- •Содержание
- •Лабораторная работа 1 Передача-приемка молока на перерабатывающее предприятие. Контроль качества молока при приемке
- •Техника безопасности при работе в молочной лаборатории
- •Приемка молока
- •Порядок приемки, передачи и учета сырого коровьего молока Выдержки из «Методических рекомендаций о порядке приемки, передачи и учета натурального коровьего молока-сырья»
- •Термины и определения при передаче-приемке молока
- •Общие положения
- •Приемка молока
- •Расчет стоимости сдаваемого молока
- •Передача молока
- •Правила отбора средней пробы молока и подготовки проб к анализу
- •Подготовка проб к анализу
- •Определение органолептических свойств молока
- •Определение физико-химических показателей качества молока Определение температуры молока
- •Определение плотности молока
- •Определение состава молока Требования к составу молока
- •Методы определения массовой доли жира
- •Определение массовой доли жира в молоке кислотным методом Гербера
- •Методы химического анализа, используемые для определения массовой доли белка в молоке
- •Инструментальные методы определения массовой доли белка в молоке
- •Ход анализа
- •7. По формулам определяют содержание основных компонентов в молоке:
- •10. Правила, которые необходимо соблюдать, чтобы анализ был точным:
- •Лабораторная работа 2 Определение показателей безопасности и санитарного качества молока
- •Определение количества бактерий в молоке (кмафАнМ)
- •Определение количества бактерий в молоке по редуктазной пробе с резазурином
- •Бродильная проба
- •Сычужно-бродильная проба
- •Определение группы чистоты молока
- •Определение титруемой кислотности молока
- •Определение ингибирующих веществ в молоке
- •Определение ингибирующих веществ в молоке с тест-культурой термофильного стрептококка, чувствительного к антибиотикам
- •Определение антибиотиков в молоке
- •Определение отдельных посторонних веществ в молоке
- •Определение наличия аммиака в молоке с реактивом Несслера
- •Определение наличия в молоке соды с помощью индикатора бромтимолового синего
- •Определение наличия в молоке перекиси водорода
- •Определение наличия в молоке хлора
- •Определение наличия формалина в молоке
- •Определение количества соматических клеток в молоке
- •Чашечный (визуальный) метод
- •Определение количества соматических клеток на приборе «Соматос-м»
- •Определение термоустойчивости молока
- •Определение термоустойчивости молока по алкогольной пробе
- •Кипятильная проба
- •Основные технологические операции при производстве молочной продукции
- •Виды термической обработки молока
- •Сепарирование молока
- •Классификация сепараторов
- •Расчеты при сепарировании
- •Нормализация молока
- •Расчеты при нормализации молока
- •Лабораторная работа 4 Технология производства питьевого молока и сливок
- •Классификация питьевого молока
- •1. Молоко питьевое в зависимости от используемого сырья подразделяют на:
- •Технология производства питьевого молока
- •Лабораторная работа 5 Технология производства кисломолочных продуктов
- •Технология производства йогурта
- •Классификация йогурта
- •Требования к качеству йогурта
- •Технология производства творога
- •Требования к качеству творога
- •Способы производства творога:
- •Технология производства сметаны
- •Определение качества кисломолочных продуктов и сыра
- •Определение массовой доли жира в кисломолочных напитках
- •Определение массовой доли жира в сыре
- •Определение массовой доли жира в твороге и сыре в молочном жиромере
- •Определение кислотности кисломолочных напитков
- •Определение кислотности творога и сыра
- •Л абораторная работа 6 Классификация и технология производства масла
- •Классификация масла
- •Ассортимент масла по гост р 52969 – 2008 «Масло сливочное. Технические условия»
- •Технология производства сладкосливочного и вологодского масла методом прерывного сбивния
- •Определение качества масла.
