Список рекомендованої літератури

1. Богомолов А. В. Технология продукции растительного и животного происхождения / А. В. Богомолов, Ф. В. Перцевой. – С.Пб : ГИОРД, 2001. − 245 с.

2. Сирохман И. В. Ассортимент кондитерских изделий : справочник / И. В. Сирохман, И. М Задорожный. − К. : Техника, 1999. – 207 с.

3. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства / Л. Я. Ауэрман. − М. : Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 416 с.

4. Скурихина И. М. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И. М. Скурихина. − М. : Пищевая промышленность, 1979. − 247 с.

5. Роль нетрадиционного сырья в формировании качества печенья / З. Г. Скобельская [и др.] // Хлебопечение России. − 1999. − №3. − С. 24–25.

6. Кудряшова А. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия с биологически-активными добавками / А. Кудряшова, А. Драчова. // Хлебопродукты. – 1996. − № 2. – С. 11 − 12.

7. Сирохман С. И. Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья / С. И. Сирохман. − К. : Техника, 1987. – 197 с.

8. Дробот В. И. Повышение качества хлебобулочных изделий / В. И. Дробот. − К. : Техника, 1984. – 191 с.

9. Общая технология пищевых производств / Н. И. Назаров [и др.]. − М. : Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 360 с.

10. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. − М. : Экономика, 1885. – 295 с.

11. Бутейкіс Н. С., Жукова А. А. Технологія приготування кондитерських виробів : підручник / Н. С. Бутейкіс, А. А. Жукова. − М. : АСАДЕМА, 2003. – 300 с.

12. Технология кондитерских изделий / А. И. Дрогилев [и др.]. − М. : 2001.− 502 с.

13. Дрогилев А. И. Технология кондитерских изделий / А. И. Дрогилев, И. С. Лурье. − М. : Делипринт, 2001. – 483 с.

14. Лурье И. С., Шаров А. И. Технологический контроль сырья в кондитерском производстве / И. С. Лурье. − М. : Колос, 2001.− 350 с.

15. Маршалкина Г. А. Технология кондитерских изделий / Г. А. Маршалкина. – М. : Легкая и пищевая пром-сть, 1984. – 447 с.

Додаток Г

До лабораторного заняття за темою:

«Технологія переробки плодів та овочів»

Додаток Г.1

Технологічна схема борщової заправки

до борщу українського

Буряк,

морква,

коріння

Жир

Томатне пюре

Бульйон

Оцет

Вода

Миття

t = 18 ± 2^о С

Очищення

Нарізка

соломкою

Пасерування

t = 110…120° С;  = (15…20) × 60 с

Тушкування

t = 100…120° С;  = (7…10) × 60 с.

Фасування в банки

(0,5…1.0 л)

Пастеризація

t ≤ 100° С;  ≤ 30∙60 с

Зберігання

t = 15…20° С;  ≤ 6 міс.

Додаток Г.2

Технологічна схема квашеної капусти

Морква свіжа

Вода

t = 18 ± 2° С

Часник

Цибуля

Зачищення

Миття

t = 18 ± 2° С

Очищення

Очищення

Миття Миття

t = 18 ± 2° С t = 18 ± 2° С

Нарізання півкільцями

Подрібнення

Шинкування соломкою

Нарізання соломкою

Перемішування

Вода

t = 18 ± 2° С

Сіль кухонна

Олія

Цукор

Перемішування

Оцет

Розчинення, ретельне перемішування, доведення до t ≤ 100°С;

 ≤ (2…3)∙60 с

Укладання в банки

(3л)

Заливання

Емульсія

Витримування під гнітом

t = 18…25° С;

 = 3…24 год.

Зберігання

t = 4 ± 2° С;

 ≤ 72 год

Капуста свіжа

Додаток Г.3