- •ЛабораторнИй практикум Із дисципліни «харчові технології»
- •Лабораторна робота № 1
- •1. Ключові слова
- •2. Словник термінів
- •3. Основні закономірності технологій м’яса та м’ясопродуктів
- •4. Завдання лабораторної роботи
- •5. Алгоритм виконання аналітичної частини
- •За варіантом)
- •6. Алгоритм виконання лабораторних відпрацювань
- •6.1. Технологія ковбаси вареної
- •За варіантом)
- •6.2. Технологія хліба м’ясного
- •6.3. Технологія свинини пресованої
- •6.4. Технологія м’ясних консервів
- •Режими стерилізації консервів «Яловичина тушкована»
- •6.5. Технологія ковбаси української смаженої
- •6.6. Технологія пельменів
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури
- •Технологічна схема пельменів
- •Рецептури м’ясопродуктів Ковбаса варена «Лікарська» вищого ґатунку
- •Хліб м’ясний «Любительський» вищого ґатунку
- •Свинина пресована вищого ґатунку
- •Яловичина тушкована
- •Ковбаса українська смажена вищого ґатунку
- •Пельмені
- •Технологічні процеси молочного виробництва
- •3. Основні закономірності технологій молочних продуктів
- •4. Завдання лабораторної роботи
- •5. Алгоритм виконання аналітичної частини
- •За варіантом)
- •За варіантом)
- •6. Алгоритм виконання лабораторних відпрацювань
- •6.1. Технологія молока пастеризованого
- •6.2. Технологія сиру кисломолочного
- •6.3. Технологія сметани
- •6.4. Технологія масла вершкового
- •6.5. Технологія сиру плавленого
- •6.6. Технологія сиркової маси
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури
- •До лабораторного заняття за темою «Технологія молока та молочних продуктів»
- •Технологічна схема молока пастеризованого
- •Технологічна схема молока знежиреного та вершків
- •Технологічна схема сиру кисломолочного нежирного
- •Технологічна схема сметани
- •Технологічна схема масла вершкового
- •Технологічна схема сиру плавленого
- •Технологічна схема маси сиркової
- •Рецептури молочних продуктів Сир плавлений «Янтар»
- •Маса сиркова
- •3. Основні закономірності технології риби та рибопродуктів
- •4. Завдання лабораторної роботи
- •5. Алгоритм виконання аналітичної частини
- •За варіантом)
- •За варіантом)
- •6. Алгоритм виконання лабораторних відпрацювань
- •6.1. Технологія риби сухого соління
- •6.2. Технологія риби мокрого соління
- •6.3. Технологія риби маринованої
- •6.4. Технологія риби гарячого копчення
- •6.5. Технологія рибних пресервів
- •6.6. Технологія рибного паштету
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури
- •Технологічна схема виробництва скумбрії гарячого копчення з охолодженої сировини
- •Технологічна схема рибних пресервів
- •Риба гарячого копчення
- •Рибні пресерви
- •Рибний паштет
- •Лабораторна робота № 4 Технологія переробки плодів та овочів
- •1. Ключові слова
- •2. Словник термінів
- •3. Основні закономірності технології плодів та овочів
- •4. Завдання лабораторної роботи
- •5. Алгоритм виконання аналітичної частини
- •За варіантом)
- •За варіантом)
- •6. Алгоритм виконання лабораторних відпрацювань
- •6.1. Технологія борщової заправки
- •6.2. Технологія квашеної капусти
- •6.3. Технологія консервованих огірків і томатів
- •6.4. Технологія консервованих фруктів
- •6.5. Технологія повидла яблучного
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури
- •Технологічна схема квашеної капусти
- •Технологічна схема плодових компотів
- •Технологічна схема консервованих огірків (томатів)
- •Технологічна схема повидла на основі яблучного пюре
- •Технологічна схема заморожених плодів, ягід, овочів
- •Технологічна схема повидла на основі пюре із яблук антонівських
- •Рецептури продуктів із плодів та овочів Борщова заправка
- •Капуста квашена
- •Консервовані огірки і томати
- •3. Основні закономірності виробництва хлібобулочних виробів
- •4. Завдання лабораторної роботи
- •5. Алгоритм виконання аналітичної частини
- •За варіантом)
- •6. Алгоритм виконання лабораторних відпрацювань
- •6.1. Технологія хліба з пшеничного борошна (опарним способом)
- •6.2. Технологія батона нарізного
- •6.3. Технологія булки «Городської»
- •6.4. Технологія булки «Здобної»
- •6.5. Технологія хліба з житнього борошна (опарним способом)
- •Найменування показникаХліб із житнього борошна
6. Алгоритм виконання лабораторних відпрацювань
Під час відпрацювання студент повинен:
– виконати технологічні розрахунки рецептури згідно з НД;
– провести технологічний процес виробництва продукту;
– визначити органолептичні показники готової продукції та порівняти з даними нормативної документації (ДСТУ, ГОСТи, ТУ, ТІ).
6.1. Технологія борщової заправки
Об’єкт дослідження: технологія борщової заправки.
Сировина: буряк, морква, біле коріння, цибуля, томатна паста 30%, жир свинячий або телячий (топлений), цукор, сіль кухонна, оцет 9%, перець чорний, лавровий лист.
Інформаційний ресурс: ДСТУ, ГОСТ, підручники, Інтернет.
Прилади та матеріали: виробничий посуд (ножі, дошки), ваги.
Методика проведення технологічного процесу. Буряк, моркву, біле коріння та цибулю нарізають соломкою та обсмажують із жиром і томатною пастою. Потім доливають трохи бульйону або води, додають цукор, оцет і тушкують до готовності буряків.
Визначення якості борщової заправки за органолептичними показниками. отримані дані за результатами проведеної оцінки борщової заправки занести до таблиці 6.1; одержані результати порівняти з даними нормативної документації.
Таблиця 6.1 – Органолептична оцінка якості борщової заправки
Найменування Показника |
Борщова заправка |
|
згідно з нормативною документацією |
що отримали |
|
Зовнішній вигляд |
|
|
Консистенція |
|
|
Вигляд на розрізі |
|
|
Смак і запах |
|
|
Форма, розмір і товарна відмітка |
|
|
6.2. Технологія квашеної капусти
Об’єкт дослідження: технологія квашеної капусти.
Сировина: білокачанна капуста, морква, цибуля, часник, оцет, цукор-пісок, олія рафінована, сіль кухонна.
Інформаційний ресурс: ДСТУ, ГОСТ, підручники, Інтернет.
Прилади та матеріали: виробничий посуд (ножі, дошки), ваги.
Методика проведення технологічного процесу. Нашаткуйте капусту, посипте потертою на крупній тертці морквою та порізаною цибулею, додайте частинки часнику і перемішайте. Укладіть капусту в банки (3 л), залийте соняшниковою олією, оцтом і гарячим розсолом. Накрийте капусту чистою серветкою, покладіть гніт і через 3 доби приберіть у холодне місце. Для приготування розсолу сіль і цукор залийте 1 літром води і доведіть до кипіння.
Визначення якості квашеної капусти за органолептичними показниками. Отримані дані за результатами проведеної оцінки квашеної капусти занести до таблиці 6.2; одержані результати порівняти з даними нормативної документації.
Таблиця 6.2– Органолептична оцінка якості квашеної капусти
Найменування Показника |
Квашена капуста |
||
згідно з нормативною документацією |
що отримали |
||
Зовнішній вигляд |
|
|
|
Консистенція |
|
|
|
Вигляд на розрізі |
|
|
|
Смак і запах |
|
|
|
Форма, розмір і товарна відмітка |
|
|
|