, где этот напиток получают из различных фруктов и трав.

Из местных безалкогольных напитков наиболее известны Almdudler – лимонад с горными травами, и Холлер (или Hollundersaft) – напиток, сделанный из цветов бузины.

Альмдудлер (нем. Almdudler — от старовенского «поющий  йодль в  Альпах»)- популярный австрийский газированный лимонад на травах. Производится с 1957 года в Вене, а с 1994 года по лицензии и за пределами Австрии в Германии, Швейцарии, Бельгии и Польше. Известная торговая марка.

Альмдудлер производится на сиропе эссенций, созревающих в дубовых бочках. В состав входят минеральная вода, сахар, натуральные  ароматизаторы  (травяные экстракты), краситель. Также выпускается альмдудлер-лайт. Альмдудлер употребляют как в чистом виде, так и с другими напитками: пивом, красным и белым вином и газированной водой.

Шнапс (нем. Schnaps) — обобщающее название крепких алкогольных напитков. Термин шнапс относится обычно к различным чистым (без добавок) дистиллятам, полученным путём перегонки браги из зерна, фруктов, и т. п.

Объёмное содержание этилового спирта в шнапсе — около 40 %.

По вкусу и консистенции шнапс близок к водке и самогону, но может содержать лёгкий фруктовый вкус или оттенок вкуса, зависимый от исходного

Пожалуй, самый популярный крепкий спиртной напиток в Австрии и Германии. В этих краях принято употреблять шнапс по любому поводу, в качестве аперитива и дижестива, с мясными блюдами и десертами. В общем, если немцы решили выпить что-либо кроме пива или вина, это будет именно schnaps. 

Шнапс производится методом двойной перегонки фруктового или зернового сусла без каких-либо добавок, в том числе без сахара. Для изготовления шнапса могут использоваться зерновые, картофель, фрукты и ягоды: яблоки, груши, сливы, вишня и даже малина. Чтобы приготовить оригинальный шнапс, производители тратят большие усилия: ягоды и фрукты, дикорастущие травы собираются, моются и обрабатываются вручную. Затем сусло ферментируется в течение нескольких месяцев, после чего проходит двойную дистилляцию в классических перегонных кубах. Настоящий шнапс, приготовленный по старинным рецептам, не должен содержать каких-либо искусственных красителей, ароматизаторов и других добавок. Шнапс, настоянный на травах, получается горьковатым, фруктовый напиток имеет сладковатый, более мягкий и округлый вкус. Особенно ценится вишневый шнапс Kirschwasser из Шварцвальда и сливовый Zwetchren Schnaps. 

Существует огромное количество разновидностей шнапса — помимо 30 официальных зарегистрированных сортов, владелец каждого заведения готовит шнапс по своему собственному рецепту. Классический горький  schnaps  получается из сусла с добавлением диких трав. В этой категории особенно ценится Enzianschnaps, который производится на основе корня горечавки. Из вишни, яблок, груш, сливы, винограда, абрикосов и персиков готовят сладковатый и ароматный фруктовый шнапс.

Ликер "Моцарт" – полусладкий шоколадный ликер, который выпускается в г. Зальцбург в Австрии, бывает Black chocolate Mozart (из горького шоколада), White Chocolate Mozart (из белого шоколада) и Original Mozart (из молочного шоколада). 

Кроме того, в Австрии очень популярен кофе. Употребление кофе прочно вошло в австрийскую культуру – у австрийцев принято приглашать друзей или соседей на кофе и пирожные, или обсуждать в кофейне деловые вопросы.

Особенности национальной кухни Швейцарии.

Швейцарская кухня соединила в себе лучшие кулинарные традиции Франции, Италии и Германии, а также простые и сытные местные блюда, рецепты которых в долинах и горах существовали несколько веков.

Кухни этих трех народов и оказали влияние на кулинарные пристрастия самой нейтральной страны. 

В каждом кантоне есть свои фирменные региональные блюда. В последнее время в Швейцарии появилось множество молодых талантливых поваров, благодаря чему страна уверенно занимает видное место на кулинарной карте мира.

Швейцарская кухня считается самой изысканной в мире. Для жителей Швейцарии питание, кухня, десерты, сыры и вина - это образ жизни. Хотя самые распространенные национальные блюда заимствованы из кухонь других народов, швейцарцы считают их своими. Видимо, потому, что вносят в эти блюда свои, весьма пикантные элементы. 

Кулинарные традиции Швейцарии неразрывно связаны с географическим положением страны.

Поскольку большую часть территории занимают горы, очень популярны простые, но сытные блюда сельской кухни.

Основные блюда швейцарской кухни – простые и сытные.

Кухня Швейцарии пользуется заслуженным признанием у гурманов всего мира, да и сами швейцарцы у себя дома отнюдь не чуждаются лукулловых услад. Так, любимое занятие жителей Цюриха - прогулка по ресторанчиками и кафе, и если они похвалят вам какую-нибудь из закусочных, вы можете смело отправляться туда. Местная кухня испытала сильное влияние своих соседей, в первую очередь «старшей французской кузины» и итальянской кухни, а также чисто швабского стола, но все-таки у нее достаточно своих собственных деликатесов, получивших широкое распространение и в других странах.

