Определение качества масла.

Определение влаги в масле на маслопробных весах СМП-84

Весы собрать, установить по уровню. Поставить стаканчик и 10-граммовый разновес на чашку весов. На нулевое деление шкалы повесить 2 рейтера и уравновесить весы при помощи противовесов. После этого снять с чашки разновес в 10 г, уравновесить весы маслом.

Осторожно, на слабом огне выпарить из масла влагу. Выпаривание продолжать до тех пор, пока не прекратится выделение пузырей и не появится легкое побурение белков. Стаканчик охладить, поставить на чашку весов, уравновесить весы при помощи перемещения рейтеров по коромыслу. Если работали 2 рейтерами, показания рейтеров умножить на 2.

Содержание жира в масле определяют по формуле:

Ж = 100-(Вл - СОМО),

где Вл – содержание влаги в масле;

СОМО – содержание в масле сухого обезжиренного вещества, % (допускается брать в размере 10% от содержания влаги, предусмотренного стандартом для этого вида масла).

Определение сортности масла

Сортность масла определяется по органолептическим показателям. По органолептическим показателям коровье масло должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 15.

Таблица 15 – Требования к органолептическим показателям качества масла

Показатель		Характеристика
		Сладко-сливочное масло	Кисло-сливочное масло
Вкус и запах	Высший сорт	Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов, недостаточно выраженные сливочный и/или привкус пастеризации	Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, недостаточно выраженные сливочный и/или кисломолочный
	Первый сорт	Невыраженные сливочный и/или привкус пастеризации, и/или слабокормовой привкус и/или слабопригорелый привкус и/или привкус растопленного масла	Невыраженные сливочный и/или кисломолочный и/или слабокормовой привкус
Консистенция и внешний вид	Высший сорт	Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабо блестящая, или слегка матовая
	Первый сорт	Слабокрошливая и/или рыхлая, и/или слоистая, и/или мучнистая поверхность с наличием одиночных мелких капелек влаги
Цвет	Высший сорт	От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе
	Первый сорт	От светло-желтого до желтого, незначительная неоднородность по массе

Органолептические показатели качества коровьего масла, а также упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале в соответствии с требованиями табл. 15.

В зависимости от общей балльной оценки с учетом оценки вкуса и запаха коровье масло относят к одному из сортов, указанных в табл. 16.

Таблица 16 – Балльная оценка масла

Сорт	Общая оценка	Оценка, не менее
		Вкус и запах	Консистенция	Цвет	Упаковка и маркировка
Максимальное количество баллов	20	10	5	2	3
Высший	17-20	8	4	2	3
Первый	11-16	5	3	1	2

Масло, получившее общую оценку менее 11 баллов, в том числе за вкус и запах менее 5 баллов, за консистенцию менее 3 баллов, за цвет менее 1 балла, за упаковку и маркировку менее 2 баллов и не соответствующее требованиям ГОСТ реализации потребителю не подлежит.

Таблица 17 – Шкала оценки органолептических показателей сладкосливочного масла

Показатель		Баллы
Вкус и запах (10 баллов)
Отличный	Выраженный сливочный вкус и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов	10
Хороший	Выраженный сливочный вкус, но недостаточно выраженный привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов	9
Удовлетворительный	Недостаточно выраженный сливочный вкус, без посторонних привкусов и запахов	8
Невыраженный (пустой)	Невыраженный сливочный вкус и привкус пастеризации	7
С наличием привкусов	Излишне выраженный привкус пастеризации, слабокормовой привкус, слабопригорелый привкус, привкус растопленного (топленого) масла	7 6 5 5
Консистенция и внешний вид (5 баллов)
Отличная	Плотная, однородная, пластичная, поверхность на срезе блестящая, сухая на вид, термоустойчивость – не менее 0,8	5
Хорошая	Плотная, однородная, но недостаточно пластичная, поверхность на срезе слабо блестящая или слегка матовая, с наличием единичных мелких капелек влаги размером до 1 мм, термоустойчивость – не менее 0,75	4
Удовлетворительная	Недостаточно плотная и пластичная, поверхность на срезе матовая, с наличием мелких капелек влаги; слабо крошливая или слабо рыхлая, или слабослоистая, термоустойчивость – не менее 0,7	3
Цвет (2 балла)
Характерный для сливочного масла	От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе	2
	От светло-желтого до желтого, незначительная неоднородность по массе	1
Маркировка и упаковка (3 балла)
Хорошая	Упаковка правильная, маркировка четкая	3
Удовлетв.	Незначительная деформация упаковки	2
Примечание – при наличии двух и более пороков по каждому показателю снижение балльной оценки следует осуществлять по наиболее обесценивающему пороку

Масло, получившее общую оценку менее 11 баллов, в том числе за вкус и запах менее 5 баллов, за консистенцию менее 3 баллов, за цвет менее 1 балла, за упаковку и маркировку менее 2 баллов и не соответствующее требованиям ГОСТ, реализации потребителю не подлежит.

Задание 3: Отобрать среднюю пробу масла, определить сорт масла в соответствии с ГОСТом. Собрать маслопробные весы, определить массовую долю влаги и жира в масле. Результаты записать в таблицу 18.

Таблица 18 – Органолептические и физико-химические показатели качества масла

Показатель	Фактическое значение	Пояснение
Вкус и запах, баллы
Консистенция, баллы
Цвет, баллы
Упаковка и маркировка, баллы
Балльная оценка масла, баллы всего, баллы
Сорт масла
М.д. влаги в масле, %
М.д. СОМО в масле, %
М.д. жира в масле, %

Вывод: _________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вопросы для самоконтроля

1. Что такое масло из коровьего молока, согласно определению технического регламента?

2. Какая массовая доля жира и влаги в крестьянском масле?

3. Чем кислосливочное масло отличается от сладкосливочного?

4. Почему вологодское масло имеет ореховый привкус?

5. Почему снижают жирность сливок при производстве вологодского масла?

6. Какие способы производства масла вы знаете?

7. Какая степень заполнения маслоизготовителя считается оптимальной?

8. В чем заключается подготовка сливок к сбиванию?

9. По каким показателям определяют сортность масла?

10. Как определяют массовую долю жира в масле?