Кипятильная проба

Служит для определения возможности термической обработки молока и позволяет обнаружить добавление в сборное молоко молока с повышенной кислотностью. Обычно молоко свертывается при кислотности 25 ^оТ и выше, но при добавлении к молоку небольшого количества несвежего молока оно может свернуться и при кислотности 19-22 ^оТ.

Ход анализа. Вскипятить в пробирке 2-3 см³ молока, проследить за образованием хлопьев. Если молоко коагулировало, его пастеризовать нельзя.

Таблица 9 – Оценка санитарного качества молока

Показатель	Требования тех. регламента	Факт	Заключение
Органолептические показатели молока
Группа чистоты
Кислотность, ºТ
рН
КМАФАнМ, тыс./см3
Количество соматических клеток, тыс./см3
Класс молока по сычужно-бродильной пробе
Класс молока по бродильной пробе
Наличие ингибирующих веществ
Термоустойчивость молока, группа

Вывод о санитарном качестве и безопасности молока: ______________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание для самостоятельной работы:

1. Изучить требования Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия» к молоку по показателям безопасности.

2. Изучить методику проведения бродильной и сычужно-бродильной проб и оценку качества молока по этим пробам.

3. Изучить санитарные и ветеринарные правила для молочных ферм, правила машинного доения коров, последовательность санитарной обработки оборудования, основные понятия о моющих и дезинфицирующих средствах.

4. Изучить определение наличия антибиотиков в молоке с помощью различных тестов.

5. Изучить методики определения отдельных посторонних веществ в молоке (перекиси водорода, аммиака, хлора и т.д.).

6. Изучить методы определения субклинического мастита.

7. Ответить на контрольные вопросы.

Вопросы для самоконтроля

1. По каким показателям делают заключение о санитарно-гигиеническом состоянии молока?

2. Как определить титруемую кислотность молока?

3. В каких пределах колеблется кислотность свежевыдоенного молока и чем она обуславливается? Почему кислотность молока бывает пониженной и повышенной?

4. Назовите источники загрязнения молока микроорганизмами.

5. Что такое КМАФАнМ? Какие существуют методы определения КМАФАнМ?

6. Как определить бактериальную обсемененность молока?

7. Какие факторы влияют на свежесть и санитарно-гигиенические свойства молока?

8. Какие требования предъявляются ГОСТом к качеству молока по санитарно-гигиеническим показателям?

9. Какие негативные последствия присутствия ингибиторов в молоке? Какие ингибирующие вещества чаще всего присутствуют в молоке?

10. Какие существуют методы определения в молоке ингибирующих веществ?

11. Что такое соматические клетки, для чего необходимо определять их количество?

12. Требования технического регламента и ГОСТа к молоку по ингибирующим веществам и количеству соматических клеток.

13. Как влияет мастит на физико-химические свойства и санитарное качество молока? Какие методы выявления субклинического мастита наиболее эффективны?

14. Что такое термоустойчивость молока? С помощью каких проб она определяется? Какой порок консистенции сметаны может возникнуть, если использовать на производство продукта сливки с низкой термоустойчивостью?

15. Можно ли снижать сортность молока, если оно относится к 4 группе термоустойчивости по алкогольной пробе?

Лабораторная работа 3

Основные технологические операции при производстве молочной

продукции: тепловая обработка, гомогенизация,

сепарирование и нормализация.

Расчеты при переработке молока

Цель занятия: изучить основные технологические операции при производстве молочной продукции. Изучить классификацию, устройство и принцип работы сепараторов, а также приобрести практические навыки по сепарированию молока и расчетам при переработке молочной продукции.

Ход работы

1. Изучить основные технологические операции при производстве молочной продукции: фильтрацию, очистку, охлаждение, гомогенизацию, сепарирование, нормализацию молока (задание 1).

2. Изучить классификацию и устройство сепараторов, правила, которые необходимо соблюдать при сепарировании молока (задание 2).

3. Изучить факторы, влияющие на эффективность сепарирования молока.

4. Проанализировать качество молока, направляемого на сепарирование, провести сепарирование, измерить количество полученных сливок и обезжиренного молока и оценить их качество, сделать необходимые расчеты, результаты записать в таблицу 10 (задание 3). При необходимости провести нормализацию полученных сливок. Сделать выводы.

5. Самостоятельно ознакомиться с расчетами, выполняемыми при переработке молока: сепарировании, нормализации. Освоить расчет потерь молочного жира по жировому балансу. Решить задачи, приведенные в конце работы.

Задание 1. Изучить основные технологические операции при производстве молока: фильтрацию, очистку, охлаждение, гомогенизацию, сепарирование, нормализацию молока.