1. Географическое положение.
Изра́иль, официальное название — Государство Изра́иль — государство в Юго-Западной Азии. Столица — Иерусалим. Государственные языки — иврит, арабский.
Израиль имеет достаточно развитое сельское хозяйство. Преобладающим является стойловое животноводство. Наметилась тенденция сокращения доли кибуцев. Кибуц представляет собой израильскую сельскохозяйственную коммуну, для которой характерна общность имущества и равенство в труде и потреблении.
Главными отраслями сельского хозяйства страны можно назвать производство цитрусовых, овощей, хлопка, говядины, мяса птицы, а также молочное животноводство.
Большая часть территории страны не слишком пригодна для ведения сельскохозяйственной деятельности по причине дефицита воды. Здесь приходится прибегать к круглогодичному искусственному поливу. Сельскохозяйственный сектор страны потребляет 60—72 % всей воды.
Этот сектор на 95 % обеспечивает страну продуктами питания. Большая часть продукции продается на экспорт.
Импортирует Израиль некоторые виды зерновых и масличных культур, а также мясо, кофе, какао и сахар.
2. Особенности кухни Израиля.
Израильская кухня является частью средиземноморской кухни. В ней используется обилие овощей и фруктов, оливкового масла, рыбы, зелени и бобовых. Вместе с этим, израильская кухня более разнообразна и в ней сочетаются блюда как ашкеназской (Ашкена́зы — субэтническая группа евреев, сформировавшаяся в Центральной Европе) так и сефардской (Сефарды — субэтническая группа евреев, сформировавшаяся на Пиренейском полуострове из потоков миграции иудеев внутри Римской империи, а затем внутри Халифата) традиционной кухни. Сочетание европейской и арабской культур в Израиле, оказало влияние и на вкусовые привычки и кухню израильтян. Влияние на израильскую кухню оказывает и иудаизм, с чёткими законами кашрута и забоя мяса. Существуют и общие для ашкеназов и сефардов блюда, как, например, чолнт традиционное еврейское субботнее блюдо из мяса, овощей, крупы и фасоли). Годы экономического кризиса также сказались на израильской кухне. Именно тогда израильские повара изобрели популярный до сих пор в стране салат из баклажан со вкусом печёночного паштета и «птитим» — вид пасты.
Для еврейской кухни в целом характерны специфические ограничения в выборе и смешивании определенного пищевого сырья. Например, нельзя сочетать мясо и молоко ни в блюдах, ни в меню. Некоторые продукты являются излюбленными: это гусиный жир как основной жир еврейской кухни (допускается замена его куриным и другим птичьим жиром), печень говяжья и телячья, яйца, из рыбы - щука, из овощей - горох, свекла и морковь и их сочетание даже в рыбных блюдах.
Наряду с излюбленными продуктами имеются и излюбленные типы блюд: из первых блюд - это бульоны (мясные, куриные) с гренками, профитролями (мандлен), обжаренной лапшой. Из вторых блюд предпочтение отдается фаршированным блюдам (фаршированной рыбе, фаршированным гусиным шейкам); блюдам, приготовленным из рубленного мяса (рулетам, тефтелям, кнедлям), а также цимесам - полутушеным, полуотваренным овощам. В ряде блюд сохраняется, правда, в весьма малой степени, влияние восточной кухни: кисло-сладкое мясо, цимесы, где мясо или овощи сочетаются с крайне небольшим количеством сухофруктов, а также применение сахара в несладких блюдах (селедка, рыба, овощи).
Молоко в еврейской кухне применяется только свежее. Отсюда пресные молочные блюда, так называемые диетические, разварные, полужидкие молочные кашки. Композиция блюд, как правило, несложна. Особенно это касается овощных, молочных блюд и супов. Излюбленный метод горячей обработки - припускание, отваривание, слабое тушение, обязательно наплитное, с добавлением воды, под крышкой. Духовка используется крайне редко или почти не используется. Все это резко отличает еврейскую кухню от восточных, предпочитающих жарение и пряжение в открытом котле, варку на пару и в специальных приспособлениях (танурах, касканах и т.д.).
