- •ЛабораторнИй практикум Із дисципліни «харчові технології»
- •Лабораторна робота № 1
- •1. Ключові слова
- •2. Словник термінів
- •3. Основні закономірності технологій м’яса та м’ясопродуктів
- •4. Завдання лабораторної роботи
- •5. Алгоритм виконання аналітичної частини
- •За варіантом)
- •6. Алгоритм виконання лабораторних відпрацювань
- •6.1. Технологія ковбаси вареної
- •За варіантом)
- •6.2. Технологія хліба м’ясного
- •6.3. Технологія свинини пресованої
- •6.4. Технологія м’ясних консервів
- •Режими стерилізації консервів «Яловичина тушкована»
- •6.5. Технологія ковбаси української смаженої
- •6.6. Технологія пельменів
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури
- •Технологічна схема пельменів
- •Рецептури м’ясопродуктів Ковбаса варена «Лікарська» вищого ґатунку
- •Хліб м’ясний «Любительський» вищого ґатунку
- •Свинина пресована вищого ґатунку
- •Яловичина тушкована
- •Ковбаса українська смажена вищого ґатунку
- •Пельмені
- •Технологічні процеси молочного виробництва
- •3. Основні закономірності технологій молочних продуктів
- •4. Завдання лабораторної роботи
- •5. Алгоритм виконання аналітичної частини
- •За варіантом)
- •За варіантом)
- •6. Алгоритм виконання лабораторних відпрацювань
- •6.1. Технологія молока пастеризованого
- •6.2. Технологія сиру кисломолочного
- •6.3. Технологія сметани
- •6.4. Технологія масла вершкового
- •6.5. Технологія сиру плавленого
- •6.6. Технологія сиркової маси
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури
- •До лабораторного заняття за темою «Технологія молока та молочних продуктів»
- •Технологічна схема молока пастеризованого
- •Технологічна схема молока знежиреного та вершків
- •Технологічна схема сиру кисломолочного нежирного
- •Технологічна схема сметани
- •Технологічна схема масла вершкового
- •Технологічна схема сиру плавленого
- •Технологічна схема маси сиркової
- •Рецептури молочних продуктів Сир плавлений «Янтар»
- •Маса сиркова
- •3. Основні закономірності технології риби та рибопродуктів
- •4. Завдання лабораторної роботи
- •5. Алгоритм виконання аналітичної частини
- •За варіантом)
- •За варіантом)
- •6. Алгоритм виконання лабораторних відпрацювань
- •6.1. Технологія риби сухого соління
- •6.2. Технологія риби мокрого соління
- •6.3. Технологія риби маринованої
- •6.4. Технологія риби гарячого копчення
- •6.5. Технологія рибних пресервів
- •6.6. Технологія рибного паштету
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури
- •Технологічна схема виробництва скумбрії гарячого копчення з охолодженої сировини
- •Технологічна схема рибних пресервів
- •Риба гарячого копчення
- •Рибні пресерви
- •Рибний паштет
- •Лабораторна робота № 4 Технологія переробки плодів та овочів
- •1. Ключові слова
- •2. Словник термінів
- •3. Основні закономірності технології плодів та овочів
- •4. Завдання лабораторної роботи
- •5. Алгоритм виконання аналітичної частини
- •За варіантом)
- •За варіантом)
- •6. Алгоритм виконання лабораторних відпрацювань
- •6.1. Технологія борщової заправки
- •6.2. Технологія квашеної капусти
- •6.3. Технологія консервованих огірків і томатів
- •6.4. Технологія консервованих фруктів
- •6.5. Технологія повидла яблучного
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури
- •Технологічна схема квашеної капусти
- •Технологічна схема плодових компотів
- •Технологічна схема консервованих огірків (томатів)
- •Технологічна схема повидла на основі яблучного пюре
- •Технологічна схема заморожених плодів, ягід, овочів
- •Технологічна схема повидла на основі пюре із яблук антонівських
- •Рецептури продуктів із плодів та овочів Борщова заправка
- •Капуста квашена
- •Консервовані огірки і томати
- •3. Основні закономірності виробництва хлібобулочних виробів
- •4. Завдання лабораторної роботи
- •5. Алгоритм виконання аналітичної частини
- •За варіантом)
- •6. Алгоритм виконання лабораторних відпрацювань
- •6.1. Технологія хліба з пшеничного борошна (опарним способом)
- •6.2. Технологія батона нарізного
- •6.3. Технологія булки «Городської»
- •6.4. Технологія булки «Здобної»
- •6.5. Технологія хліба з житнього борошна (опарним способом)
- •Найменування показникаХліб із житнього борошна
6.3. Технологія сметани
Об’єкт дослідження: технологія сметани.
