1. Классификация пищеварочных котлов.

На ПОП эксплуатируются пищеварочные котлы различных типов, отличающиеся способом обогрева, вместимостью варочного сосуда, видом энергоносите­лей и конструкцией.

По способу установки пищеварочные котлы классифицируют­ся на неопрокидывающиеся, опрокидывающиеся и со съемным варочным сосудом.

В настоящее время промышленность выпускает неопрокидыва­ющиеся пищеварочные котлы вместимостью варочного сосуда бо­лее 100 л и опрокидывающиеся пищеварочные котлы вместимо­стью менее 100 л. Пищеварочные котлы со съемочным варочным сосудом имеют вместимость менее 60 л.

В зависимости от способа обогрева различают пищеварочные котлы с косвенным и непосредственным подогревом. Так, котлы с непосредственным обогревом могут работать на твердом топли­ве, газе и электричестве. Пищеварочные котлы с косвенным обогревом работают с помо­щью пароводяной рубашки, где в качестве промежуточного тепло­носителя используется дистиллированная или кипяченая вода.

В зависимости от давления в варочном сосуде все котлы классифицируются на пищеварочные, работающие при атмос­ферном давлении, и автоклавы, работающие при повышенном давлении.

По геометрическим размерам варочного сосуда пищеварочные котлы классифицируются на немодулированные, секционные модулированные и котлы под функциональные емкости.

Немодулированные пищеварочные котлы имеют цилиндриче­скую форму варочного сосуда. Секционные модулированные кот­лы и котлы под функциональные емкости имеют варочный сосуд в виде прямоугольного параллелепипеда.

В настоящее время промышленность выпускает пищеварочные котлы твердотопливные, с электрическим, газовым и паровым обогревом.

По конструкции пищеварочные котлы бывают неопрокидыва­ющиеся (стационарные), опрокидывающиеся, секционные моду­лированные, с повышенным давлением (автоклав), с функцио­нальной емкостью, а также устройства электрические со съемным варочным сосудом.

2. Электрические пищеварочные котлы.

Котел пищеварочный электрический неопрокидывающийся КПЭ-100 (вместимость котла 100л) представляет собой сварную конструкцию, состоящую из цилиндрического варочного сосуда, наружной об­шивки котла, покрытого теплоизоляцией и облицовкой.

Замкнутое пространство между варочным сосудом и наружной обшивкой котла служит пароводяной рубашкой котла. К дну на­ружной обшивки корпуса приварена стальная коробка прямоугольной формы — парогенератор, внутри которого находятся шесть ТЭНов, кран уровня воды и электрод защиты от «су­хого хода».

Сверху варочный сосуд котла закрывается откидной крыш­кой, имеющей пружинный противовес, облегчающий подъем и удержание ее в открытом положении. Плотное прилегание крышки к варочному сосуду обеспечивает резиновая термостой­кая прокладка, уложенная по кольцевому пазу; закрепляется крышка герметично с помощью откидных болтов. Для слива жидкости из варочного сосуда установлен сливной кран с фильтром. На котле установлена контрольно-измерительная и предохранительная арматура, которая служит для контроля и регу­лирует давление пара в варочном сосуде и пароводяной рубашке.

На котле установлены: манометр, кран уровня воды, двой­ной предохранительный клапан, клапан-турбинка и наполни­тельная воронка с запорным краном.

На котлах устанавливается электроконтактный манометр, с по­мощью которого изменяется давление и поддерживается задан­ный поваром температурный режим в пароводяной рубашке.

В таком манометре имеются стрелки: одна подвижная и две неподвижные, которые перемещаются с помощью специального ключа. Подвижная стрелка показывает давление в пароводяной рубашке котла. Неподвижные стрелки перед началом работы ус­танавливаются на верхний и нижний пределы давления пара в ру­башке.

При включении парогенератора в работу давление пара в па­роводяной рубашке начинает возрастать, и при достижении верх­него заданного уровня давления подвижная стрелка совпадает с неподвижной, замыкаются их контакты и котел автоматически переключается на '/₆ часть его мощности.

Давление в пароводяной рубашке начинает снижаться, и при совпадении подвижной стрелки с нижней неподвижной котел снова переключается на максимальную мощность. Таким образом работа котла автоматически поддерживается в нужном заданном режиме работы.