Для кондитерских изделий характерно сходство с ближневосточными. Но эта близость проявляется в технологии, а не в подборе и в композиции пищевого сырья. Например, в еврейской кухне используется редька там, где в ближневосточной - инжир (варенье «анге-махц»), мучные, тестяные шарики и мак там, где в закавказской кухне - орехи. Излюбленное тесто еврейской кухни - пресное, песочное или «крохное», но в отличие от ближневосточного оно не масляное, а яичное, т.е. его основу, 50% от веса муки, составляют яйца, часто одни желтки. Характерно также сочетание меда и сахара в кондитерских изделиях, чаще всего в равной пропорции. Несдобное пресное тесто (точнее полусдобное) сохраняется только в маце, по внешнему виду близкой к вафельному тесту, но только очень плотному.
Основные ингредиенты кухни
Израильская кухня отличается богатством используемых продуктов и разнообразием рецептур, как пришедших из глубины народных традиций, так и позаимствованных у соседних народов. Религиозные нормы иудаизма («кашрут») запрещают употребление в пищу блюд из свинины и морепродуктов, за исключением некоторых видов рыб (по правилам у водоплавающего должна быть чешуя), а молочные и мясные блюда должны готовиться и подаваться раздельно. Также не разрешено употреблять мясо непарнокопытных и грызунов. Кошерность пищи должна соблюдаться во всех ресторанах и кафе (кошерные рестораны делятся на мясные и молочные), но практически везде есть некошерные заведения, а также многочисленные рестораны китайской, русской, французской и восточной кухни.
Из мясных блюд интересны иерусалимское жаркое «меорав иерушалми» из четырех различных видов куриного мяса, кисло-сладкое «мясо по-еврейски», различные форшмаки из мяса и рыбы, паштеты, котлеты из мяса птицы с разнообразными приправами, тушенная курятина с телячьим языком, отбивные в кляре, фаршированные куриные шейки, различные виды отварной рыбы, а также мясной рулет и т.д. Специи и зелень к мясным блюдам обычно никто не экономит.
Из овощных блюд популярны хумус, винегрет, оладьи «латкес» со шкварками и жареным луком, запеченное поленце из манной крупы с овощами - «кугел», салат из яиц и репчатого лука, картофельные драники «бульбелаткес», жареные в масле горохово-фасолевые шарики «фалафель», «цимес» из моркови, яблок и изюма, холодный суп из свеклы «калтэ бурэчкес», кабачки жаренные и др.
Обязательно следует попробовать сладкие еврейские блюда и выпечку - блинчики с различными наполнителями «блинчикес», пирожки с маком «хоменташ», бисквит из муки для мацы, сладкие «пончикес фун творе», пряники с миндалем «лэках», коржики «киелах», печеные яблоки, знаменитый «гоголь-моголь» и т.д.
Первое впечатление человека, столкнувшегося с израильской кухней - никакой единой национальной традиции нет, сплошная эклектика. В пёстром калейдоскопе ароматов и вкусов сплелись арабские, кавказские и европейские гастрономические характеры. Причём русская кухня в Израиле совсем не похожа на то, как она выглядит в России, марокканская совсем не такая, как в Марокко, грузинские блюда готовят иначе, чем в Грузии.
Если попытаться назвать наиболее характерную черту кухни народа, тысячелетиями жившего в рассеянии, то это, наверное, неприхотливость. Еврейская еда - это еда бедняков. Перед еврейской хозяйкой всегда стояли практически невыполнимые задачи, требующие недюжинной кулинарной изобретательности: как накормить огромную семью одной курицей? Что приготовить на праздничный стол при наличии минимума продуктов? Практичные кулинары изобрели всевозможные паштеты из субпродуктов и фаршированные жареной мукой куриные шейки, овощные рагу с отдалённым запахом мяса и форшмаки - блюдо из рубленой сельди (а также говядины, курятины или индейки: в зависимости от того, что есть в закромах семьи) с луком, яблоками и варёными яйцами.
Скромную кулинарию обогатило географическое расположение Израиля. Здесь в изобилии растут сочные фрукты и овощи, климат способствует производству высококачественного молока. Блюда получили более насыщенный и пряный вкус, но по-настоящему изысканной израильская кухня так и не стала.
