3. Основні закономірності технологій молочних продуктів

Основні закономірності технології молока. Молоко, яке випускається молочною промисловістю, поступає на підприємство, піддається фільтруванню, нормалізується за вмістом жиру до 3,2%. Під час нормалізації для підвищення жирності молока використовують вершки, для зниження жирності – знежирене молоко. Нормалізація здійснюється двома способами: в потоці або резервуарі шляхом змішування. Для механічної обробки молока під час виробництва молочних продуктів використовують сепаратори-нормалізатори або універсальні сепаратори-віддільники вершків. Сепарування проводиться за температури 40...45º С. Крім розділення молока на вершки і знежирене молоко в процесі сепарування відбувається видалення з молока механічних домішок, у результаті чого вершки та знежирене молоко виходять із сепаратора в очищеному стані.

Основні закономірності технології вершків (на прикладі пастеризованих вершків). Виготовляють пастеризовані вершки з натуральних, а також сухих або пластичних (жирністю не менше 73%) вершків і молока. Натуральні вершки нормалізують. Із метою рівномірного розподілення жиру та попередження його відстоювання вершки гомогенізують за температури 60…80º С. Гомогенізовані вершки надходять на пастеризацію. Для вершків 10%-ї жирності рекомендується теплова обробка за температури 78…80º С, тривалість витримування – 15…30 с, охолодження до 4…6º С, 10%-ві вершки розливають в скляні пляшки або паперові пакети ємністю 0,5; 0,25 л, 35%-ві – у скляні пляшки ємністю 0,5л.

Основні закономірності технології сметани. «Любительську» сметану виготовляють із натуральних вершків жирністю 44,5%, кислотністю плазми не вище 26º Т з додаванням закваски, виготовленої на знежиреному молоці.

Вершки пастеризують за температури 85…95º С і охолоджують до 50º С. Пастеризовані вершки піддають обов’язковій гомогенізації за температури 50º С. Потім вершки відправляють у ванну для сквашування. Закваску для «Любительської» сметани готують на чистих культурах термофільних і мезофільних молочнокислих стрептококів у співвідношенні 1:1, вершки в момент заквашування повинні мати температуру 48…50º С. Закваску вносять в кількості 10%, у результаті заквашені вершки повинні мати жирність 40% з вмістом сухих речовин 45%. Після перемішування вершки залишають для сквашування на 14…20 год за температури 16º С. Сквашені вершки повинні мати кислотність близько 55º Т. Після перемішування вони потрапляють на циліндричний охолоджувач, де охолоджуються до 2…6º С. Сметану фасують у пакети по 100…500 г.

Основні закономірності технології сиру кисломолочного (на прикладі сиру кисломолочного нежирного). Знежирене молоко, яке використовується під час виготовлення сиру, має бути свіжим, доброякісним і мати кислотність не вище 21º Т. Молоко пастеризують за температури 78…80º С, охолоджують до температури заквашування та відправляють у ванни. Під час ретельного перемішуванняі в знежирене молоко вносять 5…8% закваски і залишають в спокійному стані для утворення згустку. Сквашування молока відбувається влітку за температури 28…30º С, а взимку – 32…34º С, тривалість сквашування – 6…8 год. Готовність отриманого згустку можна визначити за зовнішнім виглядом і кислотністю, яка наприкінці сквашування досягає 65…70º Т. Самопресування та пресування згустку відбувається в прес-стелажах, після чого кисломолочний сир охолоджують до 2…6º С і зберігають  7 2 год.

Основні закономірності технології маси сиркової. Після підготовки всіх складових частин кисломолочний сир подають у місильну машину. Смакові наповнювачі в місильну машину подають в такій послідовності: масло або вершки, цукор або сіль та інші компоненти. Ретельно перемішують масу і відправляють для охолодження до 2…6º С, використовуючи при цьому охолоджувачі для сиру. Охолоджену сирну масу відправляють на фасування. Тривалість зберігання до відправлення на реалізацію не перевищує 24 год.

Основні закономірності технології сирів плавлених. Як сировину під час виробництва плавлених сирів використовують натуральні жирні тверді сири, нежирні тверді сири, кисломолочний сир, розсільні сири, сухе молоко, згущену сироватку, масло вершкове, солі-плавителі, які, розчиняючи білок, забезпечують емульгування жиру та плавлення сирної маси. Після внесення солей-плавителів і спецій подрібнену суміш витримують протягом 2…3 годин для набухання білка. Потім плавлять її протягом 8…12 хв в вакуум-котлах за температури 75…82º С. Плавлення сиру супроводжується розм’якшенням і набуттям плинності сирної маси. Готову розплавлену сирну масу фасують на багатопозиційних автоматах карусельного типу. Порції сиру загортають на автоматі у вологонепроникну фольгу, де втрати вологи мінімальні.

Основні закономірності технології масла вершкового. На підставі органолептичної оцінки та лабораторних досліджень молоко, що надійшло, сортують, керуючись при цьому діючим державним стандартом на молоко, яке заготовлюється. Сепарують молоко, як правило, на підприємствах з використанням сепараторів – вершковідокремлювачів. Раціональна температура сепарування – 35…45° С. Молоко та вершки є початковою сировиною для виробництва вершкового масла. Під час виробництва солодковершкового масла вершки першого ґатунку пастеризують за температури 85…90° С влітку і 92…95° С взимку (без дезодорації). Вершки другого ґатунку відповідно, пастеризують за температури 92…95 і 103…108° С з витримуванням до 10 хвилин, але їх спочатку нагрівають до температури 92…95° С і дезодорують. Для забезпечення стійкості процесу сепарування слід підбирати вершки, однорідні за якістю – кислотністю плазми не вище 25° Т, однорідні за жирністю і температурою, підтримувати постійну частоту обертання барабана сепаратора. Для виробництва солодковершкового масла вміст жиру в початкових вершках має становити 32…37%. Температура вершків, що сепаруються, може коливатися від 60 до 85° С. Але слід віддавати перевагу сепаруванню вершків за нижчих температур (65…70° С), оскільки за умови зниження температури вершків, що сепаруються, з’являється можливість одержувати високожирні вершки (ВЖВ) з відносно низькою температурою (60…65° С) і відправляти їх в маслоутворювач за цієї температури. Якість масла, що виробляється з високожирних вершків, які поступають в маслоутворювач із зниженою температурою, не погіршується. Необхідний вміст вологи, відповідно жиру і СЗМЗ, у високожирних вершках легко отримати в процесі сепарування вершків. У разі зміни вологи у високожирних вершках у діапазоні від 16 до 38% масова частка в них СЗМЗ змінюватиметься від 1,6 до 3,5%, решта – жир. Отримання високожирних вершків із заданим вмістом компонентів (жир, СЗМЗ, волога) виключає їх нормалізацію і дозволяє без додаткових витрат праці та енергії забезпечити стандартність складу масла й високу дисперсність вологи у ньому.

Масло коров’яче вершкове пакують як у транспортну, так і в споживчу тару. Вершкове масло, упаковане в споживчу тару, має зберігатися за температури не вище 2…6° С і відносній вологості повітря не більше 80%. Термін реалізації масла за цієї температури – не більше 10 діб із дня його фасування в пергамент і 20 діб із дня фасування в алюмінієву кашировану фольгу, 8 діб із дня фасування в алюмінієву кашировану фольгу масою нетто 15, 20, 30 г і 15 діб із дня фасування в стаканчики й коробки з полімерних матеріалів.