Двойной предохранительный клапан состоит из двух клапа­нов — парового и вакуумного, которые служат для аварийного сброса пара из пароводяной рубашки, когда давление возрастет до 49 Па/см², и устранения разрежения в ней после снятия на­пряжения сети с ТЭНов.

При повышении давления в пароводяной рубашке котла сверх допустимой величины пар через паровой клапан начинает выходить в атмосферу. Вакуумный клапан открывается под давлением наружного воздуха, когда в рубашке образуется вакуум. Вакуум в рубашке котла создается при охлаждении котла в результате кон­денсации пара, так как удельный объем пара больше удельного объема воды (конденсата).

Кран уровня воды устанавливается в парогенераторе котла и служит для контроля верхнего уровня воды, а нижний уровень контролирует электрод защиты от «сухого хода».

Клапан-турбинка устанавливается на верхней части крышки котлов и предохраняет варочный сосуд от повышения давления в нем. При повышении давления более 2,5 кПа клапан поднимает­ся и пар по винтовым канавкам через отверстие в корпусе посту­пает в пароотвод. Турбинка при этом приводится во вращатель­ное движение.

Наполнительная воронка с запорным краном предназначена для заполнения парогенератора дистиллированной или кипяченой водой и выпуска воздуха в начальный период работы, имеет фильтрующую сетку.

К котлу подведены трубопроводы холодного и горячего во­доснабжения, которые соединяются в одну поворотную трубу, за­канчивающуюся краном с патрубком. Рядом с котлом на стене укрепляется станция управления, которая представ­ляет собой металлический ящик, внутри которого размещены клеммный щиток, два магнитных пускателя, кнопки «Пуск» и «Стоп», сигнальные лампы, реле, плавкие предохранители, переключатель режимов работы котла, тумблеры с надписью «Автоматическая работа» и «Разогрев».

Клеммный щиток служит для подсоединения всех приборов станции управления к электросети. Магнитные пускатели с по­мощью кнопочного пульта коммутируют напряжение сети на ТЭНах котла, а плавкие предохранители защищают электричес­кие цепи от токов короткого замыкания. Сигнальные лампы слу­жат для контроля подключения котла к электросети и режима его работы. С помощью тумблеров включают требуемый режим работы котла.

Правила эксплуатации котла пищеварочного электрического КПЭ-100. Перед началом работы проверяют санитарное состояние варочного сосуда, наличие заземления, уровень воды в пароводяной рубашке.

Для проверки уровня воды открывают контрольный кран и, если через него не идет вода, через наполнительную воронку до­бавляют в парогенератор дистиллированную или кипяченую воду до появления ее из крана.

Затем проверяют работоспособность клапана-турбинки, при­подняв турбинку за кольцо вверх, и двойного предохранительно­го клапана, нажав несколько раз на рычаг. Потом проверяют воз­душный клапан или запорный кран воронки. Специальным клю­чом устанавливают на манометре верхний и нижний пределы не­обходимого давления пара в пароводяной рубашке котла.

Проверяют целостность резиновой прокладки крышки и состо­яние откидных винтов. В варочный сосуд загружают продукты и закрывают крышкой, закрепляя ее откидными винтами. Запол­нять продуктами и водой пищеварочный котел нужно не превышая предельного уровня, т.е. на 8... 10 см ниже кромки котла. Ус­танавливают тумблер на работу нужного режима и нажатием кнопки «Пуск» включают котел в работу. Процесс тепловой обра­ботки продуктов осуществляется автоматически. При необходи­мости корректируют положение верхнего и нижнего предела дав­ления на электроконтактном манометре в процессе варки. Во вре­мя работы котла контролируют состояние клапана-турбинки, двойного предохранительного клапана, манометра и сигнальных ламп.

После окончания работы отключают котел от электросети с помощью красной кнопки «Стоп». Прежде чем открыть крышку, выпускают пар из варочного сосуда путем поднятия клапана-тур­бинки вверх до отказа с помощью сухой деревянной палочки, за­тем ослабляют откидные винты-зажимы и плавно, без рывков от­кидывают крышку котла.

После выгрузки готовой продукции остывший варочный со­суд и крышку промывают горячей водой и вытирают снаружи сухой чистой тканью.

Надо помнить, что использование котла с загрязненным или неисправным клапаном-турбинкой всегда приводит к аварийным случаям с травмированием и ожогами обслуживающего персона­ла. При работе с пищеварочными котлами нужно строго выпол­нять правила техники безопасности.