Классические еврейские рецепты, привезённые на Землю обетованную из Восточной Европы, в Израиле величают «польскими» или «ашкеназийскими». Впрочем, тушёное мясо в густом соусе и наваристые супы и бульоны в жарком климате перестали быть основными компонентами меню.
Вместо этого израильтяне по несколько раз в день едят салаты из свежих овощей. Самые распространённые виды - арабский (овощи мелко нарезаны до состояния однородной массы) и греческий (крупно рубленные овощи с овечьим сыром фетой). Заправляют салаты оливковым маслом и лимонным соком.
От соседей-арабов израильские кулинары позаимствовали пюре из нута хумус и фалафель - жареные во фритюре пряные шарики из протёртых бобов, гороха, нута или сои. Без этих закусок невозможно представить местную кухню. Фалафель - вероятно, самый популярный фастфуд в Израиле.
Супы варят чаще всего на курином бульоне, густые. В отваре должно быть множество компонентов, а если он слишком «прозрачен» для едока, добавляют кукурузные хлопья.
Распространены рулеты, как правило сочетающие различные виды мяса - курицу и телячий язык, говядину и индейку - в зависимости от изобретательности повара. Подаются как горячими, так и холодными. Много вариаций тушёного мяса. Рыбу тоже тушат, отваривают, жарят на гриле или фаршируют.
Приготовление классической фаршированной рыбы - гефилте фиш - дело непростое. Раньше невеста обязательно должна была приготовить это блюдо будущему мужу, чтобы доказать своё трудолюбие. Из щуки, сазана или карпа, стараясь не повредить кожу, вынимают мясо и кости, оставив голову и хвост. Затем фаршируют получившуюся полость смесью из перемолотых лука, яиц, мацы и варёной рыбьей мякоти. Запекают или варят на медленном огне, поливая бульоном, в котором варилась смесь. Блюдо подаётся холодным. Впрочем, сейчас не везде соблюдается традиционная технология, и под названием гефилте фиш в ресторане вам могут принести простые рыбные шарики.
Очень разнообразны десерты: здесь и восточная пахлава, и традиционные еврейские блинчики со всевозможными начинками, пончики, коржики, пирожки, пряники, запечённые фрукты и многое другое.
А что такое собственно израильская кухня? В чем ее специфика по сравнению с кухнями других стран? Дело ведь не только в соблюдении религиозных норм и правил кашрута. Начнем с того, что по мнению многих, израильской кухни не существует. Ну конечно, если не считать кухней хуммус и фалафель в пите - любимое блюдо каждого израильтянина. И все же мы будем говорить о ней, об израильской кухне. Конечно, за 50 лет существования Израиля здесь не могло появится такого букета многовековых гурманских традиций, как те, что присущи, например, Франции. Но не будем забывать, что Израиль - страна репатриантов. И население Израиля - это выходцы из Эфиопии и Ирака, Йемена и Марокко, Латинской Америки и Европы. И все они привозили с собой свои вкусовые привычки и свои любимые блюда. Многие из этих блюд стали «достоянием республики», и их с любовью едят в каждом израильском доме. Их цветовая, вкусовая и ароматическая палитра столь же разнообразны, как и этнографическая палитра народа Израиля. Разумеется, широко распространены и блюда традиционной еврейской кухни (то есть кухни европейского еврейства), к примеру фаршированная рыба, но в Израиле и эти блюда приобрели свой особенный колорит.
Израильская философия питания
Особенностью израильской кухни является следование иудейским религиозным установлениям, согласно которым определенные виды продуктов, например, свинина или крабы, в употреблении запрещены. Другие продукты нельзя употреблять вместе, например, молочные и мясные продукты. Пища, отвечающая иудейским требованиям, называется кошерной. Большинство ресторанов и магазинов строго следуют законам о кошерной пищи, но в большинстве районов Израиля можно найти магазины и рестораны, которые предлагают и некошерную пищу.
