- •Введение
- •Раздел 1: Торговый объект общественного питания в условиях рынка
- •1.Сущность рынка, его функции, виды.
- •2.Классификация ооп и их характеристика.
- •1.Сущность рынка, его функции, виды.
- •2.Коассификация ооп и их характеристика.
- •Раздел 2. Производственная программа и товарооборот
- •Тема 2.1: Экономический анализ торгово-производственной деятельности
- •2 Этапы и принципы проведения экономического анализа
- •3 Приемы и методы проведения экономического анализа
- •Тема 2.2: Спрос на продукцию и услуги объектов общественного питания
- •1 Понятие и виды спроса
- •2 Спрос населения характеризуется объемом и структурой
- •1 Понятие и виды спроса
- •2.Спрс населения характеризуется объемом и структурой
- •Тема 2.3: Производство продукции и товарооборот, их анализ
- •Общая оценка выполнения плана и динамика товарооборота общественного питания
- •3. Анализ производственной программы объектов общественного питания, расчет средней цены одного блюда;
- •4. Факторы определяющие объем и состав товарооборота, методика их количественной оценки.
- •Тема 2.4: Планирование производственной программы и товарооборота
- •1.Сущность, задачи и основные принципы планирования производственной программы и товарооборота
- •2.Методика планирования выпуска блюд
- •1.Сущность, задачи и основные принципы планирования производственной программы и товарооборота
- •2.Методы планирования выпуска блюд
- •Раздел 3: Система снабжения торговых объектов общественного питания.
- •Тема 3.1: Снабжение торговых объектов общественного питания продовольственным сырьем и товарами. Расчет их потребности
- •2. Планирование и государственное регулирование товарных ресурсов.
- •3. План снабжения поп сырьём и товарами и определение потребности в сырье и товарах.
- •Тема 3.2: Товарные запасы торговых объектов общественного питания.
- •Сущность запасов сырья и товаров, их виды.
- •Абсолютный и относительный показатели, используемые для измерения запасов в сырье и товаров.
- •Сущность и значение товарооборачиваемости, методика ее определения.
- •Анализ запаса и товарооборачиваемости.
- •Тема 3.3: Планирование поступления продовольственного сырья и товаров.
- •Раздел 4: издержки производства и обращения
- •Тема 4.1: Сущность, классификация издержек производства и обращения .
- •Экономическая сущность издержек производства и обращения в общественном питании.
- •Классификация издержек производства и обращения в общественном питании.
- •Экономическая сущность издержек производства и обращения в общественном питании.
- •Классификация издержек производства и обращения в общественном питании.
- •Тема 4.2:Анализ издержки производства и обращения
- •1.Общий анализ издержек производства и обращения торговых ооп.
- •2.Анализ влияния факторов на издержки оп.
- •1.Общий анализ издержек производства и обращения торговых ооп.
- •2.Анализ влияния факторов на издержки оп.
- •Тема 4.3: Планирование издержек производства и обращения
- •1.Методы планирование общей суммы издержек производства и обращения
- •2.Методика планирования издержек по отдельным статьям
- •1.Методы планирование общей суммы издержек производства и обращения
- •2.Методика планирования издержек по отдельным статьям
- •Раздел 5. Доходы и прибыль объектов общественного питания.
- •Тема 5.1: Ценообразование в условиях рынка.
- •Виды цены, функционирующих в рб.
- •Структура различной цены, характеристика её основных элементов.
- •Порядок и особенности ценообразования в оп, структура продажной цены.
- •Продажная цена
- •Тема 5.2. Анализ и планирование валовой дохода
- •Анализ доходов в общественном питании.
- •Прогнозирование и планирование доходов в общественном питании.
- •Тема 5.3: Прибыль и рентабельность
- •Рентабельность и методика ее определения в оп.
- •3. Анализ прибыли и рентабельности в поп.
- •Планирование прибыли и рентабельности.
- •Управление прибыльностью поп в рыночных условиях.
- •Раздел 6. Производственные ресурсы торговых объектов общественного питания.
- •Тема 6.1: Трудовые ресурсы
- •Кадры предприятия общественного питания
- •Эффективность и производительность труда работников поп.
- •Влияние трудовых факторов на т/об топ.
- •Объем товарооборота
- •Анализ производительности труда работников тооп.
- •Планирование численности работников и производительность труда тооп.
- •Тема 6.2: Оплата труда работников. Анализ и планирование фонда заработной платы.
