10.1. Экономическая сущность основных фондов

гостиницы, классификация. Особенности основных фондов

ресторанного хозяйства

Основными фондами гостиниц называют ту часть средств тру­да, которая многократно участвует в производственно-эксплуа­тационном процессе, полностью или частично сохраняет свою натуральную форму, переносит стоимость на услуги по частям по мере износа и возмещает ее по мере реализации услуг.

В соответствии с действующим учетом, к основным фондам относятся средства труда, которые функционируют более одно­го года и имеют стоимость свыше 30 БВ (базовых величин) за единицу (ковры — стоимостью свыше 10 БВ).

Основные фонды гостиниц составляют основу их матери­ально-технической базы, рост и совершенствование которой являются важнейшими условиями увеличения объема предос­тавляемых услуг, прибыли и повышения их технической осна­щенности.

По составу они неоднородны. Основные фонды классифи­цируются по различным признакам.

По роли в производственно-эксплуатационном процессе основ­ные фонды подразделяют: на производственные и непроизвод­ственные.

К производственным основным фондам относятся средства труда, которые либо участвуют в производственно-эксплуатаци­онном процессе, либо способствуют его осуществлению (здания гостиниц, оборудование). Производственные основные фонды создают материальные условия для оказания гостиничных услуг. К непроизводственным основным фондам относятся фонды, ко­торые служат для удовлетворения бытовых и культурных потреб­ностей работников.

Основные фонды гостиничного и ресторанного хозяйства, их воспроизводство 297

По функциональному назначению выделяют следующие виды основных фондов:

• здания;

• сооружения;

• передаточные устройства;

• машины и оборудование;

• транспортные средства;

• инструмент;

• производственный и хозяйственный инвентарь;

• другие.

Здания и сооружения занимают наибольший удельный вес в составе основных фондов гостиничного хозяйства. Здания подразделяются на основные и дополнительные. Основными яв­ляются гостиницы в комплексе и отдельно расположенные, рес­тораны, спортивные комплексы. К дополнительным принадле­жат котельные, прачечные, склады, гаражи и др.

Гостиница призвана создать комфортабельные условия для проживания гостей и предоставить им ряд дополнительных ус­луг. Здание гостиницы является многофункциональным соору­жением и содержит технически сложное оборудование.

К сооружениям в гостиничных хозяйствах принадлежат: водо­подъемные станции, артезианские скважины пресной и мине­ральной воды, бассейны, включая фундамент, подогревательные устройства и арматуру, фонтаны, канализационные сооружения и другие коммунальные сооружения, спортивные площадки, тен­нисные корты, аттракционы, парковые дорожки, скульптуры, за­асфальтированные дворы и тротуары, дороги со всеми вспомога­тельными пристройками и дорожными знаками.

К передаточным устройствам принадлежат: трансмиссии, элек­тросети, передатчики тепловой энергии, телефонные сети, ра­дио, сети внешнего освещения территории, трубопроводы для отопления, водоснабжения, канализации гостиничных и других корпусов.

К машинам и оборудованию относят: силовые машины, транс­форматоры, распределительные щиты, генераторы, паровые кот­лы, электродвигатели, оборудование коммунального хозяйства, прачечных, телефонной связи, пожарное оборудование и др.

К транспортным средствам относят: автомобили, автобусы и электрокары.

а 10

К основным фондам гостиниц принадлежат также мебель, инвентарь, в том числе пылесосы, кондиционеры, предметы хо­зяйственного и культурного назначения (ковры, телевизоры, холодильники, пианино, видеомагнитофоны, картины).

Основные фонды гостиницы в зависимости от степени уча­стия в процессе оказания услуг подразделяются на активные и пассивные. Активная часть основных фондов — жилые комнаты с мебелью и другими предметами хозяйственного и культурного назначения, пассивная — передаточные устройства, некоторые виды сооружений, гостиничные корпуса.

По степени использования основные средства подразделяют на находящиеся:

• в эксплуатации;

• в запасе (резерве);

• в стадии достройки, дооборудования, реконструкции и частичной ликвидации;

• на консервации.

Объекты основных средств в зависимости от прав на них под­разделяют:

• на принадлежащие гостинице на праве собственности (в том числе сданные в аренду или переданные в безвозмездное пользование);

• находящиеся у гостиницы в оперативном управлении или хозяйственном ведении;

• полученные гостиницей в аренду.

Основные фонды подразделяют по формам собственности на государственные и частные.

Соотношение стоимости отдельных групп основных фондов в их общей стоимости, выраженное в процентах, называется структурой основных фондов. Различают производственную, тех­нологическую и другую структуру основных фондов.