Котел пищеварочный электрический опрокидывающийся КПЭ-60

Котел КПЭ-60 состоит из цилиндрического варочного сосуда, изготовленного из нержавеющей стали, и корпуса, покрытого теплоизоляцией и облицовкой. Образованное между ними про­странство называется пароводяной рубашкой. В нижней части на­ружного корпуса имеется съемное дно, в котором установлены три ТЭНа и электрод защиты от «сухого хода». Корпус котла ук­реплен посредством двух цапф на чугунной вилкообразной стани­не и может поворачиваться вокруг горизонтальной оси.

На правой стороне станины расположен маховик червячного механизма для опрокидывания котла во время разгрузки варочно­го сосуда или для его ремонта. На арматурной стойке размещены предохранительный клапан с рычагом и конденсатосборником, электроконтактный манометр и воронка с краном. Кроме этого котел имеет автоматическую защиту ТЭНов от «сухого хода», ис­ключающую возможность их работы при недостаточном уровне воды в пароводяной рубашке котла. Предусмотрено автоматическое отключение ТЭНов от электросети при опрокидывании котла. В ос­тальном устройство и принцип работы котла КПЭ-60 аналогичны таковым котла КПЭ-100.

Котел пищеварочный электрический секционный модулиро­ванный КПЭСМ-60 (может быть использован на пред­приятиях общественного питания как отдельно стоящий

Котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся состоит из варочного сосуда, заключенного в прямоугольный корпус и установленного на двух тумбах. Верхняя часть котла выполнена в виде прямоу­гольного стола с желобом для слива жидкости. Варочный сосуд закрывается крышкой, которая крепится в стойках на столе. В нижней части варочного сосуда на съемном днище установлены три ТЭНа и электрод «сухого хода». Механизм для опрокидыва­ния котла расположен в правой тумбе. Для разгрузки котла от приготовленной пищи он опрокидывается вперед, а при опроки­дывании назад обеспечивается свободный доступ для обслужива­ния и ремонта парогенератора.

В левой части размещены панель с электроаппаратурой и пе­реключатель режимов котла, а также смеситель воды с двумя кра­нами и поворотная труба.

Принцип работы и правила эксплуатации аналогичны котлам КПЭ-100.

Устройство электрическое варочное УЭВ-40 пред­назначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров, тушения овощей, а также транспортирования готовых блюд на линию раздачи, сохранения их в горячем состоянии и раздачи потребителю.

Устройство электрическое варочное УЭВ-40 состоит из пароге­нератора и двух тумб: задней и боковой. В парогенераторе установлены три ТЭНа, датчик защиты от «сухого хода», кран уровня воды. На корпусе парогенератора расположена нижняя часть парозапорного устройства. На столе задней тумбы совместно с манометром и предохранительным клапаном на­ходится воронка для заполнения парогенератора дистиллиро­ванной или кипяченой водой. Установлен также кран для запол­нения водой варочного сосуда котла.

Передвижной котел состоит из варочного сосуда, помещенно­го на подвижную тележку. С наружной стороны варочного сосу­да находится пароводяная рубашка, на дне которой установлена верхняя часть парозапорного устройства. Между пароводяной ру­башкой и облицовкой уложена теплоизоляция. Сверху вароч­ный сосуд закрывается крышкой.

В тумбах установлены панели с электроаппаратурой. На перед­ней панели парогенератора находится ручка переключателя ре­жима работы варочного устройства.

На столе боковой тумбы расположен рычаг для стыковки и расстыковки верхней и нижней частей парозапорного устройства.

При въезде котла в тележку по направляющим до упора про­изводится соединение котла и парогенератора с помощью ниж­ней и верхней частей парозапорного устройства. Для этого пере­мещают стыковочный рычаг движением «на себя». Для отсоеди­нения котла от парогенератора следует нажать на кнопку расстыковочного рычага и движением «от себя» установить его в край­нее положение.

Автоклав электрический АЭ-1 предназначен для варки блюд, требующих длительной тепловой обработки. Автоклав — это герметично закрываю­щийся варочный сосуд, в котором приготовление пищи осуществ­ляется под давлением, превышающим атмосферное.

