Лабораторная работа 5 Технология производства кисломолочных продуктов

Цель занятия: изучить технологию производства различных видов кисломолочных продуктов, приобрести практические навыки по производству йогурта термостатным способом, творога и кисломолочного сыра, а также оценке качества кисломолочных продуктов.

Ход работы

1. По лекционным материалам изучить технологию производства йогурта (задание 1).

2. Самостоятельно изучить полезную микрофлору молока, использующуюся при производстве кисломолочных продуктов.

3. Самостоятельно изучить особенности технологии производства различных видов жидких кисломолочных продуктов.

4. Исходя из имеющихся заквасок и видов молочного и немолочного сырья, выбрать, какой продукт будет изготавливаться. Определить параметры технологического процесса его производства.

5. Изготовить продукт, провести оценку качества, заполнить журнал технохимического контроля (табл. 12). Сделать выводы и представить преподавателю (задание 2).

6. По лекционным материалам изучить технологию производства творога (задание 3). Провести выработку творога. Оформить журнал технохимконтроля (табл. 13). Дать заключение по качеству продукта, представить вывод преподавателю (задание 4).

7. Самостоятельно изучить технологию производства сметаны (задание 5).

Технология производства йогурта

Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием СОМО, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта.

Биойогурт – выпускается с добавлением пробиотических микроорганизмов, содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 10⁶ КОЕ в 1 г продукта.

Классификация йогурта

Йогурт подразделяют в зависимости от микроорганизмов, входящих в закваску, на йогурт и биойогурт.

В зависимости от вносимых немолочных компонентов и физиологически функциональных пищевых ингредиентов йогурт подразделяют на йогурт без компонентов и йогурт с компонентами.

Требования к качеству йогурта

Массовая доля жира в йогурте должна быть от 0,1 до 10 %.

Массовая доля белка в йогурте без наполнителей должна быть не менее 3,2 %, в йогурте с наполнителями - 2,8 %.

Массовая доля СОМО в йогурте без наполнителей должна быть не менее 9,5 %, в йогурте с наполнителями – 8,5 %.

Кислотность 75-140 ^оТ.

Способы производства йогурта - термостатный и резервуарный.

Задание 1:

1. Изучить технологию производства йогурта.

2. Составить схему технологического процесса производства йогурта резервуарным способом (рис. 2).

Задание для самостоятельной работы:

1. Изучить полезную микрофлору молока, использующуюся при производстве кисломолочных продуктов.

2. Изучить особенности технологии производства различных видов жидких кисломолочных продуктов.

Задание 2:

1. Исходя из имеющихся заквасок и видов молочного и немолочного сырья, выбрать, какой продукт будет изготавливаться. Способ производства – термостатный. Количество заквашиваемого молока – 200 - 250 см³. Определить, какие наполнители внести до пастеризации, какие после, какие – после сквашивания, а какие – в готовый продукт.

2. Режим пастеризации молока: температура - 87+2 ^оС, выдержка – 10-15 мин. Температура заквашивания выбирается, исходя из выбранной закваски, и устанавливается на 1-2 ^оС выше температурного оптимума для данной закваски (это особенно важно для термофильных микроорганизмов).

3. Определить дозу закваски и соотношение микроорганизмов в закваске. Общее количество закваски должно быть 3-5 %.

4. Заквасить молоко, строго соблюдая стерильность! Необходимо помнить: если в молоко после пастеризации попадет посторонняя микрофлора, то она может развиваться вместе с закваской и продукт может быть не безопасен для потребителя. Перемешать продукт стерильной ложкой перед постановкой в термостат.

5. Провести сквашивание при оптимальной температуре до нужной кислотности. Зафиксировать время сквашивания. Поставить продукт на сутки в холодильник для сквашивания.

6. На следующий день определить органолептические и физико-химические показатели качества продукта. Отделение сыворотки – до перемешивания. Остальные – после перемешивания продукта.

7. Зафиксировать полученные результаты в журнале технохимконтроля (табл. 23), дать заключение по качеству продукта, представить вывод преподавателю.

Таблица 12 – Журнал технохимконтроля производства кисломолочных продуктов

Показатель	Значение	Показатель	Значение
Количество молока, см3		Температура сквашивания, оС
Количество сухого молока		Время сквашивания, ч.мин
Внесение наполнителей: сахар, красители, ароматизаторы, г		Время созревания и структурообразования, ч
		Органолептические показатели:
Режим пастеризации молока: температура, оС		отделение сыворотки
		плотность сгустка
Выдержка, мин
Температура заквашивания, оС		однородность сгустка
Общее количество закваски, %
см3		вкус и запах
В том числе:
		кислотность оТ
Вывод:

Задание 3:

1. Изучить классификацию, способы и технологию производства творога.

2. Составить схему технологического процесса производства творога кислотно-сычужным ускоренным способом (рис. 3).