Технологічна схема пельменів

Тісто для пельменів н/ф

Фарш для пельменів н/ф

Розкочування в пласт (вручну або на тісторозкочувальній машині)

Товщина шару тіста h = 1,5 … 2 мм

Дозування

m = 7,5 ± 1,5 г

Дозування

m = 7,5 ± 1,5 г

Формування вручну

або за допомогою форми

Пельмені н/ф

m = 12…13 г

Охолодження

до t = 2…8° С,

τ ≤ 2 год

Контроль якості

Термообробка

t = 98 ± 2° С, τ ≤ 7 хв

Додаток А.6

Рецептури м’ясопродуктів Ковбаса варена «Лікарська» вищого ґатунку

(на 1,5 кг готової продукції)

Сировина несолона, г		Прянощі та матеріали, г
Яловичина жилована вищого ґатунку	345	Сіль кухонна	25
Свинина жилована напівжирна	965	Нітрит натрію	0,1
Яйця курячі або меланж	40	Цукор-пісок	2,75
Молоко сухе	30	Горіх мускатний або кардамон	0,69
Разом	1350

Кількість води, що додається під час приготування фаршу – 20…25% (від маси сировини, що піддається кутеруванню).

Оболонки. Круги діаметром 50…55 мм і більше; штучні оболонки діаметром 65…120 мм; пузирі яловичі та свинячі.

Вихід продукту. 109% від маси несолоної сировини.

Хліб м’ясний «Любительський» вищого ґатунку

Сировина несолона, г		Прянощі та матеріали, г
Яловичина жилована вищого ґатунку	525	Сіль кухонна харчова	37,5
Свинина жилована напівжирна	600	Нітрит натрію	0,085
Шпик хребтовий	345	Цукор-пісок	1,65
		Горіх мускатний або кардамон	0,83
Разом	1470	Перець чорний або білий мелений	1,28

Кількість води, що додається під час приготування фаршу – 10…15% (від маси сировини, що піддається кутеруванню).

Вихід продукту. 100% від маси несолоної сировини.

Продовження додатка А.6

Свинина пресована вищого ґатунку

Сировина, г на 1,5 кг готової продукції
Лопаткова частина свинячої півтуші	2270
Сіль кухонна	47,3
Цукор-пісок	11,7
Часник свіжий	23,3
Цибуля ріпчаста	5,8
Перець чорний мелений	2,4
Лавровий лист	1,4

Вихід продукту. 66% від маси несолоної сировини.

Яловичина тушкована

Сировина несолона, на 500 г		Сировина несолона, г на 1,5 кг
Яловичина жилована першого сорту	437	Яловичина жилована першого сорту	1311
Жир-сирець тваринний	51	Жир-сирець тваринний	153
Сіль кухонна	5	Сіль кухонна	15
Цибуля ріпчаста	7	Цибуля ріпчаста	21
Перець чорний мелений	0,05	Перець чорний мелений	0,15
Лавровий лист	1	Лавровий лист	3
Разом	500	Разом	1500