Тема 2.6. Традиции питания в странах Балканского полуострова
Урок: 75-76; 77-78
Словения. Географическое положение. Традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные предпочтения. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки (безалкогольные и алкогольные). Особенности оформления и подачи блюд и напитков
1. Географическое положение
Слове́ния официальное название — Респу́блика Слове́ния (словен. Republika Slovenija) — государство в Центральной Европе.
Расположена в предальпийской части Балканского полуострова. Омывается водами Адриатического моря. На западе граничит с Италией, на севере — с Австрией, на северо-востоке — с Венгрией, на востоке и юге — с Хорватией.
В стране существуют не слишком благоприятные условия для занятия сельским хозяйством. Это связано с гористым рельефом местности и ограниченности плодородных почв. В стране развито мясомолочное животноводство: разведение крупного рогатого скота и овец, а также производство зерновых культур (пшеницы, кукурузы), садоводство и виноградарство. Выращивают в Словении также хмель, картофель, сахарную свеклу. Достаточно хорошо развито бройлерное птицеводство.
2. Нациоанльные блюда
Как понимаете, на развитие изысканной кухни прежде влияет аристократия народа. Вернее ее требование к поварам. А её у словенцев как раз аристократии и не было. Было в основном крестьяне, пастухи, ремесленники. А они не будут изобретать разные «фуагра» и «венские штрудели». Простой народ изобретает пиццу (что вчера не доели, положим на блин из теста, посыплем сыром, и в печку). Он изобретает «фондю» - плавим остатки всякого сыра в горшке, окунаем в него кусочки хлебушка или овощей – вот и вся еда. Т.е простой народ изобретает простую и сытную пищу. По принципу «полезно, все, что в рот полезло».
Точно такого принципа придерживается и традиционная словенская кухня. Основа словенской кухни - мясо, хлеб, овощи, фрукты, молоко и сыр. Т.е. все, что способно давать натуральное крестьянское хозяйство, и было всегда под рукой. Ну и естественно виноград.
Местная кухня Словении находится под значительным влиянием близлежащих стран: Австрии, Италии, Хорватии и Венгрии. В её основе находятся злаки, молочные продукты, мясо (особенно свинина), морская и пресноводная рыба, овощи, бобовые, оливки и виноград.
У австрийской кухни Словения позаимствовала колбасу, венский шницель и штрудель.
Среди популярных итальянских блюд, которые можно попробовать в этой стране, присутствуют практически все виды блюд из макарон (testenine), клецки из картофеля под названием ньоки (gnochi), пицца (pica), ризотто и зликфори, которые очень похожи на равиоли.
Венгрия подарила местной кухне гуляш, тушёную курицу или говядину, тоненькие блинчики, которые заполнены орехами и политы сверху шоколадом.
К основным балканским блюдам относится яблочный пирог и мясной пирог.
О славянских традициях напоминает большое разнообразие грибных супов и блюд, гречневая каша, широкое применение хлебобулочных изделий, клецки, а также местные аналоги пельменей и вареников.
Традиционным первым блюдом являются говяжий суп и куриный бульон с лапшой, свиной суп с овощами, подкислённые «уксусом» (кисла юха), щи из квашеной капусты (випавска йота), уха (рибьи бродет), грибной суп, который подеется в буханке хлеба с вынутым мякишем; минештра и минестроне – мясной и куриный суп со спражей, морковью и луком-пореем, горохом и картофелем.
Начнём, пожалуй, с первых блюд. Традиционными является:
«кисла юха» — суп с овощами и уксусом, на свином бульоне;
«рибьи бродет» — рыбный суп, или уха;
«говея юха» — наваристый суп на говяжьем бульоне;
«чевапчичи» — мясной суп с колбасками;
«випавска йота» — щи из квашеной капусты, на бульоне из копчёностей;
«грибной суп»;
«ячменный суп» со свининой;
«истрийский рыбный суп».
Изюминкой считается «гобова юха» — неповторимый по вкусу суп из белых грибов, который подаётся, в выскобленной буханке хлеба, вместо тарелки.
