Методы химического анализа, используемые для определения массовой доли белка в молоке

1. Метод Къельдаля – является арбитражным.

2. Метод формольного титрования – гостированнный метод, может использоваться с разрешения поставщика при приемке молока.

Ход анализа: В колбу или стаканчик на 100 см³ отмерить пипеткой 10 см³ молока, добавить 10-12 капель 1 %-ного раствора фенолфталеина, перемешать, оттитровать 0,1 н. раствором щелочи (NaOH) до слабо-розового окрашивания, не исчезающего при перемешивании.

Добавить в колбу (из бюретки!) 2 см³ нейтрального формалина, перемешать. Слабо-розовая окраска исчезает.

Снова оттитровать 0,1 н. раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего при перемешивании.

Для определения количества общего белка, количество см³ щелочи, пошедшей на второе титрование, умножают на коэффициент 1,94, для определения казеина – на 1,51.

Инструментальные методы определения массовой доли белка в молоке

1. Колориметрический метод – проводится с использованием красителей (амидо-черного, сине-черного, оранж-Ж) определение ведут с помощью колориметра.

2. На инфракрасных анализаторах, например, «МилкоСкан».

3. На ультразвуковых анализаторах, например, «Клевер-1М».

3. Рефрактометрический метод. Определение можно проводить, используя любой рефрактометр, соответствующий требованиям ГОСТа, например белкомер ИРФ-464, анализатор молока АМ-2. Метод основан на разности показателя преломления луча света, проходящего через молоко, воду, безбелковую и бесказеиновую сыворотки. Этим методом можно определить м. д. в молоке сухих веществ, СОМО, общего белка, казеина и минеральных веществ.

Ход анализа

1. Приготовление безбелковой сыворотки. В пенициллиновый пузырек, помеченный простым карандашом на матовом стекле, наливают 5 см³ молока, добавляют 5-6 капель 4 %-ного раствора хлористого кальция, закрывают пробкой, встряхивают, кипятят на водяной бане в течение 10 мин с момента закипания. Перед анализом охлаждают в водяной бане, встряхивают, разбивая сгусток. Центрифугируют 10 минут.

2. Приготовление бесказеиновой сыворотки. В пенициллиновый пузырек, помеченный простым карандашом 5 см³ молока, добавляют 11-12 капель 10 %-ной уксусной кислоты, закрывают пробкой, встряхивают. Центрифугируют 10 минут.

3. Подготовка рефрактометра к работе и определение показателя преломления воды. Промывают обе призмы дистиллированной водой, вытирают насухо, обезжиривают спиртом, промывают водой, вытирают насухо, капают на нижнюю призму 3-4 капли дистиллированной воды.

Совмещают границу темного и светлого поля, три риски и риску нуля. Если прибор откалиброван правильно, то при 20 ^оС они должны совпасть и показатель преломления воды при этом будет 1,333.

Если температура не соответствует 20 ^оС, то совмещают только три риски и границу темного и светлого поля. По шкале СОМО записывают СОМО воды (Св).

4. Определение показателя преломления молока. Убирают с призм воду, вытирают насухо, капают 3-4 капли молока, устанавливают три риски на границу темного и светлого поля, записывают СОМО молока и белок молока (См и Бм). Определение делают в 5-кратной повторности.

Таблица 2 – Перевод показателя шкалы белок в показатель шкалы СОМО при определении массовой доли СОМО, общего белка, казеина, сывороточных белков, лактозы и золы в молоке с помощью рефрактометра ИРФ-464

Показания шкалы СОМО	Показания шкалы БЕЛОК	Показания шкалы СОМО	Показания шкалы БЕЛОК	Показания шкалы СОМО	Показания шкалы БЕЛОК	Показания шкалы СОМО	Показания шкалы БЕЛОК
0,5	0,30	4,3	3,59	8,1	6,88	11,9	10,16
0,6	0,39	4,4	3,68	8,2	6,96	12,0	10,23
0,7	0,48	4,5	3,76	8,3	7,04	12,1	10,32
0,8	0,57	4,6	3,85	8,4	7,12	12,2	10,41
0,9	0,65	4,7	3,93	8,5	7,21	12,3	10,50
1,0	0,73	4,8	4,01	8,6	7,30	12,4	10,59
1,1	0,82	4,9	4,10	8,7	7,39	12,5	10,68
1,2	0,91	5,0	4,19	8,8	7,48	12,6	10,76
1,3	1,00	5,1	4,28	8,9	7,57	12,7	10,84
1,4	1,09	5,2	4,37	9,0	7,64	12,8	10,93
1,5	1,18	5,3	4,45	9,1	7,73	12,9	11,01
1,6	1,27	5,4	4,53	9,2	7,81	13,0	11,10
1,7	1,33	5,5	4,62	9,3	7,90	13,1	11,19
1,8	1,42	5,6	4,71	9,4	8,00	13,2	11,28
1,9	1,50	5,7	4,80	9,5	8,09	13,3	11,37
2,0	1,60	5,8	4,89	9,6	8,18	13,4	11,46
2,1	1,69	5,9	4,98	9,7	8,24	13,5	11,53
2,2	1,78	6,0	5,06	9,8	8,33	13,6	11,62
2,3	1,87	6,1	5,13	9,9	8,42	13,7	11,70
2,4	1,96	6,2	5,22	10,0	8,51	13,8	11,79
2,5	2,04	6,3	5,31	10,1	8,60	13,9	11,88
2,6	2,11	6,4	5,40	10,2	8,69	14,0	11,97
2,7	2,20	6,5	5,49	10,3	8,78	14,1	12,06
2,8	2,29	6,6	5,58	10,4	8,86	14,2	12,13
2,9	2,38	6,7	5,67	10,5	8,94	14,3	12,22
3,0	2,47	6,8	5,55	10,6	9,03	14,4	12,30
3,1	2,55	6,9	5,83	10,7	9,11	14,5	12,39
3,2	2,64	7,0	5,91	10,8	9,20	14,6	12,48
3,3	2,73	7,1	6,00	10,9	9,29	14,7	12,57
3,4	2,81	7,2	6,09	11,0	9,38	14,8	12,66
3,5	2,90	7,3	6,18	11,1	9,47	14,9	12,73
3,6	2,99	7,4	6,27	11,2	9,55	15,0	12,82
3,7	3,08	7,5	6,25	11,3	9,63	15,1	12,91
3,8	3,16	7,6	6,43	11,4	9,72	15,2	13,00
3,9	3,24	7,7	6,52	11,5	9,81	15,3	13,08
4,0	3,32	7,8	6,61	11,6	9,90	15,4	13,17
4,1	3,41	7,9	6,70	11,7	9,99
4,2	3,50	8,0	6,79	11,8	10,07

5. Определение показателя преломления безбелковой сыворотки. Убирают с призм молоко, промывают призмы водой, отбирают с помощью пипетки с ваткой безбелковую сыворотку, капают 3-4 капли безбелковой сыворотки на призму, записывают СОМО сыворотки и белок сыворотки, осажденной кальцием (Сс и Бс). Определение делают в 3-кратной повторности.

6. Определение показателя преломления бесказеиновой сыворотки. Убирают с призм безбелковую сыворотку, отбирают с помощью пипетки с ваткой бесказеиновую сыворотку, капают бесказеиновую сыворотку на призму, записывают белок бесказеиновой сыворотки (Бск). Определение делают в 3-кратной повторности.