6.3. Технологія риби маринованої

Об’єкт дослідження: технологія риби маринованої.

Сировина: оселедець; сіль кухонна; цукор-пісок; вода питна, перець духмяний, перець чорний горошком, перець червоний мелений, кориця, гвоздика, коріандр, шавлія, кардамон, лавровий лист, мускатний горіх.

Інформаційний ресурс: ДСТУ, ГОСТ підручники, Інтернет.

Прилади та матеріали: виробничий посуд (ножі, дошки, поліетиленові ємності, V – 2…3 л), ваги, холодильник.

Методика проведення технологічного процесу. Технологія приготування риби маринованої передбачає підготовку сировини (розморожування, якщо використовують рибу морожену), сортування, потрошіння (якщо передбачено технологією, залежно від виду риби). Попередньо готують концентрований сольовий розчин, для якого у 600 г води розчиняють 150 г солі кухонної і 30 г цукру-піску.

Для приготування заливки з прянощів необхідну кількість їх завантажують в емальований або луджений котел, заливають чистою водою, вміст нагрівають, не доводячи до кипіння. Після цього відвар зливають, охолоджують і настоюють, потім фільтрують і перед вживанням розбавляють підготовленим сольовим розчином і додають оцет.

Далі рибу (оселедець 1,5 кг) укладають у тару рядами, заливають пряно-сольовим розчином з оцтом, ставлять під прес і залишають за температури 2…6° С на 24…48 год.

Визначення якості риби маринованої за органолептичними показниками. Отримані дані за результатами проведеної оцінки риби маринованої занести до таблиці 6.3; одержані результати порівняти з даними нормативної документації.

Таблиця 6.3 – Органолептична оцінка якості риби маринованої

Найменування Показника	Риба маринована
	згідно з нормативною документацією	що отримали
Зовнішній вигляд
Розробка
Консистенція м’яса риби
Колір м’яса
Смак і запах

6.4. Технологія риби гарячого копчення

Об’єкт дослідження: технологія риби гарячого копчення.

Сировина: скумбрія; сіль кухонна; цукор-пісок; вода питна.

Інформаційний ресурс: ДСТУ, ГОСТ, підручники, Інтернет.

Прилади та матеріали: універсальна термокамера КТОМИ, виробничий посуд (ножі, дошки, поліетиленові ємності, V – 2…3 л), ваги, холодильник.

Методика проведення технологічного процесу. Технологія приготування риби гарячого копчення передбачає підготовку сировини (розморожування, якщо використовують рибу морожену), сортування, потрошіння (якщо передбачено технологією, залежно від виду риби). Попередньо готують концентрований сольовий розчин, для якого у 600 г води розчиняють 150 г солі кухонної і 30 г цукру-піску та охолоджують до температури 2…4° С.

Підготовлену рибу (скумбрію 1,5 кг) укладають в тару рядами, заливають підготовленим сольовим розчином, ставлять під прес і залишають за температурі 2…6° С на 24…48 год.

Після засолювання рибу ополіскують для видалення з її поверхні тузлуку та забруднень.

Засолену рибу поміщають у коптильну рідину на 3…5 с з об’ємною часткою коптильного препарату у воді 0,09… 0,032 (залежно від виду риби), викладають на поверхню з перекрученими прутиками розміром чарунок 3×4 см. Потім рибу поміщують у духову шафу та пропікають (проварюють) за температури 110…120° С на початку процесу, до 140…170° С – у кінці процесу, тривалість процесу для великої риби становить 90…110 хв, для дрібної – 60…80 хв.

Після закінчення копчення рибу потрібно швидко охолодити. Спочатку навколишнім повітрям до досягнення температури 30…35° С, а потім до 8…12° С в холодильній камері.

Визначення якості риби гарячого копчення за органолептичними показниками. Отримані дані за результатами проведеної оцінки риби гарячого копчення занести до таблиці 6.4; одержані результати порівняти з даними нормативної документації.

Таблиця 6.4 – Органолептична оцінка якості риби гарячого копчення

Найменування Показника	Риба гарячого копчення
	згідно з нормативною документацією	що отримали
Готовність продукту
Зовнішній вигляд
Консистенція
Смак і запах