Производственная структура определяется соотношением активной и пассивной частей основных фондов в их общей ве­личине.

Технологическая структура представляет собой соотношение отдельных видов основных фондов в их общей стоимости. Она дает представление о функциональном составе основных фон­дов, является важным показателем развития предприятия и ха­рактеризует особенности соотношения отдельных видов средств труда в общей стоимости основных фондов.

Основные фонды гостиничного и ресторанного хозяйства, их воспроизводство 299

В процессе эксплуатации основные фонды гостиниц обесце­ниваются и физически снашиваются, т.е. происходит износ ос­новных фондов. Различают два вида износа: физический и мо­ральный.

Под физическим износом основных фондов понимают матери­альное снашивание элементов основных фондов, постепенную утрату ими потребительной стоимости в результате их использо­вания в процессе труда и под влиянием естественных сил при­роды. На физический износ зданий и сооружений влияет ряд факторов, связанных с их технической эксплуатацией и обслу­живанием. К ним относятся: стоимость строительно-монтаж­ных работ и материалов, которые используются во время ремон­та зданий, период пребывания здания в эксплуатации, качество и своевременность текущего и капитального ремонта, правила эксплуатации объекта и др.

Моральный износ основных фондов — это старение и обесцени­вание отдельных элементов основных фондов под влиянием тех­нического прогресса. Под воздействием научно-технического прогресса появляются гостиничные комплексы, превосходящие прежние по технико-экономическим характеристикам (мощно­сти, надежности, экономичности, комфортабельности).

Основные фонды ресторанного хозяйства представляют собой материально-вещественные ценности, функционирующие в ка­честве средств труда, которые необходимы для осуществления процессов производства, реализации и организации потребле­ния кулинарной продукции. Многократно обслуживая эти про­цессы, основные фонды не изменяют всей вещественной фор­мы и постепенно, частями, по мере износа, переносят свою стоимость на изготовляемую продукцию общественного пита­ния. Основные фонды ресторана связаны с оказанием гостям, проживающим в гостинице, услуг различного характера.

Классификация основных фондов ресторана такая же, как и для гостиниц, но при этом существуют некоторые особенности.

Так, основные фонды ресторана непосредственно связаны с процессами производства, реализации и организации по­требления кулинарной продукции. В процессе производства основные фонды используются для переработки сырья и полу­фабрикатов (тестомесильные машины, жарочные шкафы и др.). В процессах реализации и организации потребления ос­новные фонды играют также важную роль (кассовые аппараты,

300

Глава 10

барные стойки, раздаточные стойки и др.). Согласно расчетам, примерно 55 % основных фондов общественного питания ис­пользуется в процессе производства, 10 % — в процессе обме­на и 35 % — в процессе организации потребления пищевой продукции.

По способу участия в производстве, реализации и организации потребления кулинарной продукции основные фонды подразделя­ются на активные и пассивные. Активная часть основных фондов оказывает прямое влияние на рост выпуска кулинарной продук­ции. К ней относят: оборудование, машины, производственный инвентарь. К пассивной части основных фондов относят здания, хозяйственный инвентарь, транспортные средства. Эта часть ос­новных фондов создает необходимые условия для производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Структура основных фондов предприятия общественного пита­ния зависит от ряда факторов: типа предприятия (ресторан, кафе, столовая и др.), количества мест, форм обслуживания и организации производства.

Основные фонды предприятия питания выполняют не только производственные, но и непроизводственные функции. Произ­водственные функции предприятия питания связаны с выпуском кулинарной продукции. Непроизводственные функции в первую очередь связаны со сменой форм стоимости (превращая ее из то­варной в денежную). Кроме того, основные фонды предприятий питания участвуют в хранении запасов сырья и товаров.

Основные фонды общественного питания имеют сходство с фондами торгового предприятия и предприятиями пищевой промышленности. Сходство с предприятиями торговли заклю­чается в том, что основные фонды предприятия питания так же, как и основные фонды торгового предприятия, связаны с реа­лизацией товара. Сходство с предприятием пищевой промыш­ленности состоит в том, что основные фонды предприятия об­щественного питания связаны с производством и выпуском пищевой продукции.

Но в то же время основные фонды ресторана имеют особен­ности функционирования.

Во-первых, в структуре основных фондов ресторана выше доля машин и оборудования по сравнению с торговым пред­приятием, а следовательно, больше доля амортизационных от­числений.

Основные фонды гостиничного и ресторанного хозяйства, их воспроизводство 301

Во-вторых, основные фонды ресторана связаны с выпуском продукции в широком ассортименте, который предназначен для удовлетворения потребностей различных групп населения.

