Лабораторная работа 4 Технология производства питьевого молока и сливок

Цель занятия: Изучить классификацию питьевого молока и сливок и основные технологические операции при их производстве.

Ход работы

1. Изучить классификацию питьевого молока и сливок .

2. Изучить основные технологические операции при производстве питьевого молока и сливок (задание 1).

3. Составить схему технологического процесса производства питьевого молока (задание 2).

4. Самостоятельно изучить особенности производства отдельных видов питьевого молока.

Классификация питьевого молока

1. Молоко питьевое в зависимости от используемого сырья подразделяют на:

- питьевое молоко - молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);

- молочный напиток - молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды.

- молочный напиток обогащенный - молочный напиток, в который введены дополнительно, отдельно или в комплексе такие вещества, как белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотики, пребиотики.

2. Молоко питьевое в зависимости от режима термической обработки подразделяют на пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ультрапастеризованное и топленое молоко.

Задание 1. Изучить классификацию питьевого молока и сливок, требования к их качеству. Изучить основные технологические операции при производстве питьевого молока и сливок

Задание 2. Составить схему технологического процесса производства питьевого пастеризованного молока с указанием всех режимов (рис. 1).

Технология производства питьевого молока

Приемка сырья производится по одновременно массе и по объему, который регистрируется с помощью счетчиков. Оценку ведут на соответствие сырья требованиям ГОСТов.

Фильтрация – производится при температуре поступающего молока. Также может проводится холодная очистка на специальном сепараторе.

Охлаждение и временное резервирование применяются при необходимости. Если температура превышает 10^оС, то молоко подлежит немедленной переработке.

Допустимое время хранения молока охлажденного: если температура до 4 ^оС - 12 ч, если до 6 ^оС – 6 ч. Каждый час контролируется температура и кислотность молока. При повышении кислотности молоко направляется на немедленную переработку.

Очистка – производится на сепараторах-молокоочистителях. Перед очисткой молоко подогревают до 35-40^оС.

Нормализация проводится по массовой доле жира при помощи сепараторов-нормализаторов или при помощи сепараторов-сливкоотделителей при температуре 35-40 ^оС.

Гомогенизация, как правило, одноступенчатая при давлении 12,5+2,5 МПа и температуре 45-70 ^оС.

Пастеризация проводится при температуре 72-76 ^оС в течение 15-20 сек. Для продуктов с длительными сроками хранения допускается увеличивать температуру пастеризации молока до 99 ^оС (обычно 87+2 ^оС).

Охлаждение. Молоко охлаждают до 2-6 ^оС и направляют на фасовку. Фасуют молоко в различную тару, изготовленную из экологически безопасных материалов, разрешенных федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающую безопасность и качество молока в течение срока годности.

Маркировка продукта осуществляется в соответствии с требованиями техрегламента и стандарта. Оценка качества проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Хранят пастеризованное молоко при температуре 2-6 ^оС, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов. Срок годности устанавливается изготовителем.

Рисунок 1 – Технологическая схема производства питьевого пастеризованного молока

Задание для самостоятельной работы:

1. Изучить особенности технологии производства отдельных видов питьевого молока: топленого, восстановленного, витаминизированного, «Отборного».

2. Ответить на контрольные вопросы.

Вопросы для самоконтроля

1. Как классифицируют питьевое молоко?

2. Чем молочный напиток (восстановленное молоко) отличается от питьевого молока?

3. Какой режим гомогенизации используется при производстве питьевого молока?

4. Какой режим пастеризации используется при производстве питьевого молока?

5. Как поступают, если пастеризованное охлажденное молоко не расфасовано в течение 6 часов?

6. До какой температуры охлаждают питьевое молоко?

7. Какой срок годности имеет питьевое молоко?

8. Чем отличается технологический процесс производства сливок от технологического процесса производства питьевого молока?

9. Чем отличается технологический процесс производства топленого, восстановленного, витаминизированного и «Отборного» молока от технологии производства питьевого пастеризованного молока?