3. Жаровни.

Жаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ-720 (производительность – 720 шт./ч.)

предназначена для выпекания блинов-полуфабрикатов прямо­угольной формы на предприятиях общественного питания.

Несущей основой жаровни является двухъярусный стол, вы­полненный из уголковой стали и закрытый съемными эмалиро­ванными стальными листами. Сверху на столе на кронштейнах закреплен полый чугунный жарочный барабан, а также бак, лоток для теста и отсекающий механизм.

В нижней части стола установлен привод, который состоит из электродвигателя, редуктора, цепной передачи для вращения жарочного барабана и реечной передачи для колебательного дви­жения отсекателя.

Нагрев жарочной поверхности барабана осуществляется за счет лучистой энергии, выделяемой кварцевыми электронагрева­телями, установленными внутри барабана, а температура его поддерживается автоматически с помощью термоэлектрического термометра.

Бак для теста расположен на подставке, снабжен ситом и закрывается крышкой. Полый лоток, в который подается холод­ная вода, служит для формовки тестяной ленты и подачи ее к жарочному барабану. Снизу от барабана расположен скребковый нож, отделяющий готовую тестяную ленту.

Принцип работы жаровни ЖВЭ-720. Подготовленное тесто заливают в бак для теста, через кран оно поступает на на­клонный лоток, установленный вплотную к нагретому барабану. Горячий барабан, вращаясь непрерывно, захватывает своей поверхностью тесто на всей ширине лотка и за поворот на 270° прожаривает сплошную блинную ленту. От поверхности барабана блинная лента отделяется скребковым самозатачивающимся но­жом. Затем блинная лента с помощью направляющих и ножа на­резается на прямоугольные блинчики-полуфабрикаты и укладыва­ется на поддон. Запекание блинной ленты происходит без смазы­вания жарочной поверхности пищевым жиром за счет жира, содер­жащегося в тесте.

Правила эксплуатации жаровни ЖВЭ-720. Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние жаровни. Смазывают пищевым жиром кромки скребка, отрезно­го ножа, отсекатель, лоток и открывают подачу воды в парово­дяную рубашку лотка, чтобы тесто не припекалось к его кром­ке, примыкающей к жарочному барабану. Затем включают жа­ровню для нагрева, заливают в бак тесто и через 10... 15 мин включают машину для выпечки блинчиков. Во время работы следят за равномерной подачей теста, чистотой скребка и отрез­ного ножа.

После окончания работы жаровню отключают от сети, прекра­щают подачу воды в лоток и проводят санитарную обработку.

4. Жарочные и пекарные шкафы.

Жарочные шкафы предназначены для жаренья мясных и рыб­ных продуктов, а также запекания овощных и крупяных блюд.

Пекарные шкафы предназначены для выпечки мелких хлебо­булочных и кондитерских изделий.

Шкаф жарочный электрический секционный модулирован­ный ШЖЭСМ-2К состоит из двух однотипных унифи­цированных жарочных секций (камер), установленных на инвен­тарном шкафу-подставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами. Секции выполнены из стальных листов и обору­дованы внутри полками для противней. Дверцы секций установ­лены на шарнирах и с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз.

Нагрев секций производится ТЭНами, установленными во внут­реннем коробе по 3 шт. сверху и по 3 шт. снизу. Верхние ТЭНы открыты, нижние ТЭНы закрыты подовым листом. Пары и газы, образующиеся при тепловой обработке продуктов, удаляются че­рез вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны жарочного шкафа ШЖЭСМ-2 в спе­циальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его ли­цевую панель отдельно для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними ТЭНами; лимбы терморегуляторо и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки.

Пакетные переключатели изменяют мощности регулирования верхних и нижних ТЭНов переключением на режимы 4:2: 1.

Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме за­данную температуру секции в пределах 100...350°С. Сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу ТЭНов. Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия.

Шкаф пекарный электрический секционный модулирован­ный ШПЭСМ-3 может отдельно устанавливаться на ПОП или в составе технологи­ческих линий. Шкаф предназначен для выпечки только кондитер­ских и мелких хлебобулочных изделий. Он имеет сварную под­ставку, на которой установлены одна над другой три секции (камеры). С задней и боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами. Пространство между секци­ями и облицовкой заполнено теплоизоляционным материалом.

Дверцы шкафа закреплены шарнирами и теплоизолированы, они имеют задвижку для удаления из секции испарений, образу­ющихся при выпечке кондитерских изделий.

В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управ­ления (для каждой секции отдельно). На лицевой панели блока имеются сигнальные лампы, показывающие интенсивность нагре­ва, установленного с помощью переключателя, и лимб терморегу­лятора, автоматически поддерживающего в рабочей камере за­данную температуру.

Кондитерская электрическая печь КЭП-400 (производительность 400 кг/смену) предназначена для выпечки широкого ассортимента мелких хле­бобулочных и кондитерских изделий.

Кондитерская электрическая печь КЭП-400 представляет собой шкаф, состоящий из металлического каркаса с облицовкой из листовой стали.

Рабочая камера печи изолирована от облицовочных листов теплоизоляционным материалом.

Печь разделена на две половины: в левой половине помещены ТЭНы, вентилятор, парогенератор, система управления и сигнали­зация, в правой половине — пекарная камера с дверью.

Левая часть печи имеет три отсека, каждый отсек открывает­ся своей дверцей. В верхнем отсеке находится терморе­гулятор и вентилятор с электродвигателем для принудительной циркуляции нагнетаемого воздуха.

В среднем отсеке встроены реле времени, выключатели, сиг­нальные лампы и кнопка управления подачи воды в парогенера­тор, щит с электрооборудованием управления и сигнализации.