- •Определение сортности масла
- •Лабораторная работа 7 Технология производства сычужных и кисломолочных сыров
- •Классификация сыров
- •1. По способу свертывания молока:
- •Технология производства сыра «Закусочный»
- •Технология производства мягких кисломолочных сыров на примере сыра «Тулыс» и адыгейского
- •Технология производства адыгейского сыра
- •Список литературы Основная литература
- •Дополнительная литература
- •426069, Г. Ижевск, Ул. Студенческая, 11
Список литературы Основная литература
Барабанщиков, Н.В. Молочное дело / Н.В. Барабанщиков, А.С. Шувариков. – М. : МСХА, 2000. – 348 с.
Стандартизация, технология переработки и хранения продукции животноводства: учеб. пособие / Г. С. Шарафутдинов [и др.] ; под ред. Г. С. Шарафутдинова. – Казань : Изд-во Казанского ун-та, 2004. – 267 с.
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). – 190 с.
Дополнительная литература
Арсентьева, Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры: в 11 т. Т.4. Мороженое / Т.П. Арсентьева. – СПб. : Гиорд, 2002. – 184 с.
Гераймович, О.А. «Методические рекомендации о порядке приемки, передачи и учета натурального коровьего молока-сырья» / О.А. Гераймович, И.А. Макеева. - М. : Изд-во ООО «Экспосинтез», 2003. – 16 с.
Голубева, Л.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры: в 11 т. Т. 9. Консервирование и сушка молока / Л.В. Голубева. – СПб.: Гиорд, 2005. – 272 с.
Горбатова, К. К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 346 с.
ГОСТ Р 2446-2011 Молоко. Метод определения содержания жира. - М.: Стандартинформ, 2012. – 12 с.
ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия. - М. : ИПК Издательство стандартов – 12 с.
ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа. - М.: Стандартинформ, 2010. – 24 с.
ГОСТ Р 54077-2010 Молоко. Методы определения количества соматических клеток по изменению вязкости. - М.: Стандартинформ, 2011. – 8 с.
ГОСТ Р 54668-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли влаги и сухого вещества. - М.: Стандартинформ, 2013. – 12 с.
ГОСТ Р 54669-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности. - М.: Стандартинформ, 2012. – 12 с.
ГОСТ Р 54758-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности. - М.: Стандартинформ, 2012. – 16 с.
Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Технические условия: сб. стандартов. – М.: Изд-во стандартов, 2004. – 232 с.
Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа: Сборник ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. – 300 с.
Родионов, Г.В. Справочник по производству молока. – М. : Молочная промышленность, 2003. – 220 с.
Самойлов, В.А. Справочник технолога молочного производства: в 11 т. Т. 7. Оборудование молочных предприятий. – СПб. : ГИОРД, 2004. – 832 с.
Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры: в 11 т. Т. 1. Цельномолочные продукты. – СПб. : ГИОРД, 1999. – 384 с.
Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры: в 11 т. Т.2. Масло коровье и комбинированное. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 336 с.
Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры: в 11 т. Т.3. Сыры / под ред. Г.Г. Шиллера. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 512 с.
Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. – М. : Колос, 2006. – 455 с.
Шалыгина, А.М. Общая технология молока и молочных продуктов / А.М. Шалыгина, Л.В. Калинина. – М. : КолосС, 2004. – 200 с.
