- •ЛабораторнИй практикум Із дисципліни «харчові технології»
- •Лабораторна робота № 1
- •1. Ключові слова
- •2. Словник термінів
- •3. Основні закономірності технологій м’яса та м’ясопродуктів
- •4. Завдання лабораторної роботи
- •5. Алгоритм виконання аналітичної частини
- •За варіантом)
- •6. Алгоритм виконання лабораторних відпрацювань
- •6.1. Технологія ковбаси вареної
- •За варіантом)
- •6.2. Технологія хліба м’ясного
- •6.3. Технологія свинини пресованої
- •6.4. Технологія м’ясних консервів
- •Режими стерилізації консервів «Яловичина тушкована»
- •6.5. Технологія ковбаси української смаженої
- •6.6. Технологія пельменів
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури
- •Технологічна схема пельменів
- •Рецептури м’ясопродуктів Ковбаса варена «Лікарська» вищого ґатунку
- •Хліб м’ясний «Любительський» вищого ґатунку
- •Свинина пресована вищого ґатунку
- •Яловичина тушкована
- •Ковбаса українська смажена вищого ґатунку
- •Пельмені
- •Технологічні процеси молочного виробництва
- •3. Основні закономірності технологій молочних продуктів
- •4. Завдання лабораторної роботи
- •5. Алгоритм виконання аналітичної частини
- •За варіантом)
- •За варіантом)
- •6. Алгоритм виконання лабораторних відпрацювань
- •6.1. Технологія молока пастеризованого
- •6.2. Технологія сиру кисломолочного
- •6.3. Технологія сметани
- •6.4. Технологія масла вершкового
- •6.5. Технологія сиру плавленого
- •6.6. Технологія сиркової маси
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури
- •До лабораторного заняття за темою «Технологія молока та молочних продуктів»
- •Технологічна схема молока пастеризованого
- •Технологічна схема молока знежиреного та вершків
- •Технологічна схема сиру кисломолочного нежирного
- •Технологічна схема сметани
- •Технологічна схема масла вершкового
- •Технологічна схема сиру плавленого
- •Технологічна схема маси сиркової
- •Рецептури молочних продуктів Сир плавлений «Янтар»
- •Маса сиркова
- •3. Основні закономірності технології риби та рибопродуктів
- •4. Завдання лабораторної роботи
- •5. Алгоритм виконання аналітичної частини
- •За варіантом)
- •За варіантом)
- •6. Алгоритм виконання лабораторних відпрацювань
- •6.1. Технологія риби сухого соління
- •6.2. Технологія риби мокрого соління
- •6.3. Технологія риби маринованої
- •6.4. Технологія риби гарячого копчення
- •6.5. Технологія рибних пресервів
- •6.6. Технологія рибного паштету
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури
- •Технологічна схема виробництва скумбрії гарячого копчення з охолодженої сировини
- •Технологічна схема рибних пресервів
- •Риба гарячого копчення
- •Рибні пресерви
- •Рибний паштет
- •Лабораторна робота № 4 Технологія переробки плодів та овочів
- •1. Ключові слова
- •2. Словник термінів
- •3. Основні закономірності технології плодів та овочів
- •4. Завдання лабораторної роботи
- •5. Алгоритм виконання аналітичної частини
- •За варіантом)
- •За варіантом)
- •6. Алгоритм виконання лабораторних відпрацювань
- •6.1. Технологія борщової заправки
- •6.2. Технологія квашеної капусти
- •6.3. Технологія консервованих огірків і томатів
- •6.4. Технологія консервованих фруктів
- •6.5. Технологія повидла яблучного
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури
- •Технологічна схема квашеної капусти
- •Технологічна схема плодових компотів
- •Технологічна схема консервованих огірків (томатів)
- •Технологічна схема повидла на основі яблучного пюре
- •Технологічна схема заморожених плодів, ягід, овочів
- •Технологічна схема повидла на основі пюре із яблук антонівських
- •Рецептури продуктів із плодів та овочів Борщова заправка
- •Капуста квашена
- •Консервовані огірки і томати
- •3. Основні закономірності виробництва хлібобулочних виробів
- •4. Завдання лабораторної роботи
- •5. Алгоритм виконання аналітичної частини
- •За варіантом)
- •6. Алгоритм виконання лабораторних відпрацювань
- •6.1. Технологія хліба з пшеничного борошна (опарним способом)
- •6.2. Технологія батона нарізного
- •6.3. Технологія булки «Городської»
- •6.4. Технологія булки «Здобної»
- •6.5. Технологія хліба з житнього борошна (опарним способом)
- •Найменування показникаХліб із житнього борошна
Режими стерилізації консервів «Яловичина тушкована»
Номер банки |
Тривалість стерилізації (хв) за температури, °С |
Протитиск, атм |
|
115 |
120 |
|
|
СКО 83-1 |
25-115-30 |
25-75-30 |
2,5 |
Визначення якості консервів «Яловичина тушкована» за органолептичними показниками. Отримані дані за результатами проведеної оцінки консервів «Яловичина тушкована» занести до таблиці 6.4; одержані результати порівняти з даними нормативної документації.