Типично швейцарское блюдо - знаменитое фондю, которым лучше всего лакомиться, когда на улице холодно и идет дождь или снег. Это, пожалуй, самое распространенное кушанье по всей Швейцарии. Швейцарское фондю, это расплавленный сыр, куда добавляется чеснок и легкое белое вино. Пришло фондю от альпийских пастухов, которые первыми догадались бросить в котел остатки сыра и чеснока, а затем окунать в смесь кусочки белого хлеба. Пастухов это сытное блюдо очень обрадовало. Французы утверждают, что именно они придумали фондю. Швейцарцы с ними спорят. Как бы там ни было, но оно стало одним из национальных символов Швейцарии, наряду с банками и часами. Сейчас фондю готовят в лучших ресторанах из различных сортов сыра. На стол подают котелок, а к нему - очень длинные вилки. Посетители нанизывают на них кусочки белого хлеба, окунают в сыро-винно-чесночную смесь. Фондю считают зимним блюдом. "Еда пастухов" очень нравится и многочисленным туристам. А потому фондю есть в меню практически всех швейцарских ресторанов. Существует такой интересный факт, что запивать фондю вином не рекомендуется, хотя многие жители Швейцарии это делают. Запивать это лакомство лучше всего чаем.

Другое известное блюдо из сыра, получившее широкое распространение, - раклетт из Валлиса. Само название блюда («raclette» (фр.) - крупная терка) выдает принцип его приготовления. Сыр натирают на крупной терке или ломают на мелкие кусочки, разогревают и подают с картофелем.

Впрочем, чтобы насладиться вкусом и ароматом сыра, его вовсе не обязательно разогревать. Лучший пример - эмментальский (чаще называемый швейцарским) и аппенцелльский сыры, пользующиеся заслуженным признанием у гурманов, а также грайерцский сыр. Изысканным вкусом и ароматом отличаются «Вашерен», который готовят только зимой, и «Шабцигер» -  сыр с пряными травами из Глернерланда.

В числе тичинских деликатесов следует назвать в первую очередь небольшие мягкие сыры формаджини, которые варят из творога, а также различные сорта горного сыра, наибольшей известностью из которых пользуется Пиора. Еще один знаменитый швейцарский деликатес - цюрихский шницель (телятина в сливочном соусе). Любители плотно поесть отдают предпочтение закуске по-бернски (Berner Platte) - блюду из квашеной капусты с бобами и жареным картофелем. Берн считается также родиной знаменитого рёшти (Rosti) - тонко нарезанного жареного картофеля со шкварками.

А теперь самое время вспомнить о супах, например, базельской мучной похлебке, ячменном супе из Бюндена или Бусекка - тичинском супе с требухой. Национальное блюдо солнечной южной Швейцарии - это, кончено, поленту, блюдо из кукурузной крупы со сливками и кусочками фруктов. К югу от Сен-Готарда очень любят ризотто — блюдо из риса, которое готовят по-милански (с шафраном), с грибами или по-крестьянски (с овощами).

Основной мясной продукт здесь свинина, но употребляют также телятину, говядину, птицу, дичь.

 Любят блюда из рыбы, овощей, картофеля, молочнокислых продуктов, яиц. Пищу обильно сдабривают специями: перцем, гвоздикой, корицей, мускатным орехом, горчицей.

В меню швейцарской кухни есть и рыбные блюда: красноперка, форель, щука и эгли (пресноводный окунь), которые готовят всюду по-разному. Поздней осенью и зимой во многих ресторанах вы сможете отведать деликатесы из дичи, например спинку косули. И еще один деликатес, славящийся по обе стороны швейцарской границы, это - мясо по-бюнденски, вяленая говядина, нарезанная тончайшими ломтиками. Те, кто впервые отведал ее в Вале, а не в Граубюндене, называют это блюдо «мясом по-валлийски».

Макароны по-альпийски - это несколько непривычное сочетание макарон и картошки, заправленное сметаной и тертым сыром, а сверху посыпанное хрустящим жареным луком. 

В Швейцарии существует понятие "решти грабен" - это граница, до которой живут немцы и распространен немецкий язык. Термин же произошел от названия типично немецкого альпийского блюда - решти, очень распространенного в немецкоязычной Швейцарии. "Решти грабен" - территория, где едят это блюдо. Упрощенно оно представляет собой отварной картофель, поджаренный до состояния "фри" (с корочкой). На самом же деле решти готовить довольно сложно. Лучше всего подавать решти в сочетании с белой мюнхенской колбаской - братвурст.

Если уж речь зашла о колбасе, следует отметить, что это типично немецкое изобретение, как и сосиски, очень популярно в немецкоязычных кантонах. Особенно славятся колбаски из кантонов Санкт-Галлен и Берн. А в Цюрихе туристов, как и местных жителей, угощают огромными двухметровыми сосисками. Подают сосиски в огромных корытах со сладкой горчицей, и стоит полный обед в ресторанчике с пивом не более 12-15 швейцарских франков. 