Сировина: вершки – 2 кг.
Інформаційний ресурс: ТУ, підручники, Інтернет.
Прилади та матеріали: термостат, термометр, плита електрична, холодильник, ємність V – 3 л (1шт.), зразки споживчої пакувальної тари.
Методика проведення технологічного процесу. Для приготування сметани вершки масою 2 кг пастеризують за температури 92 ± 2,5º C протягом 60...120 с, охолоджують до температури сквашування: влітку – 18…20º C, взимку – 22…24º C. У підготовлені вершки вносять закваску до 5% від маси вершків. Як закваску застосовують чисті культури мезофільних стрептококів. Сквашують вершки не більше 10 годин до кислотності 60...75º Т. У перші 3 години перемішують вершки щогодини, а потім дають спокій до кінця сквашування. Процес дозрівання сметани поєднується з охолодженням у холодильній камері за температури 2…4º C протягом 24…48 годин. Процес дозрівання можна скоротити до 6…8 годин за рахунок швидкого охолодження заквашених вершків до температури 12…17º C. Готовий продукт розфасовують, упаковують.
Визначення якості сметани за органолептичними показниками. Отримані дані за результатами проведеної оцінки якості сметани занести до таблиці 6.4; одержані результати порівняти з даними нормативної документації.
Таблиця 6.4 – Органолептична оцінка якості сметани
Найменування показника |
Сметана |
|
згідно з нормативною документацією |
що отримали |
|
Зовнішній вигляд |
|
|
Консистенція |
|
|
Колір |
|
|
Запах |
|
|
Смак |
|
|
6.4. Технологія масла вершкового
Об’єкт дослідження: технологія масла вершкового.
Сировина: вершки – 2 кг.
Інформаційний ресурс: ТУ, підручники, Інтернет.
Прилади та матеріали: масловиготівник періодичної дії, термостат, термометр, плита електрична, холодильник, ємність, V – 3 л (1шт.), зразки споживчої пакувальної тари.
Методика проведення технологічного процесу. Вершки пастеризують за температури 85...95º C протягом 30 хв, охолоджують до температури 12 ± 2º C і витримують для фізичного дозрівання 5…8 годин. Підготовлені вершки до початку збивання охолоджують або підігрівають в ємності до температури збивання (7…12º C) та витримують протягом 30…40 хв. Для збивання вершків використовують масловиготівник періодичної дії. Оптимальним вважається ступінь заповнення робочої ємності масловиготівника періодичної дії на 40…50%. Мінімальний ступінь заповнення становить 25% від її загального обсягу. За умов заповнення менше 25% відцентрова сила притискає вершки до стінки тонким шаром, припиняється перемішування вершків, у результаті чого збивання не відбувається.
Через 3…5 хв збивання масловиготівник необхідно зупиняти 1–2 рази для випускання повітря з бочки. Збивання закінчити, коли розмір зерна досягне 3…5 мм. Промивають масляне зерно під проточною водою протягом 10…15 хв. Готовий продукт розфасовують, упаковують.
Визначення якості вершкового масла за органолептичними показниками. Отримані дані за результатами проведеної оцінки якості вершкового масла занести до таблиці 6.5; одержані результати порівняти з даними нормативної документації.
Таблиця 6.5 – Органолептична оцінка якості масла вершкового
Найменування показника |
Масло вершкове |
|
згідно з нормативною документацією |
що отримали |
|
Зовнішній вигляд |
|
|
Консистенція |
|
|
Колір |
|
|
Запах |
|
|
Смак |
|
|