Список рекомендованої літератури
1. Технологія м’яса та м’ясних продуктів : підручник / М. М. Клименко, Л. Г. Віннікова, І. Г. Береза [та ін.]. – К. : Вища освіта, 2006. – 640 с.
2. Винникова Л. Г. Технология мяса и мясных продуктов: учебник / Л. Г. Винникова. – К. : ИНКОС, 2006. – 600 с.
3. Рогов И. А. Общая технология мяса и мясопродуктів / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. – М. : Колос, 2000. – 367 с.
4. Гончаров Г. І. Технологія первинної переробки худоби і продуктів забою : навч. посібник / Г. І. Гончаров. – К. : НУХТ, 2003. – 160 с.
5. Віннікова Л. Г. Теорія і практика переробки м’яса / Л. Г. Віннікова. – Ізмаїл : СМИЛ, 2000. – 172 с.
6. Коваль О. А. Технологія забою та первинної переробки тварин / О. А. Коваль. – К. : Основа, 2002. – 144 с.
7. Коваль О. А. Технологія обробки субпродуктів / О. А. Коваль. – К. : Основа, 2002. – 80 с.
8. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и м’ясопродуктів / Ю. Ф. Заяс. – М. : Легкая и пищевая пром-сть, 1981. – 480 с.
9. Тимощук И. И. Справочник технолога мясоперерабатывающего предприятия / И. И. Тимощук, А. Н. Ясевич. – К. : Урожай, 1986. – 160 с.
10. Сірохман І. В. Товарознавство м’яса і м’ясних товарів : підручник / І. В. Сірохман, Т. М. Раситюк. – К. : Центр навчальної літератури, 2004. – 384 с.
11. Справочник технолога колбасного производства / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Б. Е. Гутник [и др.]. – М. : Колос, 1993. – 431 с.
12. Жаринов А. И. Основы современных технологий переработки м’яса : краткий курс. Ч. I. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты / А. И. Жаринов ; под ред. М. П. Воякина. – Москва, 1994. – 154 с.
13. Жаринов А. И. Основы современных технологий переработки мяса : краткий курс. Ч. II. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты / А. И. Жаринов ; под ред. М. П. Воякина. – Москва, 1997. – 179 с.
14. Рогов А. Г. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов / А. Г. Рогов, И. А. Подвойская, М. В.Молочников. – М. , 2001. – 709 с.
15. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд / Б. Е.Гутник, Н. К. Шигаева, В. Ф. Юрина [и др.] ; под ред. Б. Е. Гутника. – М. : Легкая и пищевая пром-сть, 1984. – 344 с.
16. Технология полуфабрикатов из мяса птицы / В. В. Гущин, Б. В. Кулиш, И. И. Матвеев, Н. С. Митрофанов. – М. : Колос, 2002. – 200 с.
17. Рогов И. А. Технология и оборудование мясоконсервного производства : учебник для кадров массовых профессий. – 2-е изд., перераб. и доп. / И. А. Рогов, А. И. Жаринов. – М. : Колос, 1994. – 270 с.
18. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженых блюд / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Р. М. Ибрагимов, Л. К. Забашта. – М. : Колос, 1987. – 336 с.
19. Гуслянников В. В. Технология мяса птицы и яйцепродуктов / В. В. Гуслянников, М. А. Подлегаев – М. : Пищ. пром-ть, 1979. – 288 с.
Додаток А
До лабораторного заняття за темою «Технологія м’яса та м’ясопродуктів»
Додаток А.1
Технологічна схема вареної ковбаси та м’ясного хліба
Додаток А.2
Технологічна схема свинини пресованої
Додаток А.3
Технологічна схема натуральних шматкових м’ясних консервів
«Яловичина тушкована»
Додаток А.4
Технологічна схема ковбаси української смаженої
Додаток А.5.1
Технологічна схема фаршу для пельменів із свинини
та яловичини
Яловичина,
котлетне м'ясо н/ф
Свинина,
котлетне м'ясо н/ф
Цибуля ріпчаста очищена
Подрібнення на м’ясорубці, d = 5 мм
Сіль кухонна, перець,
цукор, вода
Перемішування у фаршмішалці t
= 18 ± 2° С,
τ ≤ 10 хв
Фарш для пельменів н/ф
Технологічна схема тіста для пельменів
Борошно
пшеничне
Вода
Яйця
Сіль кухонна
Просіювання
Підігрівання до t
=30…35° С
Замішування тіста до однорідної
консистенції t
= 18 ± 2° С,
τ ≤ 20 хв
Витримування тіста τ = 30…40 хв,
t = 18 ± 2° С
Тісто для пельменів н/ф t
= 18 ± 2° С, Wтіста
= 39 ± 2%
Додаток А.5.2