Швейцарская кухня имеет региональную специфику - продукты, климат и традиционный образ жизни каждого региона оказывают определяющее влияние на местные кулинарные традиции.

В каждом городе есть свое «фирменное» блюдо: Берн славится колбасами, Цюрих — сладкими лакомствами «хюхли» и «крепли», в Базеле готовят очень вкусное печенье «лепестки лотоса».

Осталось только сказать несколько слов и о всевозможных сладостях, подаваемых и на десерт, и в полдник, и к вечернему кофе. Это и фруктовые пирожки, и цугский вишневый торт, и морковный пирог, и энгадинский ореховый торт, и, конечно, же, знаменитый швейцарский шоколад. Что касается шоколада, то достаточно в любом уголке мира сказать о том, что он швейцарский, чтобы собеседник сразу же представил его качество. Вишневый торт «Цугер Киршторт» сделан из слоеного теста и нежного сливочного крема, пропитан вишневым ликером и посыпан орехами. 

В Швейцарии, как и во Франции, в качестве закуски особенно популярны омары, лангусты, черная зернистая икра, лососина, холодная жареная свинина, колбаса.

 На первое швейцарцы предпочитают пюреобразные супы, заправленные сыром, бульоны, уху; на второе — жареное мясо большими порциями с гарниром из овощей. Обед обязательно завершается черным кофе.

 Швейцарцы, как и австрийцы, ранним утром пьют кофе с молоком и булочкой с конфитюром. Второй, более плотный завтрак состоит из сыра, ветчины, колбасы, овсяной каши, рыбных или мясных горячих блюд, булочки, конфитюра или меда.

 Обед и ужин такой же, как у австрийцев. На десерт швейцарцы любят шоколад, кремы, взбитые сливки, пирожные и другие сладкие блюда.

 Из напитков к вечерним приемам пищи швейцарцы предпочитают пиво, красные и белые вина, вишневую наливку, а днем — минеральную воду, соки, кофе с молоком.

Национальные напитки.

Альпийская республика славится своими винами. Широкой известностью пользуются белые вина - «Dezaley» и «St.-Saphorin», «Fendant» и «Johannisberg», «Twanner». Лучшие сорта красных вин - изысканно тонкое «Rose der CEil-de-Perdrix», крепкое «Dole», «Pinot Noir» и «Merlot». Но, пожалуй, лучшие бюнденские вина делают в итальянском городке Вельталин, с 1815 г. ставшим швейцарским кантоном Граубюнден. «Sassella», «Grumello», «Inferno» - так называются крепкие рубиново-красные вина, обязанные своим роскошным букетом щедрому южному солнцу. Швейцарские вина, удивительные в своем многообразии, предлагают богатую палитру вкуса и свежесть ароматов. Вина, которые не укладываются в рамки имиджа винодельческих регионов. На большинстве международных конкурсов на сегодняшний день швейцарские вина очень часто получают высочайшие оценки и завоевывают главные награды. Эти достижения могут удивить, но они четко отражают революционное развитие виноделия в Швейцарии в последние годы и создание очень выразительных и оригинальных сортов вин.

Кантон Юра производит абсент и является экспортером мирового уровня. Некоторое время был введен запрет на производство этого алкогольного напитка, однако в 2005г. производство снова стало легальным.

Абсе́нт (фр. absinthe от др.-греч. ἀψίνθιον — полынь горькая) — алкогольный напиток, содержащий обычно около 70 % (иногда 75 % или даже 85 % и 86 % ) алкоголя. Важнейший компонент абсента — экстракт горькой полыни  (лат.  Artemisia absinthium), в эфирных маслах которой содержится большое количество туйона.

Туйон — главный компонент, эффект воздействия которого выделяет абсент среди других алкогольных напитков. В состав напитка входят:

• полынь горькая (лат. Artemísia absínthium);

• анис (лат. Pimpinélla anísum);

• фенхель (лат. Foeniculum);

• аир (лат. Ácorus);

• мята (лат. Méntha);

• мелисса (лат. Melissa);

• лакрица (лат. Glycyrrhíza);

• дягиль (лат. Archangelica);

• ясенец белый (Dictamnus albus);

• кориандр (лат. Coriandrum sativum);

• веро́ника (лат. Verónica);

• ромашка (лат. Matricária);

• петрушка (лат. Petroselínum).

Абсент чаще всего имеет изумрудно-зелёный цвет, но также может быть прозрачным, жёлтым, синим, коричневым, красным или чёрным. Зелёный цвет напитка обусловлен хлорофиллом, который разлагается на свету, отчего абсент разливают в бутылки из темного стекла. Благодаря характерному цвету, абсент получил прозвища «Зелёная фея» и «Зелёная ведьма».

Абсент мутнеет от добавления воды, так как эфирные масла полыни при разбавлении крепкого спиртового раствора образуют эмульсию.