Технология производства сметаны

Сметана – кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов – лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 %. При этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта.

Требования к качеству сметаны. Сметана должна содержать жира не менее 20 %, белка – не менее 2,5 %, кислотность – 65-100 ^оТ.

Способы производства сметаны - термостатный и резервуарный.

Задание 5:

1. Самостоятельно изучить технологию производства сметаны.

2. Составить схему технологического процесса производства сметаны резервуарным способом (рис. 4).

Рисунок 4 – Технологическая схема производства сметаны резервуарным способом

Определение качества кисломолочных продуктов и сыра

Перед анализом пробы сыра измельчают на мелкой терке и тщательно перемешивают. Пробы сметаны, творога и кисломолочных напитков перемешивают. Продукты отвешивают на пергаментной бумаге, затем без потерь переносят в жиромер, жидкие – отмеривают непосредственно в жиромер или другую посуду.

Определение массовой доли жира в кисломолочных напитках

1. Отвесить в молочный жиромер 11 г продукта, прилить 10 см³ серной кислоты (плотность 1,81-1,82 кг/дм³) и 1 см³ изоамилового спирта. Далее определение ведут, как в молоке.

2. Можно отмерить в жиромер 20 см³ серной кислоты, 5 см³ продукта, не отнимая пипетку от жиромера, промыть ее 6 см³ дистиллированной воды и добавить 1 см³ изоамилового спирта. Далее определение ведут, как в молоке, показания жиромера умножают на 2,15.

Определение массовой доли жира в сыре

В сливочный жиромер налить 10 см³ серной кислоты плотностью 1,50-1,55 кг/дм³. Навеску сыра в 2 г перенести без потерь в жиромер. Поставить открытый жиромер горловиной вверх на водяную баню температурой 70-75 ^оС до полного растворения сыра. Добавить в жиромер 1 см³ изоамилового спирта и около 9 см³ серной кислоты, не доливая жиромер до горловины на 4-5 мм. Закрыть резиновой пробкой, перемешать, далее определение вести, как в молоке. Полученный результат умножить на 2,5.

Определение массовой доли жира в твороге и сыре в молочном жиромере

Налить в жиромер 10 см³ серной кислоты плотностью 1,50-1,55 кг/дм3. Отвесить 2 г сыра или творога, поместить в жиромер. Поставит жиромер на водяную баню до полного растворения белка. Добавить в жиромер 1 см³ изоамилового спирта, долить жиромер до горловины кислотой. Далее определение ведут, как в молоке. Чтобы определить содержание жира в твороге, необходимо показания жиромера умножить на 5,5.

Определение массовой доли жира в сметане

Отвесить в жиромер 5 г сметаны. Прилить в жиромер 5 см³ воды, 10 см³ серной кислоты (плотностью 1,81-1,82 кг/дм³) и 1 см³ изоамилового спирта. Далее определение ведут, как в молоке, но центрифугирований проводят три. После каждого центрифугирования жиромеры ставят на водяную баню с темпеатурой 65+2^оС. Шкала жиромера показывает содержание жира в сметане в процентах. Объем 2 делений жиромера соответствует 1 % жира. Из сливок и сметаны жирностью выше 40 % берут навеску 2,5 г, а воды 7,5 см³. В этом случае показания жиромера умножают на 2.

Определение массовой доли влаги в твороге и сыре

на маслопробных весах СМП-84

Весы собрать, установить по уровню. На дно алюминиевого стаканчика положить кружок пергаментной бумаги. Поставить стаканчик и 10-граммовый разновес на чашку весов. На нулевое деление шкалы повесить 2 рейтера и уравновесить весы при помощи противовесов. После этого снять с чашки разновес в 10 г, поставить разновес 5 г и уравновесить весы парафином. Снять разновес 5 г, уравновесить весы творогом, стараясь равномерно распределить продукт по всей чашке, без крупных комков.

Осторожно, на слабом огне выпарить из творога влагу. Выпаривание продолжать до тех пор, пока не прекратится выделение пузырей и не появится легкое побурение белков. Стаканчик охладить, поставить на чашку весов, уравновесить весы при помощи рейтеров по коромыслу. Для вычисления количества влаги показания рейтеров умножить на 4, если работали 2 рейтерами, и на 2, если работали 1 рейтером.