6.6. Технологія пельменів

Об’єкт дослідження: технологія пельменів.

Сировина: тісто для пельменів: борошно пшеничне – 315 г; яйця – 27 г; вода – 117 г; сіль кухонна – 7 г; маса тіста – 450 г, вологість тіста – 39%.

Для фаршу: яловичина (котлетне м’ясо) – 200 г або свинина (котлетне м’ясо) – 230 г; цибуля ріпчаста – 42 г; сіль кухонна – 9 г; перець чорний мелений – 0,2 г; цукор – 0,5г; вода – 90 г; маса фаршу – 560 г.

Інформаційний ресурс: ДСТУ 6028:2008 «Напівфабрикати з м’ясом у тістовій оболонці заморожені. Загальні технічні умови», підручник, Інтернет.

Прилади та матеріали: просіювач, тістомісильна машина, тісторозкочувальна машина, м’ясорубка, фаршмішалка, холодильне та теплове обладнання.

Методика проведення технологічного процесу:

Тісто. З борошна, яєць і води на тістомісильній машині або вручну замішують тісто до однорідної консистенції, витримують його 30…40 хв. Потім тісто розкочують вручну або за допомогою тісторозкочувальної машини до необхідної товщини. У формувальній машині тісто розкачують, у нього подається начинка – фарш.

Начинка – фарш: підготовлену м’ясну сировину після нарізання подрібнюють разом із очищеною нарізаною ріпчастою цибулею на м’ясорубці, додають сіль і все добре перемішують у фаршмішалці, куди додають за необхідності лід або охолоджену льодом воду.

Формування: Після всіх перерахованих вище операцій, під час яких може використовуватися і пельменне обладнання, формують пельмені вручну або за допомогою форми. Пельмені-напівфабрикат охолоджують, а потім варять і проводять органолептичну оцінку.

Визначення якості пельменів за органолептичними показниками. Отримані дані за результатами проведеної оцінки пельменів занести до таблиці 6.6; одержані результати порівняти з даними нормативної документації.

Таблиця 6.6 – Органолептична оцінка якості пельменів

Найменування показника	Пельмені
	згідно з нормативною документацією	що отримали
Зовнішній вигляд
Консистенція
Вигляд на розрізі
Смак і запах
Форма, розмір і товарна відмітка

Запитання для самоперевірки

1. Дайте характеристику основних груп ковбасних виробів.

2. Які вимоги висувають до сировини для виробництва ковбасних виробів?

3. Дайте характеристику оболонок для ковбасного виробництва та особливостей їх підготовки.

4. Як проводять обвалювання та жилування м’яса?

5. Як проводять підготовку допоміжної сировини для виробництва ковбас?

6. У чому полягають особливості технології виробництва копчених ковбас?

7. Як проводять формування ковбасних виробів?

8. Із якою метою проводять осаджування ковбасних виробів? Назвіть параметри процесу осаджування.

9. Способи та параметри термообробки ковбасних виробів.

10. Які процеси відбуваються під час дозрівання сирокопчених ковбас?

11. Яка мета процесу охолоджування ковбасних виробів?

12. Які існують режими сушіння різних видів ковбас?

13. Які режими приготування виробів із групи варених ковбас існують?

14. Назвіть способи та параметри термообробки варених ковбасних виробів.

15. Які особливості виробництва м’ясних хлібів?

16. Як проводять формування батонів фаршированих ковбас?

17. Які особливості структури фаршу ліверних ковбас і технології його отримання?

18. Які способи теплової обробки застосовують під час виробництва ліверних ковбас?

19. Які основні відмінності в технології виробництва напівкопчених і варено-копчених ковбас?

20. Які процеси відбуваються під час дозрівання сирокопчених ковбас?

21. Які особливості виробництва сиров’ялених ковбас?

22. Як проводять охолоджування ковбас ліверної групи?

23. У чому полягає підготовка сировини для виробництва ліверних ковбас?

24. Назвіть особливості сушіння різних видів ковбас.

25. Дайте характеристику видів і асортименту продуктів зі свинини, яловичини та баранини.

26. Які вимоги висуваються до сировини для виробництва продуктів зі свинини, яловичини та баранини?

27. Які способи соління використовують під час виробництва продуктів зі свинини, яловичини та баранини?

28. Які існують методи шприцювання розсолів?

29. Назвіть особливості приготування багатокомпонентних розчинів.

30. За допомогою яких способів проводять механічну обробку м’ясної сировини для виробництва продуктів зі свинини, яловичини та баранини?

31. Які основні операції підготовки м’ясної сировини до термічної обробки під час виробництва продуктів зі свинини?

32. Дайте характеристику способів термічної обробки продуктів зі свинини, яловичини та баранини.

33. Як проводять охолодження та зберігання продуктів зі свинини, яловичини та баранини?

34. Дайте характеристику технологічного процесу виробництва варених виробів зі свинини, яловичини та баранини.

35. Які особливості виробництва варено-копчених виробів зі свинини, яловичини та баранини.

36. Вкажіть основні операції під час виробництва сирокопчених виробів зі свинини, яловичини та баранини.

37. Які особливості виробництва продукції формованого типу?

38. Що таке процес реструктурування, від чого він залежить?

39. Дайте характеристику технологічним процесам виробництва продуктів зі шпику.

40. За якими ознаками класифікують консерви?

41. Субпродукти як сировина для виготовлення консервів.

42. Які є способи підготовки м’ясної сировини?

43. Яку роль відіграють спеції в рецептурі консервів?

44. З якою метою до рецептур консервів додають молочні продукти, яйця, жир?

45. Які види металевої тари використовують у консервній промисловості?

46. Назвіть види, основні переваги й недоліки скляної тари.

47. Як подрібнюється сировина перед фасуванням?

48. Як сировина фасується в банки?

49. Яке значення має підготовка тари перед фасуванням?

50. Які є способи видалення повітря з банок під час їх герметизації?

51. Які є способи герметизації банок?

52. Що таке формула стерилізації і як її визначають?

53. Що таке «гаряче» сортування? Назвіть основні дефекти консервів, які виявляють під час сортування.

54. Як зберігають консерви?

55. Які існують способи перевірки герметичності металевих банок у консервному виробництві?