- •2.Тарифная система.
- •3.Формы и системы оплаты труда.
- •4.Анализ фонда заработной платы. Оценка факторов, влияющих на величину фонда заработной платы.
- •5. Эффективность использования фонда заработной платы.
- •6. Планирование фонда заработной платы.
- •Тема 6.3: Основные и оборотные средства
- •2. Износ и оценка основных фондов.
- •3. Экономическая эффективность использования основных фондов в отрасли.
- •4. Анализ основных фондов в общественном питании.
- •5. Сущность, состав и структура оборотных средств.
- •6. Источники образования оборотных средств и факторы, влияющие на величину оборотных средств.
- •7.Показатели эффективности использования оборотных средств.
- •8.Анализ оборотных средств в общественном питании.
4. Факторы определяющие объем и состав товарооборота, методика их количественной оценки.
На изменение товарооборота оказывают влияние внешние и внутренние факторы:
К внешним относятся: изменение численности обслуживаемого населения, его денежных доходов, цены на товары и сырье. Для оценки влияния на изменение товарооборота ОП, численность обслуживаемого населения применяют формулу:
Где Т- товарооборот,
Тср – розничный товарооборот на оного человека обслуживаемого населения,
Ч – численность обслуживаемого населения.
Прирост розничного товарооборота определяют как разность между товарооборотом отчетного и базисного периода:
Прирост товарооборота за счет изменения среднедушевого рода определяется по формуле:
В процессе анализов так же производится количественная оценка внутренних факторов, оказывающих влияние на изменение на товарооборот. Исследование трех групп факторов:
Связанная с наличием и использованием ресурсов сырья и товаров;
Связанных с наличием и использованием трудовых ресурсов;
Связанных с наличием и эффективным использованием механико-технической базы.
Оценка влияния на изменение товарооборота факторов связанных с наличием и использованием ресурсов сырья и товаров производят на основе формул продуктового баланса:
Где Зн - запасы сырья и товаров на начало периода;
П – поступление сырья и товаров;
Р – расход сырья и товаров;
Зн – запасы на конец периода.
Отсюда:
Поскольку товарооборот ОП планируется и учитывается в продажных ценах, то товарные запасы, поступления и прочие выбытия сырья и товаров, следует включать в продуктовый баланс в аналогичной оценке. Из формулы продуктового баланса видно, что увеличение поступления сырья и товаров способствует росту товарооборота. Следует изучить поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров по общему объему, товарным группам, источникам поступления, основным поставщикам. Важным моментом анализа поступления сырья и товаров является изучение частоты и своевременности их завоза. Не своевременный завоз по дням, а по некоторым видам и по часам отрицательно сказывается на выполнении производственной программы и на товарообороте.
Для обеспечения ритмичной работы на ООП надо иметь определенные запасы сырья и покупных товаров, они должны быть оптимальными.
В процессе анализа следует изучить причину завышенных или заниженных товарных запасов по сравнению с нормативом и данными прошлого года.
Величина товарных запасов на ПОП определяется следующими факторами:
Объемом и структурой выпуска продукции и всего товарооборота.
Характером спроса потребителей, зависящим во многом от типа ПОП,
Организация снабжения и ритмичность завоза сырья и товаров,
Объем производственной деятельности подсобного предприятия,
Особенностью и сезонностью производства тех или иных видов сырья.
Важным качественным показателем хозяйственной деятельности ПОП, является товарооборачиваемость, т.е. время обращения сырья, полуфабрикатов, товаров со дня их поступления, как и в торговле товарооборачиваемость в днях определяется делением средне товарного запаса за период на фактический , однодневных товарооборотах.
Количественная оценка влияния факторов связанных с наличием трудовых ресурсов производится по формуле:
Где ПТ – товарооборот на одного работника, производительность труда;
Ч – среднесписочная численность работников предприятия.
Оценивая влияние на общее отклонение по товарообороту ОП 2 факторов:
- Изменение среднесписочной численности работников
-За счет производительности труда
Факторы связанные с наличием и использование м материально технической базы, тоже оказывают влияние на изменение товарооборота. Обычно розничный товарооборот определяется в виде взаимосвязи двух факторов сомножителей:
Где Н – Розничный товарооборот на одно место ( нагрузка на одно место );
М – число мест в ООП.
Факторы бывают экстенсивные и интенсивные.
Экстенсивные бывают за счет количественного изменения, а интенсивные в свою очередь влияют на результат качества.