Традиционная еврейская кухня должна отвечать строгим требованиям кашрута («чистого», «пригодного»). Нормы кашрута - религиозного происхождения, всего ортодоксальному иудею приходится соблюдать более трёхсот правил, регулирующих различные стороны жизни, но главных пищевых требования - три. Во-первых, мясные и молочные продукты ни в коем случае не должны соприкасаться («Не вари козлёнка в молоке матери его»). Во-вторых, запрещено употреблять в пищу кровь, поэтому животное должно быть забито строго определённым способом. Наконец, третий запрет перечисляет живые существа, пригодные в пищу («кошерные»).
Из сухопутных животных можно есть только травоядных (жующих жвачку) парнокопытных. Из морских и речных обитателей разрешена только рыба, обладающая чешуёй и плавниками (то есть все морепродукты запрещены). Но строгость запретов не мешает большому разнообразию меню в кошерных ресторанах, а кроме того, в Израиле более чем достаточно заведений, в которых можно попробовать блюда самых разных кулинарных традиций.
С другой стороны, благодаря кашруту в еврейском меню есть интересные блюда, которыми не может похвалиться ни одна другая национальная кухня. Например, субботняя запеканка чолнт. Поскольку в Шаббат (еврейскую субботу, начинающуюся ещё до захода солнца в пятницу) нельзя зажигать огонь, блюдо из мяса, картофеля и бобовых загружают в духовку во второй половине дня в пятницу и всю ночь томят на медленном огне. На следующий день вечером блюдо подают горячим. Существует множество вариаций чолнта, одна из популярных версий - пряный, включающий множество ингредиентов хамин, пришедший из кухни сефардов (выходцев из стран Востока).
Обычай готовить на Песах бездрожжевой хлеб - мацу - подарил израильтянам возможность изобретать бесчисленное множество блюд на его основе. Мацу можно хранить долго, вплоть до следующего Песаха, времени на эксперименты предостаточно.
В кухне Израиля есть один определяющий принцип: религиозный еврей ест только кошерную пищу, а право на существование получают только те рестораны, которые соответствуют строгим правилам наблюдателей-раввинов. «Кошер» вообще означает «чисто» или «дозволено», а свод правил, определяющих кошерность, называется кашрутом.
Израильская атмосфера питания
Главная причина кроется в сбалансированности блюд и совместимости ингредиентов. Если в Индии основе кулинарии лежит Аюрведа, в Китае - принцип «инь-янь», то кухня Израиля - это закон кашрута. Понять кашрут несложно «мы - это то, что мы едим». Всем известный отказ евреев от свинины, разделение мясных и молочных блюд и даже то, что в Песах хамец (продукты подверженные брожению, как минимум хлебные изделия) заменяет маца, означает кошерность пищи не только в религиозной трактовке, но и с точки зрения медицинской.
Три правила кошерности
В Торе записаны три основных правила кошерности.
Первое: «Не вари козленка в молоке его матери», поэтому мясо и молоко не должны соединяться в одной посуде и в желудке. Второе правило связано с запретом употреблять кровь, поэтому скот забивают особым образом, чтобы из животного вытекла вся кровь. Согласно третьему правилу, разрешается, есть только мясо парнокопытных млекопитающих, жующих жвачку, птицу и тех морских обитателей, которые имеют чешую и жабры. Вследствие этого запрещено употреблять в пищу свинину и верблюжатину, а также омаров и крабов. Однако, несмотря на все ограничения, пища в Израиле разнообразная и вкусная. А тот, кто никак не может обойтись без сметанного соуса к говядине, найдет ресторан, в котором готовят некошерную пищу.
Ашкеназская кухня
Рассмотрим традиционную кухню российских евреев (а в более широком смысле - восточноевропейских, ашкеназских, которые и составляют свыше 90% всех евреев в мире). Когда мы говорим о еврейской кухне, то имеем в виду: во-первых, пищу, приготовленную по строгим правилам ритуальной чистоты - «кашрута», а во-вторых, набор блюд, излюбленных евреями и отличающимися от блюд других народов: ведь традиционные рецепты, передаваемые из поколения в поколение, содержат лишь тот набор исходных продуктов, который позволяет «Шулхан Арух» - свод еврейских законов. К примеру, поскольку запрещена свинина, невозможно и любое блюдо из нее, а значит, в традиционной еврейской кухне не может быть ни поросенка, ни жаркого на свином жиру и вообще ничего подобного.
