4. Завдання лабораторної роботи

– сформувати та закріпити знання щодо класифікації та асортименту молочних продуктів;

– набути навичок характеризувати та аналізувати технологічні схеми виробництва молочних продуктів (хімічний склад сировинних компонентів, рецептурний склад продукту, технологічний процес виробництва);

– визначити проблемні елементи технологічної системи та намітити шляхи її вудосконалення;

– набути вміння з технологічних розрахунків.

За організаційними принципами лабораторна робота розподіляється на аналітичну та експериментальну частини з формуванням відповідних висновків. Варіанти практичного заняття наведено в таблиці 4.1.

Таблиця 4.1 – Варіанти лабораторної роботи

Варіант	Об’єкт вивчення та виробництва	Додатковий матеріал (додаток Б)
1	Технологія молока та вершків	Додаток Б.1
2	Технологія сиру кисломолочного нежирного	Додаток Б.2
3	Технологія сметани	Додаток Б.3
4	Технологія масла вершкового	Додаток Б.4
5	Технологія сиру плавленого	Додаток Б.5 Додаток Б.7
6	Технологія сиркової маси	Додаток Б.6 Додаток Б.7

5. Алгоритм виконання аналітичної частини

5.1. Обрати варіант згідно з таблицею 4.1.

5.2. Надати класифікацію продукту за окремими класифікаційними ознаками (наприклад, за особливостями хімічного складу сировини, способом механічної чи теплової обробки, терміном зберігання, видом упаковки, умов реалізації тощо).

5.3. Відповідно до обраного варіанта надати характеристику технологічної системи виробництва виробу з використанням елементів системного аналізу.

Характеристику технологічної системи доцільно проводити у два етапи: характеристика рецептури та характеристика технологічного процесу виробництва молочних продуктів.

5.3.1. Метою характеристики рецептурного складу молочних продуктів є кількісне та якісне визначення складових частин (хімічного складу продукту, формулювання вимог до сировини, визначення ролі кожного компонента у формуванні якості готового продукту). Дані проведеної характеристики рецептурного складу звести до таблиць 5.1 і 5.2.

Таблиця 5.1 – Характеристика рецептурного складу _________(продукт

За варіантом)

Найменування рецептурних компонентів	Відсоткове співвідношення компонентів	Роль компонента у формуванні готової продукції	Вимоги до якості рецептурних компонентів

Таблиця 5.2 – Характеристика хімічного складу __________(продукт

За варіантом)

Назва продукту	Маса нетто, г	Масова частка, %				Енергетична цінність, ккал у 100 г виробу
		Жир	Білок	Зола	Сухі речовини

5.3.2. На основі технологічної схеми, наведеної в додатку (додаток Б), визначити етапи, операції, режими, параметри та фізико-хімічні зміни, які відбуваються в ході технологічного процесу виробництва продукту. Навести схематичне відображення технологічного процесу виробництва продукту у вигляді горизонтальної декомпозиції (визначення основних етапів ТПВ), технологічної схеми (визначення операцій та їх режимів і параметрів), ієрархічної схеми (визначення фізико-хімічних змін, що відбуваються з речовинами основних рецептурних компонентів під час проведення певної технологічної операції) чи параметричної схеми (визначення параметрів, що впливають на технологічний процес).

Дані проведеної характеристики технологічного процесу виробництва продукту звести до таблиці 5.3.

Таблиця 5.3 – Характеристика технологічної схеми виробництва продукту згідно із запропонованим викладачем варіантом

Етап	Операція	Режим	Фізико-хімічні зміни, що відбуваються з речовинами основних рецептурних компонентів	Мета, що досягається

5.4. Скласти апаратурно-технологічну схему технологічного процесу виробництва продукту. Дані занести в таблицю 2.4.

Таблиця 5.4 – Апаратурно-технологічна схема

Етап технологічного процесу	Операція технологічного процесу	Устаткування

5.5. На основі проведеної характеристики технологічної схеми виробництва продукції запропонувати шляхи вдосконалення технології.

Завершальним етапом є формування висновків стосовно досягнення поставленої мети.

Результати практичного заняття захистити індивідуально під час співбесіди з викладачем.