Рецептури продуктів із плодів та овочів Борщова заправка

Найменування сировини	Витрати сировини, кг на 1 кг
Буряк	0,454
Морква	0,136
Білий корінь (петрушка)	0,044
Цибуля	0,088
Томатна паста 30%	0,120
Жир свинячий або телячий (топлений)	0,100
Цукор	0,025
Сіль кухонна	0,030
Оцет 9%	0,019
Перець чорний	0,0002
Лавровий лист	0,0002

Капуста квашена

Найменування сировини		Витрати сировини, г на 2 кг
Білокачанна капуста		2000
Морква		300
Цибуля		300
Часник		8
Соняшникова олія		200
Оцет		100
Розсіл на 1 л
Вода	1000
Сіль кухонна	50
Цукор	150

Продовження додатка Г.8

Консервовані огірки і томати

Найменування сировини	Витрати сировини, г на 3 кг
Огірки	850
Томати	850
Сіль кухонна	90
Оцтова кислота	18
Кріп	30
Петрушка	7,5
Селера	18
Лист хрону	18
Лист м’яти	1,5
Часник	7,5
Перець стручковий сухий	2,1
Перець чорний гіркий	1,2
Лавровий лист	0,6

Консервовані фрукти

Найменування сировини	Витрати сировини, г на 1 кг
Слива	672
Сироп 32 %	328
Цукор	196

Повидло яблучне

Найменування сировини	Витрати сировини, г на 1 кг
Яблука	2000
Цукор	1200

Лабораторна робота № 5

Технологія хліба та хлібобулочних виробів

Метою лабораторної роботи є набуття необхідних знань, вмінь і навичок із проведення характеристики та аналізу технологій виробництва хліба та хлібобулочних виробів, визначення шляхів удосконалення технологічних схем хліба та хлібобулочних виробів.

1. Ключові слова

Хлібобулочний виріб, формовий хліб, подовий хліб, опара, закваска, заварка, заміс, обминка, розстоювання, випікання, технологічний розрахунок, зберігання, бродіння, дріжджі, клейковина, клейстеризація, набрякання, газоутворення, пористість.

2. Словник термінів

Борошно – продукт помолу зерна, який використовується для виготовлення хліба, макаронів, кондитерських виробів тощо. Залежно від виду сировини розрізняють борошно пшеничне, житнє, ячмінне, вівсяне, кукурудзяне, горохове, сойове та ін. Кожний сорт борошна характеризується певними показниками: крупністю помолу, зольністю, хлібопекарськими якостями.

Бродіння – метаболічний процес, під час якого регенерується АТФ, а продукти розщеплення органічного субстрату можуть бути одночасно і донорами, і акцепторами водню. Бродіння – це анаеробний (відбувається без участі кисню) метаболічний розпад молекул поживних речовин, наприклад глюкози. Більшість типів бродіння здійснюють мікроорганізми – облігатні або факультативні анаероби.

Випікання – процес теплової обробки, під час якого відбувається інтенсивне підвищення температури, що супроводжується денатурацією білків, клестерізацією крохмального зерна, інактивацією мікроорганізмів та іншими складними фізико-хімічних процесами.

Газоутворення – інтенсивне виділення вуглекислого газу мікроорганізмами.

Дріжджі – факультативні анаероби, чиї життєві функції виявляються як у присутності кисню, так і без нього. В анаеробних умовах дріжджові клітини для своєї життєдіяльності використовують кисень, який міститься в органічних речовинах живильного середовища. Відбувається процес бродіння з утворенням етилового спирту і диоксиду вуглецю.

Клейстеризація – незворотний процес перетворення крохмального зерна в результаті гідротермообробки.

Клейковина – поняття, що об'єднує групу запасающих білків, виявлених у насінні злакових рослин, особливо пшениці, жита, вівса і ячменю. Термін «клейковина» позначає білки фракції проламіни і глютелін, причому більша частина клейковини припадає на частку перших.

Набухання – процес збільшення обсягу й маси речовини внаслідок поглинання рідини або пари з навколишнього середовища.

Опара – суміш із дріжджів, розведених теплою водою та заправлених цукром із борошном до густоти сметани. Опара використовується для приготування тіста, але робиться окремо й безпосередньо до його замішування.

Обминання тіста – повторне короткочасне перемішування пшеничного тіста під час бродіння з метою видалення продуктів бродіння і поліпшення фізичних властивостей і структури.

Пористість – умовна характеристика, яка визначає міру розмірів і кількість пор у твердому тілі.

Розстоювання – технологічний процес, що застосовується під час виробництва хлібобулочних виробів із використанням дріжджів, в результаті якого відбувається виділення мікроорганізмами вуглекислого газу, який збільшує тісто в об'ємі.

Тісто – паста різної густоти, яка отримується з борошна перемішуванням її з невеликою кількістю води та (інколи) жирів та інших речовин. Тісто є проміжним продуктом для виготовлення хліба, макаронних виробів, солодкої випічки тощо. Тісто може були прісним або дріжджовим (залежно від використання дріжджів у разі його виготовлення), листковим, кислим або ні та ін.

Ферменти борошна — органічні каталізатори біохімічних процесів. Біохімічні процеси, що протікають у борошні під час його зберігання, приготування тіста, випікання хліба, відбуваються за участю ферментів борошна і дріжджів.