Тема 2.4 Варочно–жарочное оборудование.

Плиты относятся к универсальному тепловому оборудованию с непосредственным обогревом. Они предназначены для приго­товления горячих блюд в наплитной посуде или непосредственно на поверхности конфорки, а также в жарочном шкафу. В зависи­мости от вида используемого топлива и энергии применяют раз­личные конструкции плит. Однако все плиты имеют общие кон­структивные элементы: жарочные поверхности и жарочные и тепловые шкафы.

На ПОП используются элек­трические плиты различных конструкций: секционные модулированные и несекционные. Секционно-модулированные электроплиты разделяются на электроплиты, приготовление пищевых изделий на которых осуществляется в наплитной посуде (ПЭСМ-4, ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-2К и др.), и на электроплиты, пищевые изделия на которых готовят непосред­ственно на жарочной поверхности (ПЭСМ-Ш, ПЭСМ-2НШ).

На ПОП широко используют­ся плиты на газовом обогреве: секционные модулированные плиты ПГСМ-2 и ПГСМ-2Ш.

1. Плиты электрические.

Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4 состоит из четырех конфорок и инвентарного шкафа-подставки. Плита предназначена для приготовления горячих блюд в наплитной посуде. Используется она как самостоятельный аппарат или входит в состав технологической линии.

Конструкция плиты выполнена в виде рамы, расположенной на четырех регулируемых по высоте ножках.

Жарочная поверхность представляет собой стол, на котором смонтированы четыре прямоугольные конфорки. Рабочая повер­хность каждой конфорки нагревается спиралями, заложенными в пазы днища конфорки в изолированной массе. При включении режима слабого нагрева электрический ток проходит через две спирали, включенные последовательно, при среднем нагреве элек­трический ток подается на одну спираль, а для сильного нагрева конфорки электрический ток подается на две спирали, включен­ные параллельно.

Регулирование мощности каждой конфорки — ступенчатое, осуществляется с помощью переключателя типа ТПКП на режи­мы 4:2: 1.

Для сбора пролитой жидкости блок конфорок имеет выдвиж­ной поддон.

Облицовка корпуса плиты выполнена из стальных листов, по­крытых белой эмалью и закрепленных на верхней и нижней ча­стях рамы.

Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4ШБ предназначена для приготовления горячих блюд в на­плитной посуде, а также для жаренья, запекания и выпечки кули­нарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу. Плита может работать как самостоятельный аппарат или использоваться в со­ставе технологической поточной линии.

Плита ПЭСМ-4ШБ состоит из четырех прямоугольных конфо­рок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды.

Корпус плиты представляет собой каркас, к которому крепят­ся рабочая поверхность (стол) и жарочный шкаф. Рабочая по­верхность имеет четыре прямоугольные конфорки, образован­ные в два унифицированных блока. Блоки очень удобны для са­нитарной обработки, осмотра и ремонта плиты, так как их мож­но за счет установки на специальных открывающихся кронштей­нах наклонять. Каждая конфорка имеет свой четырехпозиционный переключатель, с помощью которого регулируется мощ­ность ее нагрева в соотношении 4:2: 1.

Жарочный шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух стальных коробов — внутреннего и наружного, а простран­ство между ними заполнено теплоизоляционным материалом. На­грев жарочного шкафа осуществляется ТЭНами, расположенны­ми по 3 шт. сверху и 3 шт. снизу и имеющими раздельное вклю­чение.

Температура в шкафу поддерживается автоматически терморе­гулятором ТР-4К. Переключатели управления и сигнализации ра­боты плиты установлены на передней панели с правой стороны.

Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-1Н предназначена для жаренья блинов и оладий непос­редственно на рабочей поверхности конфорки, смазанной жи­ром.

Плита состоит из конфорки и инвентарного шкафа-подставки, в котором можно хранить посуду.

Конструкция плиты ПЭСМ-1Н аналогична конструкции плиты ПЭСМ-2 и отличается тем, что имеет на подъемном столе только одну смонтированную конфорку и переключатель.

Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-2НШ состоит из двух конфорок для непосредственного жаре­нья блинов и оладий на рабочей поверхности, а также запека­ния и выпечки кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу.

Используется она на предприятиях общественного питания в виде отдельно стоящего аппарата или в составе технологической линии.