В-третьих, основные фонды ресторана загружены неравно­мерно в течение рабочего времени, что зависит от потока потре­бителей и особенностей выпускаемой пищевой продукции.

10.2. Показатели оценки состояния основных фондов гостиничного и ресторанного хозяйства

Основные фонды гостиничного и ресторанного хозяйства учитываются и планируются в натуральных и стоимостных по­казателях.

Стоимостная оценка основных фондов позволяет определять их величину, структуру, планировать и начислять амортизацию, из­держки, связанные с функционированием основных фондов, вы­являть степень эффективности их использования и обновления.

Оценка основных фондов может осуществляться по следую­щим видам стоимости: первоначальной, остаточной, восстано­вительной.

Первоначальной стоимостью основных средств, в том числе бывших в эксплуатации, является сумма фактических затрат на приобретение, доставку и монтаж, включая услуги сторонних ор­ганизаций (поставщика, посредника, подрядной и других орга­низаций), связанные с приобретением основных средств; тамо­женные платежи; расходы по страхованию при перевозке; про­центы за кредит; погрузочно-разгрузочные работы; налоги; иные затраты организации, непосредственно связанные с приобрете­нием объекта основных средств. После приемки основных фон­дов в эксплуатацию их полная первоначальная стоимость отра­жается в активе бухгалтерского баланса на счете «Основные средства». Полная первоначальная стоимость остается неизмен­ной в течение срока службы основных средств (фондов), за ис­ключением случая расширения, модернизации и реконструкции объектов за счет капитальных вложений, при которых затраты добавляются к первоначальной стоимости, и переоценки.

Остаточная стоимость основных средств (фондов) — это первоначальная или восстановительная, стоимость за вычетом износа.

302

Глава 10

Восстановительная стоимость основных фондов — затраты на восстановление в современных условиях их точной копии с ис­пользованием аналогичных материалов и сохранением всех экс­плуатационных параметров. Различают полную и остаточную восстановительную стоимость. Полная восстановительная стои­мость определяется затратами на воссоздание новых основных фондов, остаточная — на воссоздание основных фондов в их фактическом состоянии. Полная восстановительная стоимость основных фондов определяется при их переоценке как стои­мость воспроизводства объектов основных фондов в современ­ных условиях.

Степень обновления и износа основных фондов характеризу­ют следующие коэффициенты.

Коэффициент обновления (К^) основных фондов равен:

Коб - Соф_п / С_Оф_к,

где С_0Фп — стоимость вновь поступивших основных фондов; С_Оф_к — стоимость основных фондов на конец периода.

Коэффициент обновления показывает удельный вес новых основных фондов, поступивших в течение года в общем их ко­личестве. В сопоставлении с коэффициентом выбытия он ха­рактеризует темпы увеличения основных фондов.

Коэффициент выбытия (Kg) рассчитывается по формуле

К_в = С_Оф_Б / С_Оф_н,

где С_Оф_Б — стоимость выбывших основных фондов; Соф — стоимость основных фондов на начало периода.

Коэффициент выбытия показывает, какая доля основных фондов, имевшихся к началу отчетного периода, выбыла за от­четный период из-за износа и ветхости.

Коэффициент прироста <К_П) рассчитывается по формуле

Коэффициент прироста основных фондов определяет рост основных фондов за данный период в результате обновления.

Коэффициент физического износа основных фондов (К_ноф) оп­ределяется по формуле

к_иоф = с_и / с_Оф,

Основные фонды гостиничного и ресторанного хозяйства, их воспроизводство 303

где С_и — сумма износа, соответственно, на начало и конец пе­риода; С_Оф — стоимость основных фондов, соответственно, на начало и конец периода.

Коэффициент износа показывает степень изношенности ос­новных фондов предприятия.

Коэффициент годности (К_г) рассчитывается по формуле

К_г = 1 - К_и.

Коэффициент годности основных фондов показывает долю их остаточной стоимости в первоначальной.

Ученые и экономисты предлагают также рассчитывать сле­дующие показатели, позволяющие анализировать количествен­ные пропорции и прогнозировать тенденции состояния основ­ных фондов:

• отношение ввода фондов к их выбытию;

• отношение выбытия к их вводу.

Предлагается также рассчитывать показатели, характеризую­щие воспроизводство основных фондов:

• отношение коэффициента выбытия к коэффициенту ввода;

• отношение изменения коэффициента износа к измене­ нию коэффициента обновления.

В экономической литературе при анализе последнего соот­ношения указывают следующие ситуации.