Автоклав по конструкции аналогичен пищеварочному котлу, но отличается от него тем, что процесс приготовления пищи проис­ходит при давлении 147...245 Па/см² (1,5...2,5 кгс/см²) и темпера­туре варки 1 200... 1 400 "С, за счет чего происходит резкое сокра­щение продолжительности варки продуктов в 1,5...2 раза.

Автоклав АЭ-1 состоит из варочного герметично закрываемого сосуда, изготовленного из нержавеющей стали, и наружного стального корпуса, который имеет теплоизоляцию и облицовку.

Пространство между варочным сосудом и стальным корпусом об­разует пароводяную рубашку, внизу которой расположены пароге­нератор с тремя ТЭНами и электрод защиты от «сухого хода», а также контрольный кран проверки уровня воды. Сверху варочный сосуд закрывается двустенной крышкой, на которой установле­ны противовес и прокладка, изготовленная из термостойкой пищевой резины. Плотное закрытие крышки осуществляется спе­циальным откидным болтом. На крышке установлен кран про­дувки с патрубком, который в начале работы автоклава служит для выпуска воздуха из варочного сосуда, а в процессе варки про­дуктов — избыточного давления пара. Варочный сосуд имеет слив­ной кран и загрузочную корзину. На автоклаве установлены контрольно-измерительные и предохранительные приборы:

■ электроконтактный манометр, который служит для уста­новки минимального и максимального давлений при ав­томатическом режиме варки продуктов;

■ предохранительный двойной клапан, который снижает максимальное давление в пароводяной рубашке и откры­вается, когда там создается пониженное давление после отключения автоклава от электросети;

■ наполнительная воронка и кран служат для заливания ди­стиллированной или кипяченой воды в парогенератор, а также в начале работы автоклава для выпуска воздуха из пароводяной рубашки.

Для подачи воды в автоклав установлены трубопроводы холод­ного и горячего водоснабжения. Станция управления имеет пере­ключатель режима работы, сигнальные лампы, кнопки включения и выключения автоклава.

В связи с тем, что в автоклаве давление в варочном сосуде и пароводяной рубашке очень высокое, то для обеспечения прочно­сти варочного сосуда, наружного котла, крышки и парогенерато­ра их стенки изготовляют значительно толще и прочнее, чем в пищеварочных котлах.

Правила эксплуатации автоклава электриче­ского АЭ-1. Перед началом работы лица, за которыми закреплен автоклав, проверяют его санитарное и техническое состояние.

С помощью крана уровня воды проверяют наличие ее в паро­генераторе и в случае недостаточного количества заливают через наполнительную воронку только дистиллированную или кипяче­ную воду, которая должна быть отстоянной в течение 24 ч. При этом кран наполнительной воронки оставляют открытым для вы­хода воздуха из пароводяной рубашки во время разогрева авто­клава.

Затем на электроконтактном манометре специальным ключом устанавливают стрелки минимального и максимального автомати­ческого давления режима варки продуктов в варочном сосуде автоклава.

Проверяют состояние предохранительных клапанов, уплотнительной прокладки крышки варочного сосуда и открывают проду­вочный кран. При загрузке продуктами контролируют уровень за­полнения, который должен быть ниже края варочного сосуда на 10... 12 см. Закрывать крышку откидными болтами нужно попар­но в несколько приемов во избежание ее перекосов.

При включении тумблерами автоклава в работу загорается контрольная лампа «Сильный нагрев». Через 2...3 мин, как толь­ко из наполнительной воронки и продувочного крана пойдет пар, кран нужно закрыть.

При полном разогреве, когда давление пароводяной рубашки достигнет верхнего предела, электроконтактный манометр авто­матически переключит автоклав на слабый нагрев. Варка продук­тов происходит в автоматическом режиме.

Запрещается оставлять автоклав без надзора и допускать повы­шение давления в нем более 24,5 Па/см² (2,5 кгс/см²).

После окончания работы автоклав отключают и через 5... 10 мин открывают вентиль «Выпуск пара» и ждут пока стрелка на мано­метре не займет положение «0». Затем открывают продувочный кран на крышке для выпуска пара из варочного сосуда и осто­рожно снимают крышку.

После выгрузки продуктов проводят тщательную санитарную обработку автоклава и оставляют его для просушивания открытым.

Лица, работающие с автоклавом, должны контролировать и знать его устройство, правила эксплуатации и технику безопасно­сти.