Как известно, кухня любого народа включает в себя, прежде всего те исходные продукты, которые дает ему природа страны, где он проживает. Скажем, бананы и кокосы в России не произрастают, и хотя сейчас они у нас широко распространены, трудно представить себе русское национальное блюдо из бананов с кокосом, как и оленину с брусникой у жителей Сицилии. Но евреи проживают в самых разных странах и почти по всему миру. А значит и исходные продукты у них разные.
Но правила кашрута везде одинаковы. При соблюдении кашрута можно готовить любые блюда, принятые в той или иной стране. Но будут ли они еврейскими? Скорее они будут «кошерными», т.е. ритуально позволенными.
Мы же говорим о традиционной кухне евреев (а в более широком смысле - восточноевропейских, ашкеназских, которые и составляют свыше 90% всех евреев в мире, и лишь в Израиле не составляющих большинства). А тут и исходный набор продуктов, и традиции, и обычаи, и просто привычки - на удивление одинаковы во всем мире.
Появлялась на столе «гефилтэ фиш» - фаршированная рыба (в идеале: щука, но и карп хорош). Дымилось кисло-сладкое мясо - медленно тушеная с черносливом и морковью говядина. Чисто еврейское блюдо - бульон с миндалем, но миндаль, воспоминание о субтропической исторической родине, в бульоне заменяется миндалевидными кусочками теста, предварительно обжаренного в курином жиру.
На традиционном столе всегда есть и рубленая печенка (лучше всего куриная), густо сдобренная зажаренным до хруста луком. Очень вкусны рубленые яйца с куриным или гусиным жиром и луком.
Гусиную шейку могут подавать в холодном, но - лучше - в горячем виде. Из длинной шеи изымают позвонки и мясо, мясо смешивают с обжаренной на гусином жиру мукой и луком и плотно набивают им «чулок» из неповрежденной гусиной кожи. Потом все это обжаривают до золотистой корочки.
Гарниром может служить тушеная в жиру морковь с черносливом - сладкий «цимес». Слово это стало нарицательным для всего вкусного и хорошего и проникло в русский сленг.
Из сладкого стоит отметить шарики из теста, жаренные в меду - «лэках»; большие пончики, зажаренные до хруста - «тэйгэлэх», а также печенье: «земелах» и «кихелах». Последние входят в России в набор восточных сладостей, и продавцы произносят их названия почему-то с сильным персидским прононсом.
Из дробленой мацы делают огромные клецки «кнейдлах»; сваренные в бульоне они становятся очень пышными. Из кусков наломанной мацы, размоченной в воде или молоке, жарят (как омлет) иногда с луком и яйцом - «маце брайе». Из крошек той же мацы жарят оладьи «маце латкес» и «хремзлах». Описание еврейской кухни будет неполным без «халы» - плетеного хлеба на субботы. Хала обычно посыпана маком или кунжутом, символизирующими манну небесную. Хала широко известна в России, но в период борьбы с космополитизмом и низкопоклонством перед Западом пришедшая с Востока (Ближнего) хала была переименована в «плетенку».
На Рош-hаШана - Новый год - пекут круглую халу, едят яблоки, макая их в мед, медовые коврижки и обязательно, - рыбу или баранину. Причем голову (рыбью на Западе, баранью в Израиле и вообще на Востоке) ест глава семьи. В веселый праздник Симхат-Тора (по-ашкеназски Симхес-Тэйрэ) обязателен круглый морковный пирог с медом. Он символизирует богатство дома, а также ценность Торы.
В Пурим пекут треугольные пирожки с маком и орехами. Они называются «хоменташ» (а на иврите «озней-hаман»), что значит «уши Амана»: так звали ненавистника евреев в глубокой древности, которого постигла кара, замышляемая им против евреев. Кажется, нет в России еврея (сколь далека ни была бы его семья от религии и традиций!), который бы не помнил с детства вкус этих пирожков. Их пекла любая бабушка. Даже та, что не умела или ленилась фаршировать рыбу. Впрочем, такую еврейскую бабушку и представить-то себе невозможно! Как мы уже сказали, праздничные блюда очень сходны у евреев всех этнических групп; их можно считать общееврейскими.