118. Если анализируемое соотношение составляет положитель­ ную величину, в десятки и сотни раз превышающую единицу, то, очевидно, на предприятии произошло выбытие излишних основных средств с небольшими размерами начисленного из­ носа; величины ввода новых основных фондов незначительны по сравнению с начисленной за год амортизацией и повышени­ ем уровня их изношенности в связи с продажей более «моло­ дых» основных фондов, обладавших в этот момент большей ры­ ночной стоимостью и спросом по сравнению с возможными альтернативами.

119. Если же соотношение составляет положительные величи­ ны, умеренно больше единицы, то можно сделать вывод о со­ храняющейся тенденции «старения» основных фондов из-за недостаточности или отсутствия выбытия, так и при наличии последнего незначительного компенсационного ввода, либо ввода основных фондов в порядке накопления.

304

Глава 10

120. Положительное значение соотношения, составляющее зна­ чение меньше единицы, говорит о накоплении основных фондов декомпенсированного, сточки зрения возмещения, характера.

121. Высокие отрицательные значения этого соотношения сви­ детельствуют о значительном выбытии основных фондов с дос­ таточно высоким уровнем износа.

122. Умеренно отрицательное значение коэффициента можно отнести к признакам относительной нормализации воспроиз­ водственных процессов в этом периоде, когда темпы «старения» основных фондов приближаются, посредством мер компенса­ ционного характера, к темпам их «омоложения».

123. Отрицательные значения коэффициента, т.е. соотношения меньше единицы, отражают процессы ввода основных фондов, более «молодых» по сравнению с имеющимися на предприятии, но уже использовавшихся ранее другими собственниками.

10.3. Показатели эффективности использования основных фондов гостиничного и ресторанного хозяйства

Одним из источников экономического роста гостиничного и ресторанного хозяйства становится повышение эффективности использования основных фондов.

Экономическая эффективность использования основных фондов гостиничного и ресторанного хозяйства проявляется в увеличе­нии объема предоставляемых услуг, прибыли, экономии затрат труда. Интенсивное использование основных фондов дает воз­можность увеличивать качественные показатели хозяйственной деятельности без дополнительных капитальных затрат.

Для определения экономической эффективности использо­вания основных фондов гостиничного и ресторанного хозяйст­ва применяется система показателей.

В гостиничном хозяйстве фондоотдача (ФО) определяется пу­тем деления годового объема услуг {в денежном или натуральном выражении) на среднегодовую стоимость основных фондов, от­ражая объем услуг на рубль основных фондов. В стоимостном выражении фондоотдача рассчитывается следующим образом:

ФО = В / ОФ_ср,

где В — объем реализованных услуг (выручка от реализации ус­луг); ОФ_ср — среднегодовая стоимость основных фондов.

Основные фонды гостиничного и ресторанного хозяйства, их воспроизводство 305 В натуральном выражении фондоотдача определяется так:

ФО - М / ОФ, где М — количество место-дней.

Рост фондоотдачи свидетельствует об интенсивном развитии гостиницы за счет введения усовершенствованного оборудова­ния и новых форм организации труда, рациональном использо­вании основных фондов.

Фондоотдачу активной части (ФО_ает) основных фондов мож­но определить по формуле

ФО_ает=В/ОФ_акГср,

где ОФ_акт — среднегодовая стоимость активной части основ­ных фондЗв, млн р.

Важным аналитическим показателем является фондоемкость, которая определяется как величина, обратная фондоотдаче, и характеризует стоимость основных фондов, которые прихо­дятся на рубль объема реализованных услуг.

Эти показатели дополняются таким показателем, как фондо-оснащенность, характеризующим стоимость основных фондов в расчете на одного работника:

Ф_осн = ОФ^ / Ч, где Ч — среднесписочная численность работников, чел.

Важным условием повышения эффективности использова­ния основных фондов является превышение темпов роста фон­доотдачи над темпами роста фондовооруженности.

Коэффициент эффективности использования основных фондов (КЭ_ОФ) характеризует величину прибыли на рубль основных фондов.

Коэффициент эффективности использования основных фон­дов рассчитывается по формуле

КЭоф = П / ОФ_СР.

Этот показатель, выраженный в процентах, называется рен­табельностью основных фондов (Роф) ^и рассчитывается следую­щим образом:

Роф = П / ОФ_ср - 100 %.

Глава W

Можно определить коэффициент эффективности использова­ния активной части основных фондов (КЭ_ОФакт):

кэ_0Факг = п / 0Ф_а(СГср.

Рекомендуется также при оценке эффективности использо­вания основных фондов рассчитывать интегральные показатели. Их целесообразно применять в том случае, когда показатели эффективности использования основных фондов имеют разную направленность. Например, фондоотдача возросла, а коэффи­циент эффективности основных фондов снизился.