Что касается приготовления горячих блюд и гарниров, тут тоже, в общем, без особых фантазий. Предпочтение отдается непосредственному приготовлению исходного продукта. Мясо обычно варится, жарится, тушится или готовится на гриле «как есть» - кусочками, кусками и кусищами. Переработка в фарш, на котлеты производится не часто. Выбор колбас так же не велик, буквально несколько видов вареной, типа «мортаделла», с разными начинками и сосисок. И несколько видов «сухих» колбас. Гарниры так же представляют собой простое приготовление круп, макарон, картофеля и других овощей и корнеплодов. Последние обычно отвариваются или тушатся.
Заметным продуктом являются знаменитые пржуты. Пржут - это сырокопченая и вяленая свинина. В зависимости от того мета откуда взято мясо и степени завялености, пржуты бывают и почти каменной твердости и помягче. В таком состоянии свиные окорока могут храниться многие месяцы (а может и годы). Такой способ хранения мяса позволял крестьянам иметь определенный запас продуктов готовых к употреблению и с практически неограниченным сроком хранения. Естественно, за века технология изготовления пршутов была доведена до совершенства.
Ещё одним из традиционных мясных блюд является «кровянка».
Традиционные вторые блюда:
шашлык «радшничи»;
колбаски «чевапчичи», которые подают с нарезанными кольцами репчатым луком и со свежим белым хлебом;
свиные колбаски с луком или хреном;
равиоли «жликрофи»;
вяленый окорок «пржут»;
кальмары с сыром и ветчиной;
куриный паприкаш;
гуляш «бограч», приготовленный в медных горшочках;
фаршированный разными начинками сладкий болгарский перец;
шарики из теста под названием «штрукльи», которые начинены фаршем;
ореховые или сырные клёцки;
словенский плов, представляющий собой рис с крабами, креветками и мидиями;
пельмени с бараниной «жликрофи з бакелце»
«тунка» — обжаренные кусочки свиного мяса, с растопленным салом;
«чомпе» — печеный картофель с творогом;
«жганцы» — отварные гречневые шарики, подаются с колбасками, шкаврками или молоком.
На столе в обязательном порядке присутствует вкуснейший местный хлеб, а любая трапеза начинается с местного сыра, изготовленного, как по оригинальным словенским технологиям, так и общепринятым стандартам. Что касается специй, то в словенской кухне используется майоран, мята, шалфей, тимьян, душица, лавровый лист, корица и перец.
Диетические и вегетарианские блюда. Основой нынешней словенской кухни являются большей частью свежие продукты. Круглогодично здесь продают салаты и свежие овощи. Высоко ценится салат из одуванчика и разные картофельные блюда.
В приготовлении блюд широко используются бобовые – горох, фасоль, бобы, чечевица, горох-нут. Также в почёте традиционные соленья и маринады из моркови, перца, капусты, помидоров и других овощей. А запасы квашеной капусты и репы есть у любой хозяйки.
Одни из уникальных даров природы, применяемых для приготовления простых блюд, это каштаны. Их обычно пекут на обед или ужин и едят, запивая вином или взбитым яблочным соком. Варёные каштаны используют для приготовления пюре, которое подают в качестве гарнира к дичи. Каштаны известны и как десерт – это каштаны в молоке, всевозможные торты, штрудель из каштана, а также мороженое с добавлением каштанов.
Сладкие блюда:
«Гибаница» или прекмурский слоёный пирог, начинённый маком, орехами, яблоками, изюмом и творогом
ореховый пирог из сладкого тонко раскатанного дрожжевого теста. Готовят традиционно на Рождество и Пасху
пончики
сладкие булочки
австрийский штрудель
завёрнутые в шар из картофельного теста сливы или абрикосы. Они отвариваются и подаются с разогретым сливочным маслом и с сухарями
медовые пряники
покрытый шоколадом сушёный инжир
десерт из бисквита с начинкой из взбитых сливок и лесных ягод.
«Палачинка» — нежнейшие блинчики, которые подаются вместе со сливками, а в качестве начинки используют: фрукты, ореховую пасту, варенье и другие сладкие ингредиенты.
«потица» — ореховый рулет из дрожжевого теста с маком или мёдом.