Таблиця 6.4 – Органолептична оцінка якості консервів «Яловичина тушкована»
Найменування показника |
Консерви «Яловичина тушкована» |
|
згідно з нормативною документацією |
що отримали |
|
Зовнішній вигляд |
|
|
Колір м’яса |
|
|
Колір і вигляд м’ясного соку в нагрітому стані |
|
|
Консистенція |
|
|
Запах і смак |
|
|
6.5. Технологія ковбаси української смаженої
Об’єкт дослідження: технологія ковбаси української смаженої (ГОСТ 16351).
Сировина: свинина жилована напівжирна; сіль кухонна; цукор-пісок або глюкоза; перець чорний або білий мелений; часник свіжий очищений подрібнений.
Оболонки: черева яловичі середні та вузькі, черева свинячі широкі та вузькі.
Інформаційний ресурс: ГОСТ 16351, підручники, Інтернет.
Прилади та матеріали: вовчок (або м’ясорубка), мішалка періодичної дії, шприц, універсальна термокамера КТОМИ або пароконвектомат, виробничий посуд (ножі, дошки, поліетиленові ємності, V – 2…3 л), ваги, холодильник.
Методика проведення технологічного процесу. Ковбасу готують із напівжирної свинини без попереднього витримування в розсолі. Підготовлену свинину напівжирну нарізають вручну шматочками по 14…20 мм, перемішують у мішалці з кухонною сіллю, прянощами та часником подрібненим.
Загальна тривалість перемішування – 8...10 хв. Температура фаршу не повинна перевищувати 12° С.
Під час наповнення оболонок фаршем рекомендується застосовувати цівки діаметром на 10 мм менше діаметра оболонки.
Оболонку слід наповнювати фаршем не дуже щільно, батони згортають у спіраль з 2–4 витками та перев’язують шпагатом хрестоподібно. Із батонів у натуральній оболонці видаляють повітря, що потрапило у фарш під час проколювання оболонки. Перед смаженням батони ковбаси варять протягом 5…10 хв.
Батони викладають в один ряд на лист, змазаний жиром, і смажать у шафі або в пароконвектоматі за температури 200 ± 20° С. Через 20…30 хв листи виймають, батони перевертають, зливають жир і смажать ще 30…35 хв до досягнення температури в центрі батона 71 ± 1° С.
Коли контрольна температура в центрі продукту досягла 71 ± 1° С, ковбасні вироби охолоджують на листах протягом 6…8 годин за температури повітря 0…15° С.
Після остигання ковбасні вироби поміщають в охолоджене приміщення (холодильник) із температурою 0…4° С і відносною вологістю повітря 80…85%. Ковбасні вироби охолоджують до температури не нижче 0° С і не вище 6° С у товщі продукту. Зберігають за температури не вище 8° С не більше 5 діб.
Визначення якості ковбаси української смаженої за органолептичними показниками. Отримані дані за результатами проведеної оцінки ковбаси домашньої (української смаженої) занести до таблиці 6.5; одержані результати порівняти з даними нормативної документації.
Таблиця 6.5 – Органолептична оцінка якості ковбаси української смаженої
Найменування показника |
Ковбаса українська смажена вищого ґатунку |
|
згідно з нормативною документацією |
що отримали |
|
Зовнішній вигляд |
|
|
Консистенція |
|
|
Вигляд на розрізі |
|
|
Смак і запах |
|
|
Форма, розмір і товарна відмітка |
|
|