Приложение А
Таблица А.1 – Перечень общекультурных (ОК) и профессиональных (ПК) компетенций
Номер/индекс компетенции |
Содержание компетенции (или ее части) |
В результате изучения учебной дисциплины обучающиеся должны: |
||
Знать |
Уметь |
Владеть |
||
ОК-1 |
Владение культурой мышления, способность к обобщению, анализу, восприятию информации, постановке цели и выбору путей ее достижения |
Теоретические основы в области переработки молока |
Формулировать причины возникновения той или иной ситуации, пути ее решения и развитие последствий |
Навыками поиска, анализа и практического использования информации в области переработки молока |
ОК-2 |
Умение логически верно, аргументировано и ясно строить устную и письменную речь |
Основные законы естественнонаучных дисциплин; понятия в области переработки молока. Термины и определения |
Выбирать способы, методы критерии решения задач |
Систематизировать факты, самостоятельно формулировать обоснования |
ОК-3 |
Готовность к кооперации с коллегами, работе в коллективе |
Понятия и стратегию; методы, средства, способы решения задач курса |
Ставить и высказывать проблемы и вопросы курса; оформлять результаты |
Самооценкой своей деятельности; находить нестандартные способы решения задач |
ОК-5 |
Умение использовать нормативные правовые акты в своей деятельности |
Российские и межгосударственные (ЕвроАзЭс) нормативно-правовые акты в области переработки молока |
Применять нормативные правовые акты в области переработки молока |
Оценкой качества продукции, технологического процесса и состояния производства в соответствии с нормативно-правовые актами в области переработки молока |
ПК-1 |
Использование основных законов естественнонаучных дисциплин в профессиональной деятельности, применением методов математического анализа и моделирования, теоретического и экспериментального исследования |
основные законы естественнонаучных дисциплин |
применять в профессиональной деятельности основные знания естественнонаучных дисциплин, методов математического анализа и моделирования, теоретического и экспериментального исследования |
Современными методами математического анализа и моделирования, теоретического и экспериментального исследования |
Продолжение таблицы А.1
Номер/индекс компетенции |
Содержание компетенции (или ее части) |
В результате изучения учебной дисциплины обучающиеся должны: |
||
Знать |
Уметь |
Владеть |
||
ПК-4 |
Способность использовать микробиологические технологии в приготовлении органических удобрений, кормов и переработке сельскохозяйственной продукции |
химический состав, пищевую ценность продукции животноводства, биохимические процессы при хранении и переработке молока; принципы, методы, способы, процессы переработки и хранения молока и молочных продуктов |
учитывать микробиологические процессы при хранении и переработке продукции животноводства; оценивать качество и безопасность продукции с использованием биохимических показателей |
методами приемки оценки сырого молока по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям |
ПК-5 |
Готовность оценивать качество сельскохозяйственной продукции с учетом биохимических показателей и определять способ её хранения и переработки |
основные методики оценки качества молока и молочных продуктов с учётом биохимических показателей |
идентифицировать качество молока и молочных продуктов с учетом биохимических показателей; определять способ хранения и переработки молочных продукции с учетом их качественных характеристик |
современными методами оценки молока и молочных продуктов |
ПК - 10 |
Готовность реализовать технологии хранения и переработки продукции растениеводства и животноводства |
химический состав, пищевую ценность молока и молочных продуктов, биохимические процессы при хранении и переработке молока и молочных продуктов; принципы, методы, способы, процессы переработки и хранения молока и молочных продуктов; технологические процессы, оборудование и аппараты, режимы их использования при переработке молока и молочных продуктов |
устанавливать оптимальные режимы хранения и переработки молока и молочных продуктов; учитывать микробиологические процессы при хранении и переработке молока и молочных продуктов; оценивать качество и безопасность продукции с использованием биохимических показателей, применять основные методы исследования и проводить статистическую обработку результатов экспериментов |
методами приемки молока и молочных продуктов, первичной обработки и хранения сырья; оценки сырого молока по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям; технологическими процессами производства и методами контроля качества молочных продуктов; техникой обработки технологического оборудования |
Окончание таблицы А.1
Номер/индекс компетенции |
Содержание компетенции (или ее части) |
