Определение органолептических свойств молока

К органолептическим свойствам молока относят свойства, определяемые с помощью органов чувств человека.

Цвет молока должен быть белый, слегка желтоватый. Степень выраженности желтого оттенка зависит от содержания каротина в молоке и жирности молока. Определяют цвет молока в посуде из тонкого бесцветного стекла.

Консистенция молока должна быть нормальной (то есть, молоко не должно быть ни слишком жидким, ни слишком вязким) и однородной, т.е. без хлопьев, сгустков, слизи, крупинок и т.д. Определяют консистенцию молока в посуде из тонкого стекла, размешивая молоко по стенкам сосуда.

Запах должен быть специфический, свойственный молоку, без посторонних запахов. Для оценки запаха 10-20 см³ молока подогревают до температуры 35 ^оС.

Вкус должен быть свойственный молоку, чуть сладковатый, без посторонних привкусов. При оценке вкуса идет окончательная оценка запаха. Молоко должно обязательно попасть до корня языка. Оценку вкуса проводят после кипячения пробы.

Определение физико-химических показателей качества молока Определение температуры молока

Температуру молока в цистернах измеряют в каждой цистерне или секции (отсеке) отдельно. При невозможности измерения температуры молока непосредственно в цистерне ее измеряют в черпаке над люком цистерны. До этого черпак не менее 20 с должен находиться в молоке.

Класс точности используемых термометров +1 ^оС. Измерение температуры ведут в течение 2 минут, погружая термометр в молоко до нижнего деления шкалы, можно также использовать термозонд (время измерения сокращается до 20-25 с). Во время измерения температуры молоко слегка перемешивают термозондом.

Температуру молока во флягах измеряют выборочно: для партии до 15 фляг – в 2 флягах; от 15 и более фляг – в 3 флягах. Если температура молока в отдельных флягах, включенных в выборку, имеет значительные отклонения от требований стандарта, объем выборки удваивается, и за результат берут среднеарифметическое значение.

Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

Определение плотности молока

Плотность молока – это масса молока, заключенная в единице объема при 20 ^оС. Измеряется в кг/м³, кг/дм³, г/см³, ^оА (градусах ареометра). Градус ареометра – это сотые и тысячные доли плотности, выраженные либо в г/см³, либо в кг/дм³.

Плотность молока необходима для:

1) определения сортности молока;

2) перевода количество молока, выраженное в литрах (дм³), в кг и, наоборот;

3) по плотности определяют натуральность молока;

4) зная содержание жира и плотность, можно по формулам рассчитать, сколько в молоке содержится сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), сухого вещества (СВ), белка, лактозы и золы. Расчет массовой доли основных компонентов в молоке осуществляется по формулам, %:

Влага = 100 – СВ;		Белок = 1 + 0,65 х Ж;
Сухое вещество = 4,9Ж + а+ 0,5; 4		Лактоза = СОМО х 52 ; 100
СОМО = СВ – Ж; СОМО = Ж + а + 0,76; 5 4		Зола == СОМО х 8 , 100

где Ж – массовая доля жира в молоке, %;

а – плотность молока, ⁰А;

СВ – массовая доля сухих веществ в молоке, %;

СОМО – массовая доля СОМО в молоке, %.

Ход анализа. В цилиндр на 250 см³ по стенке наливают 180–200 см³ молока с температурой 20 ^оС. Затем опускают в молоко молочный ареометр (лактоденсиметр). Оставляют в покое на 2 мин и по верхнему мениску определяют плотность по шкале плотности (нижняя шкала). По шкале температуры (верхняя шкала) определяют температуру молока. Если температура молока не соответствует 20 ^оС, то в показатели ареометра вносят поправку. Если температура выше, добавляют по 0,2 ^оА на каждый 1 ^оС превышения температуры. Если температура ниже, то поправку вычитают. Для определения фактической плотности при разных температурах молока можно также воспользоваться таблицами, приведенными в ГОСТ 3625.

Желательно, чтобы температура не отклонялась от 20 ^оС больше чем на ± 2 ^оС.

Задание 3. Определить массовую долю жира в молоке кислотным методом Гербера. Используя прибор «Клевер-1М», определить плотность молока, массовую долю жира, СОМО и белка в молоке. Сравнить результаты, определить сортность молока по этим показателям, заполнить таблицу 3, сделать вывод по качеству молока и представить его преподавателю.