В отличие от плиты ПЭСМ-1Н плита ПЭСМ-2НШ состоит из двух унифицированных конфорок и жарочного шкафа, находя­щихся на подставке с регулируемыми по высоте ножками.

Жарочный шкаф представляет собой камеру, конструкция ко­торой аналогична конструкции камеры плиты ПЭСМ-4Ш.

Электрическая плита ЭП-4М предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посу­де, а также для жаренья кулинарных и выпечки кондитерских из­делий в жарочном шкафу.

Верхняя часть плиты образует жарочный настил, состоящий из шести прямоугольных конфорок. Под конфорками находят­ся выдвижной поддон для сбора пролитой жидкости и жа­рочный шкаф.

Жарочный шкаф представляет собой двустенную камеру с теплоизоляцией между стенками, обогреваемую в верхней и ниж­ней частях ТЭНами, которые поддерживают температуру 100... 150 °С с помощью терморегулятора. Для регулирования мощности конфорки и ТЭНов жарочного шкафа на каркасе пли­ты установлены пакетные переключатели, с помощью ко­торых устанавливают три степени нагрева.

Каждая конфорка имеет переключатель, позволяющий пере­ключить на режимы в соотношении 4:2: 1, что соответствует сильному, среднему и слабому нагреву.

По всему периметру жарочной поверхности смонтирована бортовая поверхность для удобного размещения наплитной по­суды. Вокруг плиты в целях безопасности устанавливаются на кронштейнах металлические поручни.

Конфорки и шкаф рекомендуется включать на максимальную мощность только в момент разогрева плиты или для приготовле­ния блюд, требующих высокой температуры. Плита работает от трехфазной сети переменного тока.

Плита электрическая мармитная ЭПМ-5 предна­значена для подогревания в наплитных котлах и поддержания в го­рячем состоянии первых и вторых блюд при отпуске их в столовых.

Электрическая мармитная плита имеет вид открытого прилав­ка, в нижней части которого на каркасе установлены три элект­рические конфорки. Основанием прилавка служит рама с об­лицовкой. В верхней части прилавка на кронштейнах закреплена полка 6 для установки тарелок.

На каждую конфорку для ее включения и выключения имеют­ся пакетные выключатели, которые могут быть установлены на любую из трех степеней нагрева: сильный, средний и слабый. Та­ким образом, мощность конфорки регулируется на режимы в со­отношении 4:2: 1. Устанавливается плита непосредственно на пол и работает от трехфазной сети переменного тока.

Правила эксплуатации электрических плит. Лица, обслуживающие плиты, а также лица, за которыми закреплено данное оборудование, согласно приказу по пред­приятию общественного питания должны иметь образование по профилю работы, пройти обучение и сдать экзамены по правилам техники безопасности, пройти медицинский осмотр и иметь допуск к работе.

Перед началом работы необходимо проверить заземление, са­нитарное состояние и техническое состояние плиты. При выпол­нении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть ус­тановлены в положение «0» (выключено).

Для нагрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение «3» (сильный нагрев). После разогрева конфорок до требуемой температуры руч­ки переключателей устанавливают в положение «2» (средний на­грев) или «1» (слабый нагрев) согласно требованиям технологи­ческого режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией.

При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхно­стью. Не допускать, чтобы на нагретую жарочную поверхность попадали капли воды, жира, конденсата с крышек посуды, так как при этом она может потрескаться. Во избежание этого посуду не­обходимо заполнять не более чем на 80 % объема.

Для лучшей передачи теплоты от конфорки наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности кон­форки. Использование наплитной посуды с неровным дном уве­личивает продолжительность приготовления пищи, ухудшает ее качество и снижает КПД плиты, поэтому размеры наплитной по­суды должны соответствовать размерам конфорки.

Для нагрева жарочного шкафа переключатели верхних и ниж­них нагревателей устанавливают в положение «3» и после разог­рева шкафа лимб терморегулятора устанавливают на отметку со­ответствующей температуры и только потом производят загрузку камеры продуктом.

После окончания работы на электрической плите нужно обя­зательно отключить все конфорки и жарочный шкаф соответству­ющими переключателями, а также отключить электроплиту от электрической сети. После остывания плиты проводят санитарную обработку кон­форок, поддона, противней и жарочного шкафа.