Глава 6

Валовой доход ресторанного хозяйства

137

Предприятия питания должны проводить анализ в сравне­нии с достижениями конкурентов. Важнейшими факторами рос­та валового дохода являются:

• увеличение объема товарооборота в сопоставимых ценах;

• рациональная ценовая политика предприятия;

• эффективная работа с поставщиками сырья и товаров;

• достижение эффекта от произведенной закупки сырья и товаров.

6.3. Планирование валового дохода ресторанного хозяйства

Целью научно обоснованного плана валового дохода являет­ся определение возможного его объема при заданных (прогноз­ных) ограничениях исходя из целевых приоритетов, выбранных предприятием питания для своей деятельности.

Планирование валового дохода является важной стадией экономического обоснования прогнозных расчетов прибыли, а следовательно, и расчетов финансового плана.

Исходными предпосылками для разработки плана валового дохода служат:

• экономические методы государственного регулирования деятельности предприятий (налоговая и ценовая политика);

• целевая стратегия предприятия (увеличение доли рынка, максимизация прибыли и др.);

• экономический потенциал предприятия (трудовые ресур­ сы, материально-техническая база, обеспеченность сырьем и товарами и др.);

• потребность в прибыли для развития предприятия питания;

• издержкоемкость реализуемых групп сырья и товаров, предприятия питания;

• план товарооборота предприятия питания, структура рас­ ходуемого сырья и товаров и др.

Для планирования валового дохода используют следующие методы: метод прямого расчета, расчетно-аналитический, эко­номико-статистические, экономике-математические, планиро­вание валового дохода с учетом целевой нормы прибыли.

Метод прямого расчета можно использовать следующим образом. На первом этапе отдельно планируется уровень тор­говых надбавок (или определяется на уровне регулируемых

государством надбавок), затем рассчитывается наценка на про­дукцию собственного производства с учетом себестоимости и нормы рентабельности (этот метод изложен в § 6.1) или опре­деляется с учетом предельных величин, устанавливаемых ис­полкомами.

На втором этапе, зная структуру расходуемого сырья по ви­дам продуктов, нормы надбавок и наценок по каждому виду сырья, рассчитываем сумму надбавок и наценок. Общая сумма валового дохода определяется путем суммирования надбавок, наценок по всем товарным группам. Уровень валового дохода будет равен отношению суммы валового дохода к общему объ­ему валового товарооборота в продажных ценах (т.е. к стоимо­сти сырья и товаров по розничным ценам прибавить сумму на­ценок). Этот расчет приведен в табл. 6.5.

Таблица 6.5

План валового дохода по кафе на год

Сырье и продукты	Расход сырья	Торго-	На-	Валовс		млн р.
	и продуктов ценах, млн р.	бавка.	цен­ка^	от над­бавок	ценок	■сего
Мясо	800,0	15	40	104,3	320,0	424,3
Колбасные изделия	530,0	15	40	69,1	212,0	281,1
Рыба	120,0	25	40	24,0	48,0	72,0
Масло растительное	90,0	20	40	15,0	36,0	51,0
Масло животное	140,0	15	40	18,3	56,0	74,3
Жиры	187,0	20	40	31,2	74,8	106,0
Молоко и молочная
продукция	210,0	15	40	27,4	84,0	111,4
Остальные товар-
ные группы	7423,0	18	40	1132,3	2969,2	4101,5
Итого	9500,0	17,6	40	1421,6	3800,0	5221,6

Валовой доход по покупным товарам составил 3481,1 млн р.

План валового дохода кафе методом прямого расчета на год равен 8702,7 млн р. (5221,6 + 3481,1). Следовательно, плани­руемый уровень валового дохода составит 42,95 % к обороту [8702,7 / (9500 + 3800 + 6962,2) ■ 100].

138

доход ресторанного хозяйстве

Н аиболее простым в применении является расчетно-анали-тичеекий метод планирования. Он состоит в том, что на основе отчетных данных за истекший период и изучения динамики уровня валового дохода за два предшествующих года определя­ется ожидаемый уровень валового дохода за текуший год. Этот показатель принимают за базовую величину для планирования суммы валового дохода. Расчет величины валового дохода этим методом приведен в табл. 6.6.

Таблица 6.6 Планирование валового дохода расчетно-аналитическим методом

Период	Уровен X	ода, %	"одовой уровень ва хода, % к уровню			левого до-
	.за год	за 6 месяцев	дохода	забме	яцев
Год, предшествующий отчетному Отчетный Текущий	40 42 41,05	39 43 41	40 / 39 ■ 42/43	100 = 100 =	102,56 97,67

Ожидаемый уровень за текуший год (Увд_тек) определяется умножением среднего соотношения за два предшествующих пе­риода годового уровня валового дохода к его уровню за 6 меся­цев на уровень валового дохода текущего периода, который сло­жился за 6 месяцев:

У_ВДтек = [(102,56 + 97,67) / 2] ■ 41 / 100 = 41,05 %.

В планируемом году величина товарооборота предприятия составит 7500 млн р. В этом случае планируемый валовой доход будет 3078,7 млн р. (7500 ■ 41,05 / 100).

Расчетно-аналитический метод имеет недостатки, так как не учитывает изменения в структуре расходуемого сырья и това­ров. Однако он может быть использован для расчета одного из вариантов планируемого валового дохода.

Среди экономико-статистических методов в целях планиро­вания наиболее широко используется метод скользящей средней. Суть этого метода заключается в выравнивании по методу сколь­зящей средней динамического ряда (4-5 лет) уровня валового дохода и распространения выявленной тенденции в развитии ва­лового дохода на перспективу (табл. 6.7).

