- •Содержание
- •Лабораторная работа 1 Передача-приемка молока на перерабатывающее предприятие. Контроль качества молока при приемке
- •Техника безопасности при работе в молочной лаборатории
- •Приемка молока
- •Порядок приемки, передачи и учета сырого коровьего молока Выдержки из «Методических рекомендаций о порядке приемки, передачи и учета натурального коровьего молока-сырья»
- •Термины и определения при передаче-приемке молока
- •Общие положения
- •Приемка молока
- •Расчет стоимости сдаваемого молока
- •Передача молока
- •Правила отбора средней пробы молока и подготовки проб к анализу
- •Подготовка проб к анализу
- •Определение органолептических свойств молока
- •Определение физико-химических показателей качества молока Определение температуры молока
- •Определение плотности молока
- •Определение состава молока Требования к составу молока
- •Методы определения массовой доли жира
- •Определение массовой доли жира в молоке кислотным методом Гербера
- •Методы химического анализа, используемые для определения массовой доли белка в молоке
- •Инструментальные методы определения массовой доли белка в молоке
- •Ход анализа
- •7. По формулам определяют содержание основных компонентов в молоке:
- •10. Правила, которые необходимо соблюдать, чтобы анализ был точным:
- •Лабораторная работа 2 Определение показателей безопасности и санитарного качества молока
- •Определение количества бактерий в молоке (кмафАнМ)
- •Определение количества бактерий в молоке по редуктазной пробе с резазурином
- •Бродильная проба
- •Сычужно-бродильная проба
- •Определение группы чистоты молока
- •Определение титруемой кислотности молока
- •Определение ингибирующих веществ в молоке
- •Определение ингибирующих веществ в молоке с тест-культурой термофильного стрептококка, чувствительного к антибиотикам
- •Определение антибиотиков в молоке
- •Определение отдельных посторонних веществ в молоке
- •Определение наличия аммиака в молоке с реактивом Несслера
- •Определение наличия в молоке соды с помощью индикатора бромтимолового синего
- •Определение наличия в молоке перекиси водорода
- •Определение наличия в молоке хлора
- •Определение наличия формалина в молоке
- •Определение количества соматических клеток в молоке
- •Чашечный (визуальный) метод
- •Определение количества соматических клеток на приборе «Соматос-м»
- •Определение термоустойчивости молока
- •Определение термоустойчивости молока по алкогольной пробе
- •Кипятильная проба
- •Основные технологические операции при производстве молочной продукции
- •Виды термической обработки молока
- •Сепарирование молока
- •Классификация сепараторов
- •Расчеты при сепарировании
- •Нормализация молока
- •Расчеты при нормализации молока
- •Лабораторная работа 4 Технология производства питьевого молока и сливок
- •Классификация питьевого молока
- •1. Молоко питьевое в зависимости от используемого сырья подразделяют на:
- •Технология производства питьевого молока
- •Лабораторная работа 5 Технология производства кисломолочных продуктов
- •Технология производства йогурта
- •Классификация йогурта
- •Требования к качеству йогурта
- •Технология производства творога
- •Требования к качеству творога
- •Способы производства творога:
- •Технология производства сметаны
- •Определение качества кисломолочных продуктов и сыра
- •Определение массовой доли жира в кисломолочных напитках
- •Определение массовой доли жира в сыре
- •Определение массовой доли жира в твороге и сыре в молочном жиромере
- •Определение кислотности кисломолочных напитков
- •Определение кислотности творога и сыра
- •Л абораторная работа 6 Классификация и технология производства масла
- •Классификация масла
- •Ассортимент масла по гост р 52969 – 2008 «Масло сливочное. Технические условия»
- •Технология производства сладкосливочного и вологодского масла методом прерывного сбивния
- •Определение качества масла.
- •Определение сортности масла
- •Лабораторная работа 7 Технология производства сычужных и кисломолочных сыров
- •Классификация сыров
- •1. По способу свертывания молока:
- •Технология производства сыра «Закусочный»
- •Технология производства мягких кисломолочных сыров на примере сыра «Тулыс» и адыгейского
- •Технология производства адыгейского сыра
- •Список литературы Основная литература
- •Дополнительная литература
- •426069, Г. Ижевск, Ул. Студенческая, 11
Определение кислотности кисломолочных напитков
Отмерить в колбу или стакан 10 см3 продукта. Не отнимая пипетку от колбы, промыть ее изнутри с помощью другой пипетки 20 см3 дистиллированной воды. Далее определение ведут, как в молоке.
Определение кислотности творога и сыра
5 г творога перенести без потерь в фарфоровую ступку и растереть в 50 см3 дистиллированной воды температурой 35-40 оС. Воду добавляют небольшими порциями, тщательно растирая творог пестиком. Добавить 3 капли фенолфталеина и, перемешивая раствор пестиком, оттитровать 0,1 н. раствором щелочи до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Количество щелочи, пошедшей на титрование, умножают на 20.
Определение кислотности сметаны
Отвесить в стакан 5 г сметаны, прибавить 30 см3 воды, 3 капли фенолфталеина, хорошо размешать стеклянной палочкой. Смесь оттитровать 0,1 н. раствором щелочи до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Количество щелочи, пошедшей на титрование, умножают на 20.
Определение вязкости кисломолочных напитков
Отмерить 100 см3 кисломолочного продукта, пропустить через вискозиметр. Отметить время, за которое 100 см3 продукта пройдут через отверстие вискозиметра. Вязкость кефира не должна быть менее 22 с.
Определение степени синерезиса кисломолочных продуктов
путем фильтрования
Профильтровать 100 см3 продукта через бумажный фильтр в цилиндр на 100 см3 в течение часа. Количество отделившейся сыворотки (в см3) соответствует степени синерезиса продукта (в %).
Определение степени синерезиса кисломолочных продуктов
путем центрифугирования
Отмерить в специальную коническую градуированную пробирку 10 см3 продукта. Центрифугировать 10 минут при 1000-1500 об./мин. Количество отделившейся сыворотки (в см3) будет соответствовать степени синерезиса продукта.
Вопросы для самоконтроля
1. Чем йогурт отличается от биойогурта? Какие существуют способы производства йогурта?
2. Какой способ производства лучше всего использовать для производства йогурта, а какой для производства кефира?
3. Какие кисломолочные продукты относятся к продуктам смешанного брожения?
4. Какие режимы пастеризации используются при производстве кисломолочных продуктов?
5. Какие режимы гомогенизации применяются для производства кисломолочных продуктов?
6. Какие микроорганизмы используются в заквасках для кисломолочных продуктов?
7. Способна ли ацидофильная палочка приживаться в кишечнике?
8. Какие способы производства творога вы знаете?
9. Проводится ли отваривание сгустка при производстве творога кислотно-сычужным способом?
10. Можно ли производить творог из обезжиренного молока?
11.В каком случае целесообразно использовать раздельный способ производства творога?
Л абораторная работа 6 Классификация и технология производства масла
Цель занятия: изучить классификацию и технологию производства масла.
Ход работы
1. Изучить классификацию и технологию производства масла (задание 1).
2. Изучить требования к качеству масла и методы контроля его качества (задание 2).
3. Отобрать среднюю пробу масла, определить сорт масла в соответствии с ГОСТом. Собрать маслопробные весы, определить массовую долю влаги и жира в масле (задание 3). Результаты записать в таблицу 18.
4. Дать заключение по качеству продукта, представить вывод преподавателю.