Определение наличия в молоке соды с помощью индикатора бромтимолового синего

Налить в пробирку 2 см³ молока, затем осторожно по стенке добавить 0,5 см³ раствора бромтимолового синего. Через 10 минут определить окраску кольцевого слоя.

При наличии соды в количестве 0,03 % окраска кольца желтовато-зеленая (салатная), при концентрации соды до 0,05% окраска светло-зеленая, до 0,07-0,1 % - зеленая, до 0,2 % - темно-зеленая и до 0,3 % - сине-зеленая. Кольцо желтого цвета указывает на отсутствие соды в молоке.

Необходимо помнить, что бромтимоловый – индикатор, реагирующий на добавление любого щелочного вещества к молоку, поэтому он может изменить окраску и при добавлении других щелочных веществ, например, аммиака, щелочи, щелочных моющих средств.

Определение наличия в молоке перекиси водорода

В пробирку наливают 5 см³ молока, не перемешивая, добавляют 2 капли раствора серной кислоты 1:3 (с помощью дозатора!) и 0,2 см³ раствора йодистокалиевого крахмала, оставляют в покое на 10 минут. Если молоко приобретает синий цвет или в содержимом обнаруживаются нити синего цвета, то в молоке присутствует перекись водорода.

Определение наличия в молоке хлора

К 2 см³ молока добавить 0,2 см³ %-ного раствора йодистого калия и 0,2 см³ %-ного раствора крахмала, перемешать, добавить 2 см³ концентрированной НСl (с помощью дозатора!) и повторно перемешать. При наличии хлора молоко через 3-10 мин окрасится в синий цвет.

Определение наличия формалина в молоке

К 2,5 см³ исследуемого молока в пробирку осторожно по стенкам добавляют 1 см³ смеси концентрированной серной и азотной кислот (с помощью дозатора!) так, чтобы жидкости не смешивались, а наслаивались одна на другую.

Положительная реакция - образование кольца от фиолетового до темно-синего цвета, на месте соприкосновения кислот с молоком. Фиолетовое кольцо появляется сразу же или спустя 1-2 мин и лишь при наличии очень малых количеств формалина (менее 0,00001 %) - через 30-60 мин.

В пробе молока, не содержащей формалина, образуется слабое желтовато-бурое кольцо.

Задание 3:

1. Определить количество соматических клеток в молоке с препаратом «Мастоприм» чашечным (визуальным) методом и на приборе «Соматос–М».

2. Провести оценку результатов бродильной и сычужно-бродильной проб (на следующем занятии).

3. Определить термоустойчивость молока по алкогольной и кипятильной пробам. Сделать вывод о возможности тепловой обработки молока. Какие режимы тепловой обработки можно использовать при переработке этого молока? Пригодно ли молоко для производства молочных консервов, продуктов детского и диетического питания?

4.Заполнить таблицу 9. Сделать вывод о санитарном качестве молока. Соответствует ли молоко требованиям технического регламента по отдельным показателям? Если нет, в чем может быть причина отклонений от нормы? Можно ли принять такое молоко на переработку?

5. Дать поставщику рекомендации по повышению качества молока. Представить полученные результаты преподавателю.

Определение количества соматических клеток в молоке

Соматические клетки - это клетки тела коровы (лейкоциты, клетки эпителия вымени). В нормальном молоке здоровой коровы этот показатель составляет 80-140 тыс./см³.

Требования технического регламента и ГОСТа по количеству соматических клеток:

высший сорт – до 400 тыс./см³;

первый, второй сорт – до 1 млн/см³.

В Европе молоко класса Е должно содержать не более 250 тыс./см³ соматических клеток. Фактическое содержание - 135 тыс./см³. Если молоко содержит более 400 тыс./см³ соматических клеток, в ЕС оно приемке не подлежит. В среднем по Удмуртской Республике количество соматических клеток составляет 432 тыс./см³

Много соматических клеток содержит анормальное молоко – маститное, молоко больных животных, молозиво и стародойное молоко, особенно много соматических клеток в молоке коров, больных маститом.

Молоко с повышенным уровнем соматических клеток - продукт, небезопасный для потребителя, так как может содержать патогенные микроорганизмы, токсины, остатки лекарственных средств. Такое молоко является неполноценным продуктом питания, так как синтез молока при повышенном содержании соматических клеток нарушен.

Технологические свойства молока с примесью анормального очень низкие. Особенно снижается сыропригодность, термоустойчивость молока и качество кисломолочных продуктов. Такое молоко нельзя использовать для производства продуктов детского питания.

Основные методы определения соматических клеток в молоке основаны на способности препарата «Мастоприм» образовывать сгусток при взаимодействии с соматическими клетками. Затем изменение консистенции смеси фиксируют визуально, либо измеряют при помощи вискозиметра.

Методы определения:

1. Чашечный (визуальный) метод – неточный, но простой. Проводится с 2,5 %-ным «Мастопримом».

2. С помощью прибора «Соматос-М». Метод более точный. Проводится с 3,5 %-ным «Мастопримом».