Таблица 6.7

Информация для расчета уровня валового дохода по методу скользящей средней

Период (год)	Уровеш	валового дохода, %	выравне	нкые поквзатели К
Первый		40,5		_
Второй		42,1	(40,5 +	42,1)/2 = 41,30
Третий		41,2	(42,1 +	41,2)/2 = 41,65
Четвертый		39,7	(41,2 +	39,7) / 2 = 40,45
Пятый		39,5	(39,7 +	39,5) / 2 = 39,60

Среднегодовой прирост уровня валового дохода определяет­ся по формуле

л-1

В нашем случае наблюдается снижение выравненных и фак­тических уровней валового дохода. Рассчитаем среднегодовое снижение уровня валового дохода:

_{5 =} 39,6 - 41,3. ^

Планируемый уровень валового дохода (ПУ_ВД) определяется по формуле

^пувд = К„ + 2 ■ Д.

По предприятию питания планируемый уровень валового дохода равен 38,5 % к обороту [39,6 + 2 ■ (-0,57)].

Расчет валового дохода при помощи экономико-математи­ческих методов предполагает выбор математической модели и ее решение с использованием ПЭВМ. Выбору модели предше­ствует построение графика, отражающего динамику валового дохода.

При планировании валового дохода можно использовать, на­пример, метод экстремумов (табл. 6.8).

При этом решается уравнение вида

где у — валовой доход, тыс. р.; а,Ь — параметры уравнения.

еловой доход ресторанного хозяйства

Таблица 6.8 Информация для расчета валового дохода методом экстремумов

Год	Валовой доход, млн р.	Услов	ное обозначение
Первый	65 972		yt
Второй	67 300		h
Третий	68 500		ъ
Четвертый	68 321		у,
Пятый	69 230

Уравнение решается при помощи следующей системы:

(Г, =а + 6

[Y_n =ап + Ь. Подставим числовые значения в систему уравнений (я = 5):

Умножим первое уравнение на -5:

Г-32 9860 = -50-5

Затем вычтем из первого уравнения второе и получим:

-260 630 <= -АЬ. Отсюда

Ь = 65157,7 млн р. Параметр а определим следующим образом:

а = (69 230 - 65 157,7) / 5 = 814,46 млн р. Таким образом, в прогнозируемом году валовой доход составит

У_ь = 814,46 -6 + 65 157,7 = 70 044,5 млн р. Темп роста валового дохода будет 101,2 % (70 044,5 / 69 230. х < 100).

Планирование валового дохода с учетом целевой нормы прибыли осуществляется следующим образом. Планируемый валовой доход

_i

(без 6 % отчислений и отчислений в бюджетные фонды) (ВД_Ш) определяется следующим образом:

ВД™ = И_Щ + БП^,

где И_пл — планируемые издержки производства и обращения; БПпд — планируемая балансовая прибыль.

Затем определим валовой доход по покупным товарам:

ВД₂ = ВД₁УВ_ПТТ/ 100, где УВ_{П тт} — удельный вес покупных товаров в товарообороте, %.

Планируемый валовой доход с учетом 6 % отчислений опре­деляется следующим образом:

ВД₃=ВД₁/(100-б)-100.

Планируемый валовой доход по покупным товарам с учетом отчислений в местный целевой бюджетный фонд рассчитывает­ся так:

ВД4 = ВД₂/(100-2,5)100.

Планируемый валовой доход по покупным товарам с учетом отчислений в местный и республиканский фонды определяется следующим образом:

ВД₅ = ВД4/<100-2)-100.

Планируемая величина валового дохода с учетом всех отчис­лений будет равна:

ВД^ = ВД₃ + (ВД₅ - ВД₂).

Планируемые расчеты валового дохода, произведенные с ис­пользованием различных методов, считаются надежными тогда, когда их расчетная величина, с одной стороны, удовлетворяет требованиям обеспечения, безубыточности работы предприя­тия, а с другой — отражает получение необходимой чистой при­были для развития предприятия питания.

Чтобы удостовериться в оптимальности величины валового дохода, целесообразно рассчитать ряд показателей, к которым относятся критическая величина валового дохода и запас фи­нансовой прочности.

К ритическая величина валового дохода (ВД^) показывает, при каком объеме валового дохода прибыль предприятия будет рав­на нулю, и определяется по формуле

ВД_кр = И_п/(1-И_пер/ВД),

где И_п — постоянные издержки; И_пер — переменные издержки; ВД — планируемая или фактическая величина валового дохода.

Например, планируемая величина валового дохода с учетом целевой нормы прибыли — 1881,5 млн р., постоянные издерж­ки — 600 млн р., переменные — 300 млн р.

Критическая величина валового дохода будет равна

ВД_кр = 600 / [1 - (300 / 1881,5)] = 713,4 млн р. Запас финансовой прочности (ЗФП) по предприятию питания можно определить следуюшим образом:

- ■ 100.

ЗФП =

По предприятию питания запас финансовой прочности бу­дет равен

1881,5

Произведенные расчеты показывают, что предприятие пита­ния в плановом периоде должно обеспечить получение валового дохода с учетом целевой прибыли в сумме 1881,5 млн р. Мини­мально допустимой величиной валового дохода является сумма в 713,4 млн р., так как при этом предприятие питания будет иметь возможность только возместить издержки, а прибыль бу­дет равна нулю.