Интегральный показатель эффективности основных фондов (ИПЭоф) рассчитывается по формуле

ИПЭ_ОФ=,/ФО"КЭ_ОФ.

Другой интегральный показатель можно определить так: ИПЭ_0Ф -з|ФОКЭ_ОФ -Фосн-

К дополнительным показателям, характеризующим эффек­тивность использования номерного фонда, можно отнести ко­эффициент использования пропускной способности, коэффи­циент загрузки, средний доход с одного номера.

В ресторанном хозяйстве используют вышеперечисленные показатели эффективности основных фондов. Однако методика их расчета имеет отраслевые особенности.

В ресторанном хозяйстве фондоотдача определяется отношени­ем годового валового товарооборота, или оборота по продукции собственного производства, к среднегодовой стоимости основ­ных фондов. Этот показатель можно применять для характери­стики эффективности использования какой-либо части основ­ных фондов, например активной.

Фондоотдача в предприятии питания рассчитывается по фор­мулам

ФО = Т / ОФ_ср.

фо = о_{пс п} / оф_ср,

где О_{п с} „ — оборот по продукции собственного производства. ФО^ = О_псп / ОФ .

Основные фонды гостиничного и ресторанного хозяйства, их воспроизводство 307

Фондоемкость — это показатель, обратный фондоотдаче. Это отношение стоимости основных фондов к товарообороту.

Фондовооруженность и фондооснащенность характеризуют ве­личину основных фондов на одного работника предприятия пи­тания. Они рассчитываются по формулам

Фосн - ОФ_ср / Ч.

Ф_в = ОФ_ср / Ч_тпп,

где Ф_в — фондовооруженность; Ч_тпп — среднесписочная чис­ленность торгово-производственного персонала.

Так же как и в гостиничном хозяйстве, в ресторане рассчиты­ваются интегральные показатели эффективности основных фондов.

Рассчитываются такие показатели, как прибыль на одно ме­сто, прибыль на 1000 шт. (1,0 т) изготовленных изделий.

Эффективность основных фондов зависит от удельного веса их активной части. Этот показатель рассчитывается по формуле

УВ_а|а = ОФзи.^ / ОФ_ср - 100.

Большое значение для определения эффективности исполь­зования основных фондов ресторана имеют и такие показатели, как розничный товарооборот на одно место в предприятии пи­тания, товарооборот на 1 м² площади торгового зала, оборот по продукции собственного производства на 1 м² производствен­ной площади, оборот по продукции собственного производства на одно место.

Для оценки эффективности использования основных фон­дов ресторана имеют значение натуральные показатели. К ним относится количество мест в торговых залах в расчете на ра­ботника предприятия, работника производства, одного потре­бителя.

Чтобы не допускать снижения эффективности использова­ния основных фондов, необходимо:

• проводить анализ показателей эффективности;

• выявлять факторы, влияющие на эффективность исполь­ зования основных фондов;

• определять резервы роста эффективности основных фон­ дов гостиничного и ресторанного хозяйства.

10.4. Анализ основных фондов гостиничного хозяйства

Анализ основных фондов гостиничного хозяйства предпола­гает последовательное осуществление ряда этапов:

124. анализ структуры основных фондов предприятия и изме­ нений, произошедших в их составе;

125. анализ движения основных фондов и оценка состояния основных фондов;

126. анализ использования номерного фонда предприятия;

127. анализ экономической эффективности использования ос­ новных фондов и факторов, влияющих на нее;

128. определение резервов повышения эффективности исполь­ зования основных фондов предприятия.

По данным табл. 10.1 проведем анализ структуры основных фондов гостиницы.

На анализируемом предприятии стоимость основных фондов за год увеличилась б 3,1 раза, или на 1 273 млн р., и составила на конец года 1 874,2 млн р. В стоимости основных фондов гости­ницы преобладает доля зданий и сооружений — 60,4 % и 65,4 % на начало и конец года соответственно.

Показатели оценки состояния основных фондов предприя­тия изучаются по данным приложения к балансу предприя­тия. На данном предприятии коэффициент обновления соста­вил 0,68 (1277,6 / 1874,2), коэффициент выбытия равен 0,01 (4,6/601,2), коэффициент прироста составил 0,67 (0,68-0,01), что показывает высокие темпы обновления основных фондов. Коэффициент износа на начало года 0,38 (228,9 / 601,2), на ко­нец года 0,39 (728,3 / 1874,2); коэффициент годности составил на начало и конец года 0,62 и 0,61 соответственно, что свидетельст­вует о невысокой степени изношенности основных фондов.

