Технология производства мягких кисломолочных сыров на примере сыра «Тулыс» и адыгейского
Эти сыры вырабатывают путем осаждения горячего молока кислой молочной сывороткой, поэтому по классификации их относят к кисломолочным сырам с термокислотным свертыванием молока. Эти сыры выпускаются в реализацию в свежем виде, для продления срока хранения их коптят.
Адыгейский отличается от «Тулыса» более высокой жирностью, он имеет более выраженный вкус и запах, и более мягкую консистенцию. Адыгейский сыр солят, как правило, с поверхности, а «Тулыс» в зерне.
Требования к качеству сыра по органолептическим показателям: Вкус и запах сыра должны быть чистыми, приятными, кисломолочными, с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция – в меру плотная. Цвет теста – от белого до слегка кремового, с наличием кремовых пятен на разрезе. Рисунок – глазки неправильной формы, допускается отсутствие глазков. Внешний вид – корка морщинистая, со следами прутьев или гладкая, без толстого подкоркового слоя, с наличием желтых пятен на поверхности.
Сыр имеет форму низкого цилиндра. Диаметр головки – 18-20 см. Высота головки - 5-12 см. Масса сыра – 1,0-2,5 кг.
Требования к качеству сыра по физико-химическим показателям: Массовая доля жира в сухом веществе у адыгейского не менее 45, у «Тулыса» – 20+1,6%.
Массовая доля влаги, у адыгейского не более 60, у «Тулыса» – не более 66%.
Массовая доля соли, не более 2%.
Технология производства адыгейского сыра
Особых требований к качеству молока в отличие от других видов сыра не предъявляют. Молоко нормализуют, как это принято в сыроделии, то есть, с учетом уровня белка.
В молоко, подогретое до температуры 93-95°С, осторожно, по стенке ванны вносят кислую творожную сыворотку в количестве 8-10% от массы молока. Молоко при этом медленно перемешивают. Кислотность сыворотки должна быть 85-120°Т. Сыворотку предварительно можно заквасить, внеся в нее 1% закваски (ацидофильной или болгарской палочки).
После внесения сыворотки молоко свертывается. Отделяющаяся сыворотка должна быть желтовато-зеленого цвета. Сгусток выдерживают при температуре 93-95°С в течение 5 минут.
Затем 70-75% сыворотки из ванны удаляют. Часть этой сыворотки используют для приготовления рассола. Соли берут из расчета 700-750 г на 100 кг молока. Соль растворяют в небольшом количестве сыворотки и вносят в ванну со сгустком, слегка помешивая. Эта операция называется посолкой в зерне. Солят в течение 10-20 минут.
Затем сгусток выливают в предварительно промытые, продезинфицированные и запаренные ивовые корзинки, где идет самопрессование сыра в течение 10-20 минут. За это время сыр надо 1 раз перевернуть, слегка встряхивая форму.
После этого сыр перекладывают в металлические формы для обсушки, охлаждения и выравнивания поверхности. Для охлаждения сыр направляют в холодильные камеры с температурой 2-6оС, где он выдерживается 3-6 часов. За это время его 1 раз переворачивают. После этого сыр упаковывают, маркируют, проводят оценку качества и направляют на реализацию.
Задание для самостоятельной работы. Составить схему технологического процесса производства адыгейского сыра (рис. 7).
Рисунок 7 – Технологическая схема производства адыгейского сыра
Вопросы для самоконтроля
1. К какой группе сыров по классификации относится голландский сыр?
2. Проводится ли второе нагревание при производстве мягких сычужных сыров?
3. Как нормализуют молоко в сыроделии?
4. Что влияет на выход сыра? Сколько молока расходуется для производства мягкого и твердого сыра?
5. Отличаются ли мягкие и твердые сычужные сыры по составу?
6. Производят второе нагревание и обсушку зерна при производстве мягких сыров?
7. Производят прессование при производстве мягких сыров?
8. Как рассчитать, сколько сычужного фермента необходимо внести в сыродельную ванну?
9. Что такое созревание молока в сыроделии и как оно проводится?
10. Какие способы посолки сыра вы знаете?
11. Что такое посолка в зерне?
12. К какой группе сыров по классификации относится адыгейский сыр?
13. Чем адыгейский сыр отличается от сыра «Тулыс»?
14. Проводят ли созревание молока при производстве адыгейскогосыра?
15. Каким способом увеличивают кислотность творожной сыворотки для производства адыгейского сыра?
16. Сколько сыворотки необходимо для термокислотного свертывания молока при производстве адыгейского сыра?