Технологічна схема плодових компотів
Плодова сировина
Сортування
Вода
Цукор
Калібрування
Просіювання
З’єднання
Очищення
Перемішування
Миття t
= 18 ± 2° С
Стерилізація на водяній бані скляної
банки (1…3 л) ≤ 2,0×60 с
Варіння сиропу Сц =
32%; t
≤ 100° С; = 5…7 хв.
Бланшування t
= 85…100° С; ≤ 5×60 с
Укладання в тару
Заливання t=98…100°
С
Закупорювання
Пастеризація t
≤ 100° С; ≤ 15∙60 с
Зберігання t=15…20°
С; ≤ 6 міс
Додаток Г.4
Технологічна схема консервованих огірків (томатів)
Додаток Г.5
Технологічна схема повидла на основі яблучного пюре
Пюре яблучне
Сср=7…13%
Пектин яблучний або
цитрусовий
високоетерифікований
Цукор-пісок
Просіювання d≤2 мм
Просіювання d
≤ 2 мм
Приготування пектино-цукрової суміші перемішування
=(2…3)×60 с пектин:цукор
= 1:5
Перемішування, витримування пектин:цукор:вода=1:5:10 t
= 45…55° C =(60…90)×60
с
Вода
Розчинення пектино-цукрової суміші
Перемішування =(3…5)×60 с
Уварювання до Сср =
53…57%, t = 100° C
рН = 3,3±0,2
Банки V
= 0,25…3,0 л
Фасування в банки та закупорювання t
= 100° C,
τ = 20 хв
Стерилізація t
=100° C,
τ=20 хв
Зберігання t
= 0…22° C
Wп =
80% τ
≤ 12 міс
Додаток Г.6
Технологічна схема заморожених плодів, ягід, овочів
Плодово-ягідна сировина
Інспектування, сортування
Вода t=18
± 2оС
Калібрування
Вода
Цукор
Миття
Просіювання
Підготовка окремих видів плодово-ягідної
сировини
З’єднання, перемішування
Фасування чи
розсип
Підготовка
тари
Варіння сиропу Сц =
40…50%; t
≤ 100° С; = 5…7 хв.
Заморожування t= –24…–30°
С; t
сировини = –18° С, =2…5
год
Фасування m
= 100…150 г
Зберігання t
≤ −18° С; ≤ 24 міс 15…20° С;
≤ 6 міс.
Додаток Г.7
Технологічна схема повидла на основі пюре із яблук антонівських
Пюре із яблук
антонівських Сср=
7…13%
Цукор-пісок
Просіювання d≤2 мм
Перемішування t
=50…70° C
Уварювання до
Сср=
53…57%, t = 100° C
рН=3,3±0,2
Банки V=
0,25…3,0 л
Фасування в банки та закупорювання t
=100° C,
τ=20 хв
Стерилізація t
=100° C,
τ=20
хв
Зберігання t
= 0…22° C
Wп =
80% τ
≤ 12 місяців
Додаток Г.8