В результате изучения учебной дисциплины обучающиеся должны: |
||
Знать |
Уметь |
Владеть |
||
ПК-12 |
Готовность оценивать качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и продуктов его переработки в соответствии с требованиями государственных стандартов |
методики исследований качества и безопасности молочного сырья и продуктов его переработки |
проводить исследования качества и безопасности молочного сырья и продуктов его переработки согласно требованиям ГОСТов |
современными методами проведения исследований качества и безопасности молочного сырья и продуктов его переработки |
ПК -17 |
Способность к анализу и планированию технологических процессов в растениеводстве, животноводстве, переработке и хранении продукции как объектов управления |
химический состав, пищевую ценность молока и молочных продуктов, биохимические процессы при хранении и переработке молока; принципы, методы, способы, процессы переработки и хранения молока; технологические процессы, оборудование и аппараты, режимы их использования при переработке молока |
устанавливать оптимальные режимы хранения и переработки молока; учитывать микробиологические процессы при хранении и переработке молока; оценивать качество и безопасность продукции с использованием биохимических показателей, применять основные методы исследования и проводить статистическую обработку результатов экспериментов |
методами приемки сырого молока, первичной обработки и хранения молочного сырья; оценки молочного сырья по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям; технологическими процессами производства и методами контроля качества молока и молочных продуктов; техникой обработки технологического оборудования |
ПК -18 |
Способность к принятию управленческих решений в различных производственных и погодных условиях |
|||
ПК -21 |
Готовность систематизировать и обобщать информацию по использованию и формированию ресурсов предприятия |
|||
ПК-22 |
Способность применять современные методы научных исследований в области производства и переработки сельскохозяйственной продукции согласно утвержденным программам |
|||
ПК -23 |
Готовность к анализу и критическому осмыслению отечественной и зарубежной научно-технической информации в области производства и переработки сельскохозяйственной продукции |
|||
ПК- 24 |
Способности к лабораторному анализу образцов почв, растений, проб животного происхождения и сельскохозяйственной продукции |
|||
ПК -25 |
Способность к обобщению и статистической обработке результатов экспериментов, формулированию выводов и предложений |
|||
Приложение Б
Таблица Б.1 – Матрица формируемых дисциплиной компетенций
Разделы и темы дисциплины |
Кол-во часов |
Компетенции (вместо цифр – шифр и номер компетенции из ФГОС ВПО) |
Общ. кол-во компетенций |
|||||||||||||||
ОК |
ПК |
|||||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
5 |
1 |
4 |
5 |
10 |
12 |
17 |
18 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
|||
Передача-приемка молока на перерабатывающее предприятие. Контроль качества молока при приемке |
2 |
|
+ |
+ |
+ |
|
|
+ |
|
+ |
+ |
+ |
|
+ |
|
+ |
|
9 |
Определение показателей безопасности и санитарного качества молока |
2 |
+ |
+ |
+ |
|
|
+ |
+ |
|
|
|
|
|
+ |
|
+ |
|
7 |
Основные технологические операции при производстве молочной продукции: тепловая обработка, гомогенизация, сепарирование и нормализация. Расчеты при переработке молока |
2 |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
|
+ |
+ |
+ |
+ |
|
|
+ |
|
+ |
|
10 |
Технология производства питьевого молока и сливок |
2 |
|
|
|
+ |
|
|
|
+ |
|
|
|
|
+ |
|
|
|
3 |
Технология производства кисломолочных продуктов |
2 |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
+ |
+ |
+ |
|
|
|
|
+ |
|
|
|
8 |
Классификация и технология производства масла |
2 |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
|
|
+ |
|
|
|
|
+ |
|
|
|
6 |
Классификация и технология производства сычужных и кисломолочных сыров |
2 |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
+ |
|
+ |
|
|
|
|
+ |
|
|
|
7 |
Учебное издание
ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И
ПЕРЕРАБОТКИ
ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА
Модуль 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА
Рабочая тетрадь для лабораторно-практических занятий
и задания для самостоятельной работы
Направление подготовки «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
Профили подготовки:
«Технология производства и переработки продукции растениеводства»
«Технология производства и переработки продукции животноводства»
Квалификация (степень) выпускника – бакалавр
Составитель
В.А. Бычкова
Технический редактор Е.Ф. Николаева
Подписано в печать______________2014 г.
Формат 60х84/8. Гарнитура Times New Roman. Усл. печ. л. 10,78. Уч.-изд. л. 4,64.
Тираж _____ экз. Заказ №_____
ФГБОУ ВПО Ижевская ГСХА