На эффективность использования основных фондов влияют такие факторы, как разряд гостиницы, структура номерного фонда, коэффициент загрузки, пропускная способность и ко­эффициент использования пропускной способности и, не в по­следнюю очередь, качество оказываемых услуг. Поэтому при сравнении показателей эффективности использования основ­ных фондов различных гостиниц необходимо выбирать сопос­тавимые по типу гостиницы.

Основные фонды гостиничного и ресторанного хозяйства, их воспроизводство 309

Таблица 10.1 Анализ структуры основных фондов гостиницы «Минск», млн р.

Вид основ­ных средств

199,1

Здания и сооруже­ния

Передаточ­ные уст­ройства Машины, оборудова­ние

Транспорт­ные сред­ства Инстру­мент, про­изводст­венный и хозяйст­венный ин вентарь, принадлеж­ности Другие виды ос­новных средств Итого

По данным табл. 10.2 проведем анализ основных показате­лей, характеризующих эффективность использования основных фондов гостиницы.

Таблица 10.2 основных

Анализ показателей эффективности ucno.it фондов гостиницы

Показатель	Базисный	Отчетный год	Otsoio-	Отчетный, % к базис­ному
Объем оказанных услуг, млн р.	526,2	1369,7	+843,5	260,3
Среднегодовая стоимость ос-
новных фондов, млн р.	208,4	759,2	+550,8	364,3
Прибыль, млн р.	63,1	236,1	+ 173	374,2
Среднесписочная численность
работников, чел.	266,0	269,0	+3	101,1
Фондоотдача, р.	2,52	1,80	-0,72	71,4
Фондоемкость, р.	0,40	0,55	+0,15	137,5
Фондооснащенность	0,78	2,82	+2,04	361,5
Коэффициент эффективности
использования основных фон-
дов	0,30	0,31	+0,01	103,3
Интегральный показатель эф-
фективности использования ос-
новных фондов	0,76	0,56	-0,2	86,2

В отчетном году фондоотдача основных фондов снизилась на 0,72 р. и составила 1,8 р., в то же время фондоемкость возросла на 0,15 р. и составила 0,55 р., что указывает на снижение эффек­тивности использования основных фондов. Величину фондоот­дачи определяет ценовой фактор, который влияет на объем реа­лизованных услуг. В сопоставимом виде объем услуг гостиницы составил 392,3 млн р. Следовательно, фондоотдача в сопостави­мом виде равна 0,52 р.; по сравнению с базисным годом она снизилась на 2,0 р.

Если фондоотдача гостиницы увеличилась в результате воз­действия ценового фактора, то следует определить долю при­роста за счет цен в общем приросте фондоотдачи. Прирост фон­доотдачи за счет ценового фактора (ДФО_иф) определяется по формуле

ДФО_иф=Ф0_отч-ФО_св,

где ФО_ОТЧ — фондоотдача отчетного года, р.; ФО_СЪ — фондоот­дача в сопоставимом виде, р.

Основные фонды гостиничного и ресторанного хозяйства, их воспроизводство 311

Доля ценоюго фактора в проценте к общему увеличению фон­доотдачи определяется следующим образом:

ДФ_иф, % = ФОц / ДФО ■ 100 %,

где ДФО — прирост фондоотдачи в отчетном году по сравнению с базисным годом, р.

Положительным моментом в деятельности гостиницы являет­ся небольшой рост коэффициента эффективности использова­ния основных фондов (с0,30 до 0,31, или на 3,3 %). Поскольку наблюдается разнонаправленное изменение показателей, в каче­стве обобщаюшего показателя эффективности рассчитаем инте­гральный показатель как корень квадратный произведения фон­доотдачи и коэффициента эффективности использования ос­новных фондов. Интегральный показатель за рассматриваемый период уменьшился с 0,76 до 0,56, или на 13,8 %, что указывает на снижение эффективности использования основных фондов.

В процессе анализа рекомендуется установить, какие факто­ры повлияли на изменение фондоотдачи и рентабельности ос­новных фондов гостиницы.

Факторами, влияющими на фоондоотдачу основных фондов, являются изменение доли активной части основных фондов в их обшей величине и изменение фондоотдачи активной части основных фондов:

ФО = Д.ет ■ ОФ,™ ,

где Д_акт — доля активной части основных фондов в их общей ве­личине.

Расчет влияния факторов можно произвести способом абсо­лютных разниц:

• влияние изменения доли активной части основных фон­ дов на изменение фондоотдачи определим по формуле

лФОд = <д,„_ф - д,„_в) ■ оф„,_w

• влияние фондоотдачи активной части основных фондов на изменение фондоотдачи определим по формуле

^ЛФ°ФОакт ⁼ <^Ф°ахт_ф " ^фО_аКт_баз) ' Дакт_ф-

Для оценки эффективности использования номерного фонда рассчитаем и проанализируем следующие показатели (табл. 10.3).