В нижнем отсеке находится парогенератор, нагреваемый ТЭНа-ми, патрубок для присоединения шланга питательной воды и пат­рубок для отвода конденсата.

Выпечка хлеба и кондитерских изделий производится на по­дах, установленных на стеллажную тележку, которая вкатыва­ется в пекарную камеру печи. В пекарной камере тележка фикси­руется с помощью центрирующего шарика, а сверху сцепляет­ся с механизмом вращения тележки.

Механизм приводит тележку во вращение в процессе выпеч­ки изделия.

Пароувлажнение пекарной камеры осуществляется паром, по­лучаемым в собственном парогенераторе, который состоит из чу­гунных теплонакопительных труб, нагреваемых 12 ТЭНами.

Процесс выпечки автоматизирован с помощью системы управ­ления и сигнализации. Продолжительность процесса устанавлива­ется на реле времени. По истечении установленного времени подаются звуковой и световой сигналы.

Дверь камеры имеет электрическую блокировку, и работа печи возможна только при закрытой двери.

Для наблюдения за процессом работы печи предназначено смотровое окно в двери камеры. Пекарная камера освещается во время работы двумя лампами.

Правила эксплуатации кондитерской электри­ческой печи КЭП-400. К работе с печью допускаются лица, знающие ее устройство и правила техники безопасности.

Перед включением печи проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необхо­димую температуру, подключают к электросети и с помощью па­кетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только каме­ра прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гас­нут, свидетельствуя о готовности печи к работе. Осторожно от­крывают дверки, устанавливают противни или кондитерские ли­сты с продуктами. Пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе печи на более низкую температуру нагрева выключают ТЭНы и дают ей остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб термо­регулятора на более низкую степень нагрева и включают ТЭНы.

Объем выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.

Печь содержат в чистоте. Ежедневно ее наружную поверх­ность протирают влажной тканью или промывают мыльным ра­створом, а затем насухо вытирают фланелью. Хромированные де­тали вытирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмот­ром печь обязательно отключают от электросети.

5. СВЧ - шкафы.

На ПОП в настоящее время используют СВЧ-шкафы, которые предназначены для быстрого приготовления и разогрева­ния кулинарных изделий, напитков и размораживания готовых блюд в электромагнитном поле токов высокой частоты.

СВЧ-шкаф «Электроника» в правой части имеет генератор СВЧ, который связан с рабочей камерой волново­дом, блоком питания и элементами автоматики. В левой части шкафа расположена рабочая камера, закрываемая дверью с уп­лотнителями и специальным стеклом, защищающими от утечки токов сверхвысокой частоты.

На передней панели справа находятся переключатель реле вре­мени, ручка регулятора мощности и кнопки включения и вы­ключения шкафа. Нагрев продуктов в шкафу осуществляется в результате преобразования энергии электромагнитных волн сверхвысокой частоты в тепловую, что дает уменьшение продол­жительности приготовления в 2...3 раза, сохранение питательных свойств продуктов, их аромата и умеренный расход электроэнер­гии. Эти качества выгодно отличают СВЧ-шкафы от традицион­ных газовых и электрических плит.

Безопасность работы шкафа обусловлена наличием в электри­ческой схеме специальной блокировки, которая автоматически отключает подачу СВЧ-тока при открытии дверцы камеры, а так­же экранировкой шкафа.

Для приготовления пищи в СВЧ-шкафах используется посуда, изготовленная из стекла, фарфора, керамики, пищевой пластмас­сы или бумажной упаковки при условии, что на них нет металли­ческой краски (золотого или серебряного ободка или орнамента).

Правила эксплуатации СВЧ-шкафа «Электро­ника». Перед включением СВЧ-шкафа необходимо провести са­нитарную обработку рабочей камеры, вытереть ее насухо и про­ветрить. Установить посуду с подготовленным полуфабрикатом пищи на поддон и закрыть дверцу рабочей камеры. Перед вклю­чением повернуть ручку реле времени по часовой стрелке до отказа, а затем вращением ручки в обратном положении устано­вить выбранное время приготовления пищи. Включить шкаф нажатием на кнопку «Нагрев», при этом включается подсветка рабочей камеры. После окончания работы шкаф отключить от электрической сети, промыть рабочую камеру теплой водой и просушить.

Требования по технике безопасности СВЧ-шкафов. Шкаф должен быть установлен вдали от устройств, имеющих естественное заземление (газовые плиты, радиаторы отопления, водопроводные краны и мойка).

Запрещается эксплуатация СВЧ-шкафов в помещениях с по­вышенной опасностью, характеризующихся наличием сырости, химически активной среды, токопроводящих полов: металличе­ских, земляных, железобетонных. Нельзя включать в одну розет­ку СВЧ-шкаф и другие приборы, допускать попадания предметов в отверстия для защелки двери.

Запрещается эксплуатация СВЧ-шкафа:

■ при повреждении шнура питания;

■ в случае повреждения защитной сетки двери, деформа­ции или повреждения рабочей камеры, двери, механиз­ма ее фиксации;

■ в случае, если СВЧ-шкаф включается при неплотно за­крытой двери.

Запрещается при включении в сеть СВЧ-шкафа одновременно прикасаться и к нему, и к устройству, имеющему естественное за­земление.

СВЧ-шкаф необходимо отключать от электрической сети в случае перемещения его в другое место, а также во время сани­тарной обработки, технического обслуживания и ремонта специ­алистом, в том числе и для замены электрической лампочки.

Запрещается самостоятельно устранять какие-либо неисправ­ности СВЧ-шкафа, возникающие в процессе эксплуатации.