- •Содержание
- •Лабораторная работа 1 Передача-приемка молока на перерабатывающее предприятие. Контроль качества молока при приемке
- •Техника безопасности при работе в молочной лаборатории
- •Приемка молока
- •Порядок приемки, передачи и учета сырого коровьего молока Выдержки из «Методических рекомендаций о порядке приемки, передачи и учета натурального коровьего молока-сырья»
- •Термины и определения при передаче-приемке молока
- •Общие положения
- •Приемка молока
- •Расчет стоимости сдаваемого молока
- •Передача молока
- •Правила отбора средней пробы молока и подготовки проб к анализу
- •Подготовка проб к анализу
- •Определение органолептических свойств молока
- •Определение физико-химических показателей качества молока Определение температуры молока
- •Определение плотности молока
- •Определение состава молока Требования к составу молока
- •Методы определения массовой доли жира
- •Определение массовой доли жира в молоке кислотным методом Гербера
- •Методы химического анализа, используемые для определения массовой доли белка в молоке
- •Инструментальные методы определения массовой доли белка в молоке
- •Ход анализа
- •7. По формулам определяют содержание основных компонентов в молоке:
- •10. Правила, которые необходимо соблюдать, чтобы анализ был точным:
- •Лабораторная работа 2 Определение показателей безопасности и санитарного качества молока
- •Определение количества бактерий в молоке (кмафАнМ)
- •Определение количества бактерий в молоке по редуктазной пробе с резазурином
- •Бродильная проба
- •Сычужно-бродильная проба
- •Определение группы чистоты молока
- •Определение титруемой кислотности молока
- •Определение ингибирующих веществ в молоке
- •Определение ингибирующих веществ в молоке с тест-культурой термофильного стрептококка, чувствительного к антибиотикам
- •Определение антибиотиков в молоке
- •Определение отдельных посторонних веществ в молоке
- •Определение наличия аммиака в молоке с реактивом Несслера
- •Определение наличия в молоке соды с помощью индикатора бромтимолового синего
- •Определение наличия в молоке перекиси водорода
- •Определение наличия в молоке хлора
- •Определение наличия формалина в молоке
- •Определение количества соматических клеток в молоке
- •Чашечный (визуальный) метод
- •Определение количества соматических клеток на приборе «Соматос-м»
- •Определение термоустойчивости молока
- •Определение термоустойчивости молока по алкогольной пробе
- •Кипятильная проба
- •Основные технологические операции при производстве молочной продукции
- •Виды термической обработки молока
- •Сепарирование молока
- •Классификация сепараторов
- •Расчеты при сепарировании
- •Нормализация молока
- •Расчеты при нормализации молока
- •Лабораторная работа 4 Технология производства питьевого молока и сливок
- •Классификация питьевого молока
- •1. Молоко питьевое в зависимости от используемого сырья подразделяют на:
- •Технология производства питьевого молока
- •Лабораторная работа 5 Технология производства кисломолочных продуктов
- •Технология производства йогурта
- •Классификация йогурта
- •Требования к качеству йогурта
- •Технология производства творога
- •Требования к качеству творога
- •Способы производства творога:
- •Технология производства сметаны
- •Определение качества кисломолочных продуктов и сыра
- •Определение массовой доли жира в кисломолочных напитках
- •Определение массовой доли жира в сыре
- •Определение массовой доли жира в твороге и сыре в молочном жиромере
- •Определение кислотности кисломолочных напитков
- •Определение кислотности творога и сыра
- •Л абораторная работа 6 Классификация и технология производства масла
- •Классификация масла
- •Ассортимент масла по гост р 52969 – 2008 «Масло сливочное. Технические условия»
- •Технология производства сладкосливочного и вологодского масла методом прерывного сбивния
- •Определение качества масла.
- •Определение сортности масла
- •Лабораторная работа 7 Технология производства сычужных и кисломолочных сыров
- •Классификация сыров
- •1. По способу свертывания молока:
- •Технология производства сыра «Закусочный»
- •Технология производства мягких кисломолочных сыров на примере сыра «Тулыс» и адыгейского
- •Технология производства адыгейского сыра
- •Список литературы Основная литература
- •Дополнительная литература
- •426069, Г. Ижевск, Ул. Студенческая, 11
Определение количества бактерий в молоке (кмафАнМ)
Согласно техническому регламенту и ГОСТу требования по количеству бактерий или КМАФАнМ (количеству мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) следующие:
- высший сорт – до 100 тыс. КОЕ /см3;
- первый сорт – до 500 тыс. КОЕ /см3;
- второй сорт – от 500 до 4 000 тыс. КОЕ /см3;
КОЕ – это колониеобразующие единицы, то есть, живые клетки, из которых на питательной среде может вырасти колония.