Т аблица 10.3

Оценка эффективности использования номерного фонда гостиницы

	Базисный	Отчетный	о™-	Отчетный, % кбазис-
Количество место-дней
в эксплуатации	111 720	114 092	+2 372	102,1
Количество проданных ме-
сто-дней	56 051	63 331	+7 280	113,0
Число гостей, чел.	17 094	18 430	+1 336	107,8
Выручка от эксплуатации
номеров, тыс. р.	295 100	998 021	+702 921	338,2
Коэффициент загрузки, %	50,2	55,5	+5,3	—
Средний доход с одного
гостя, тыс. р.	17,3	54,2	+36,9	313,3

Натуральными показателями использования номерного фон­да гостиницы являются количество место-дней в эксплуатации, количество проданных место-дней и количество постояльцев гостиницы. Количество место-дней в эксплуатации показывает, сколько место-дней можно предоставить для проживания в тече­ние года. Их рост по сравнению с базисным периодом вызван за­вершением ремонта в номерах и сдачей их в эксплуатацию. Об интенсивном использовании номерного фонда свидетельствуют рост количества проданных место-дней, увеличение коэффици­ента загрузки и числа гостей. Рост выручки от эксплуатации но­мерного фонда и средний доход с одного гостя также показывают увеличение эффективности использования номерного фонда, однако он может быть вызван не более интенсивным использо­ванием номеров, а ростом цен на услуги гостиницы.

Рост количество проданных место-дней на 13 % показывает увеличение спроса на услуги гостиницы. Положительным явле­нием можно считать увеличение количества гостей на 1336 че­ловек. Коэффициент загрузки показывает удельный вес реали­зованных место-дней в количестве место-дней в эксплуатации, его рост на 5,3 % показывает эффективность использования но­мерного фонда. Увеличение среднего дохода с одного клиента с 17,3 тыс. р. до 54,2 тыс. р., или в 3 раза, показывает эффектив-

Основные фонды гостиничного и ресторанного хозяйства, их воспроизводство 313

ное использование номерного фонда, несмотря на то что он в определенной степени вызван инфляцией.

Пути повышения эффективности использования основных фон­дов гостиничного хозяйства:

• реконструкция номерного фонда в запланированный срок;

• своевременный ввод в действие нового оборудования;

• своевременный ремонт основных фондов;

• недопущение наличия неустановленного и неработающе­ го оборудования;

• увеличение выручки и прибыли путем увеличения загруз­ ки номерного фонда гостиницы;

• обучение персонала, повышение квалификации;

• совершенствование методов стимулирования работников;

• предоставление широкого спектра услуг;

• изучение факторов, влияющих на сложившийся спрос на услуги гостиниц и выявление потребности в гостиничных местах;

• повышение уровня комфорта гостиницы;

• оптимизация состава и площади отдельных групп поме­ щений (вестибюль, жилая часть, помещения для питания гос­ тей, помещения торгового обслуживания, помещения для раз­ влечения и бизнеса гостей, служебные и бытовые помещения, технические помещения) гостиницы;

• рационализация технологических связей и материальных потоков (внутренних — между помещениями и группами, вход­ ных — из внешней среды в гостиницу, выходных — из гостини­ цы во внешнюю среду);

• рационализация потоков проживающих в гостинице, пер­ сонала, багажа клиентов, белья, мусора, отходов, инвентаря по направлениям и интенсивности движения и др.

10.5. Анализ основных фондов ресторанного хозяйства

Этапы анализа основных фондов ресторанного хозяйства ана­логичны этапам анализа основных фондов гостиницы. Структура основных фондов ресторана, оценка их состояния изучаются по табл. 10.1. В то же время анализ показателей эффективности ос­новных фондов ресторана имеет свои отличия и особенности, которые будут рассмотрены в этом параграфе.

'315

314

Основные фонды гостиничного и ресторанного хозяйства, их воспроизводство

Особым этапом анализа основных фондов является анализ использования производственной мощности ресторана. Для ана­лиза загрузки производственных и торговых площадей исчисля­ются следующие показатели: розничный товарооборот на одно . место, оборот по продукции собственного производства на 1 ме­сто, прибыль на одно место, а также исчисляются товарооборот, прибыль на 1 м общей и торговой площади. В процессе анализа фактические показатели за отчетный год сравниваются с показа­телями предшествующего периода.

