6.5. Технологія повидла яблучного

Об’єкт дослідження: технологія повидла яблучного.

Сировина: яблука свіжі, цукор-пісок.

Інформаційний ресурс: ДСТУ, ГОСТ, підручники, Інтернет.

Прилади та матеріали: виробничий посуд (ножі, дошки), ємності, V 3…5 л, ваги.

Методика проведення технологічного процесу. Після видалення плодоніжок яблука миють великою кількістю проточної води. Особливо ретельно слід мити плоди із залишками хімічних отрут, що застосовуються для боротьби з хворобами і шкідниками.

Вимиті яблука розрізають ножем із неіржавіючої сталі навпіл або на чотири частини залежно від розміру плодів і поміщають в посуд, додавши невелику кількість води. Після того, як яблука розваряться до м'якості, їх протирають через сито, на якому залишаються шкірка, насіння, насінні гнізда й інші неїстівні частини.

Отримане плодове пюре поміщають в ємність, призначену для варки, додають на 1 кг пюре 550…600 г цукру і уварюють на сильному вогні, постійно помішуючи. Варити необхідно до згущування повидла. Під час варіння на сильному вогні повидло набуває приємного кремового (до світло-коричневого) кольору.

Готове повидло розфасовують у банки в гарячому вигляді й охолоджують. На поверхню повидла, що остигло, кладуть кружок пергаментного паперу, банку закривають кришкою і прибирають в прохолодне сухе і провітрюване приміщення.

Зберігають повидло за температури 0…20° С і відносній вологості повітря 75…80%. Гарантований строк зберігання його в бочках і банках – десять місяців, у ящиках – шість місяців.

У готовому повидлі нормується вміст сухих розчинних речовин (не менше 60%), цукру (не менше – 60%), загальна кислотність (0,2…1,0%). Вміст антисептиків допускається: сірчистої кислоти не більше 0,01% , бензойної – 0,07% і сорбінової – 0,05%.

Визначення якості повидла яблучного за органолептичними показниками. Отримані дані за результатами проведеної оцінки повидла яблучного занести до таблиці 6.5; одержані результати порівняти з даними нормативної документації.

Таблиця 6.5 – Органолептична оцінка якості повидла яблучного

Найменування показника	Повидло яблучне
	згідно з нормативною документацією	що отримали
Зовнішній вигляд
Консистенція
Вигляд на розрізі
Смак і запах
Форма, розмір і товарна відмітка

Запитання для самоперевірки

1. Які є способи приготування буряка для борщу?

2. Які способи нарізки найчастіше використовують для борщових заправок?

3. Які овочі входять до борщової заправки?

4. Навіщо під час приготування буряка до нього додають оцет?

5. Коли потрібно додавати оцет?

6. У чому полягає суть консервації цукром?

7. Що відбувається з протопектином яблук під впливом температури?

8. З якою метою повидло одразу після варки охолоджують?

9. Наведіть характеристику повидла яблучного за органолептичними показниками.

10. Які умови необхідні для желювання маси?

11. Як готують пектиновий розчин?

12. Як готують повидло?

13. В яку тару розфасовують повидло?

14. У яких умовах зберігають повидло?

15. Які існують методи консервування плодів і овочів?

16. На чому заснована консервація?

17. До якої групи овочів належать огірки?

18. Який найпоширеніший спосіб переробки огірків?

19. Чи зберігається гіркота плодів в готових консервах?

20. Які процеси відносяться до попередньої обробки огірків?

21. Яким маринадом заливають консервовані огірки?

22. Що впливає на низький рівень калорійності огірків?

23. Яку сировину використовують для виготовлення консервованих огірків?