Определение КМАФАнМ проводят следующими методами:
1. Классический (прямой) метод: посев на плотные питательные среды.
2. Редуктазная проба – относится к экспресс-методам. Эта проба основана на том, что бактерии, развиваясь в молоке, выделяют фермент редуктазу, способный обесцвечивать органические красители, такие как, резазурин. Чем больше бактерий в молоке, тем больше они выделяют фермента, тем быстрее идет обесцвечивание молока.
3. По изменению электропроводности при развитии микроорганизмов на питательной среде на приборе «Бак Трак 4300».
Определение количества бактерий в молоке по редуктазной пробе с резазурином
Метод анализа относится к микробиологическим. Поэтому при отборе проб надо соблюдать правила отбора проб для микробиологических анализов (ГОСТ Р 53430).
Ход анализа. В стерильную пробирку стерильной пипеткой отмерить 1 см3 рабочего 0,014 % раствора резазурина, добавить стерильной пипеткой 10 см3 молока. Закрыть пробирку стерильной резиновой пробкой, перемешать трехкратным переворачиванием и поставить в редуктазник при температуре 37+1 оС. Отсчет времени начинается с момента постановки пробирок в редуктазник.
Предварительную оценку результатов делают через 20 минут, окончательную - через 1,0 час, затем через 1,5 часа.
Если через 20 минут молоко обесцветилось, то в таком молоке микроорганизмов более 20 млн/см3, это 4 класс по редуктазной пробе, молоко приемке не подлежит, анализ на этом прекращают. Если молоко имеет какой-либо цвет, анализ продолжают.
Если через час молоко серо-сиреневого или сиреневого с серым оттенком цвета, то микроорганизмов в таком молоке менее 500 тыс./см3 (1 класс по редуктазной пробе, первый сорт молока по ГОСТу).
Если через час молоко сиреневого цвета с розовым оттенком или розового цвета, то микроорганизмов в таком молоке от 500 тыс./см3. до 4 млн/см3 (2 класс по редуктазной пробе, второй сорт молока по ГОСТу).
Если через час молоко белое или бледно-розовое, то микроорганизмов в таком молоке от 4 до 20 млн/см3 (3 класс по редуктазной пробе, молоко приемке не подлежит).
Розовое кольцо на поверхности во внимание не принимают.
Если при выдержке пробирок в редуктазнике еще в течение получаса молоко по-прежнему остается серо-сиреневого или сиреневого цвета, то бактерий в таком молоке до 300 тыс./см3.
Характер микрофлоры сырого молока оценивается по: бродильной, сычужно-бродильной пробе и пробе на наличие мяслянокислых бактерий.
Бродильная проба
Проводится для определения характера микрофлоры сырого молока и качества молочного белка при кислотном свертывании (в основном в сыроделии).
Ход анализа. В чистые пробирки, ополоснутые 2-3 раза исследуемым молоком, наливают по 20 мл молока, закрывают ватными пробками и помещают в редуктазник при температуре 38+1 оС.
Через 12 часов хорошее молоко остается жидким или появляются первые признаки свертывания. Молоко низкого качества дает вспученный сгусток. Окончательный результат получают через сутки.
1 класс – сгусток плотный, ровный, без отделения сыворотки. На сгустке допускаются незначительные полоски. Микрофлора - молочнокислая, качество белка высокое.
2 класс – Сгусток с полосками и пустотами, заполненными сывороткой, слабое отделение сыворотки, мелкозернистая структура сгустка. Микрофлора представлена молочнокислыми микроорганизмами с небольшой примесью газообразующей микрофлоры (в основном дрожжи). Качество молочного белка удовлетворительное.
3 класс – Сгусток сжался с обильным выделением зеленоватой или беловатой сыворотки, крупнозернистый, в сгустке пузырьки газа. Микрофлора - в основном газообразующие бактерии. При стянутом сгустке могут быть гнилостные микроорганизмы. Качество молочного белка – плохое.
4 класс – Сгусток разорван, вспучен, пронизан пузырьками газа. Микрофлора - в основном газообразующая, присутствуют маслянокислые бактерии, могут быть гнилостные. Качество молочного белка очень плохое.