Используя прием цепной подстановки, можно определить влияние производственных факторов на изменение объема то­варооборота по продукции собственного производства. Для это­го можно использовать табл. 10.4.

Таблица 10.4

Анализ влияния факторов на изменение объема товарооборота по продукция собственного производства

Показатель	Расчет
	1-й	2-»	3-й	4-й
Производственная площадь (или количество мест), м"	бф	°Ф	°Ф	°Ф
Количество рабочих дней за год, дней	бф	БФ	Оф	°Ф
Среднедневной оборот по продукции собст-
венного производства на 1 м2 производствен-
ной площади или на одно место, тыс. р.	бф	Бф	БФ	°Ф
Оборот по продукции собственного произ-
водства за год, млн р.	бф	п!	п2	Оф

П римечание. Б_ф — фактические данные базисного года; О_ф — фактиче­ские данные отчетного года.

На изменение фактического объема товарооборота по про­дукции собственного производства отчетного года по сравне­нию с базисным повлияли следующие факторы:

• изменение производственной площади (уменьшение или увеличение). Влияние этого фактора определяется вычитанием из пересчитанного объема товарооборота фактического товаро-базисного периода (П) - Б_ф);

• изменение количества рабочих дней за год (уменьшение или увеличение) определяется вычитанием из второго первого пересчитанного товарооборота (П₂ - П,);

• изменение среднедневного оборота по продукции собст­ венного производства на одно место или квадратный метр про­ изводственной площади (увеличение или уменьшение) опреде­ ляется вычитанием из фактического оборота отчетного периода второго пересчитанного оборота (О_ф - П₂).

Эффективность использования основных фондов ресторана проанализируем по данным табл. 10.5.

Таблица 10.5

Анализ эффективности использования основных фондов ресторана

Показатель	sj	|	1	ый год, % лому году
		1	S	п О У
1. Валовой товарооборот	7 214	14 442	+7 228	200,2
2. Розничный товарооборот	7 158	14 196	+7 338	198,3
3. Оборот по продукции собственного
производства	7 015	13 980	+6 965	199,3
4. Прибыль	101	630	+529	623,8
5. Среднегодовая стоимость основных
фондов	124	458	+334	369,4
В том числе:
5.1. активной части	36	124	+88	344,4
6. Количество мест	750	775	+25	103,3
7. Среднесписочная численность, чел.	106	116	+13	112,3
7.1. торгово-производственного персо-
нала	68	69	+1	101,5
8. Фондоотдача основных фондов, р.
(стр. 1 / стр. 5)	58,18	31,53	-26,65	54,2
9. Фондоотдача активной части основ-
ных фондов, р. (стр. 3 / стр 5.1)	194,86	112,74	-82,12	57,9

Окончание табл. 10.5

0,017	0,032	+0,015
0,005	0,009	+0,004
29,0	27,1	-1,9
0,81	1,38	+0,57
0,13	0,81	+0,68
9,54	18,32	+8,78
9,35	18,04	+8,69
7,08	6,51	-0,57
11,03	11,23	+0,20
6,87	6,60	-0,27
1,17	3,85	+2,68
0.53	1,80	+ 1.27

129. Фондоемкость основ! (стр. 5 / стр. 1)

130. Фондоемкость активной части ос­ новных фондов, р. (стр. 5.1 / стр. 3)

131. Удельный вес активной части ос­ новных фондов, % (стр. 5.1 / стр. 5)

132. Коэффициент эффективности ис­ пользования основных фондов

(стр. 4 / стр. 5)

133. Прибыль на одно место (стр. 4 / стр. 6)

134. Розничный товарооборот на одно место (стр. 2 I стр. 6)

135. Оборот по продукции собственно­ го производства на одно место

(стр. 3 / стр. 6)

17. Количество мест в расчете:

на одного работника (стр. 6 / стр. 7); одного торгово-производственного работника (стр. 6 / стр. 7.1)

18. Интегральный показатель эффек­ тивности основных фондов

(стр. 8 ■ стр. 13)

136. Фондооснашенность (стр. 5 / стр. 7)

137. Фондовооруженность (стр. 5.1 /стр. 7.1)

339,6

В ресторане за отчетный год фондоотдача основных фондов снизилась на 45,8 % и составила 31,52 р. Фондоотдача актив­ной части основных фондов снизилась на 42,1 % и составила 112,74 р. На предприятии наблюдается рост фондоемкости ос-

Основные фонды гостиничного и ресторанного хозяйства, их воспроизводство 317

новных фондов на 88,2 %, а фондоемкости активной части ос­новных фондов — на 80,0 %.

В условиях инфляционной экономики анализ фондоотдачи и других показателей эффективности использования основных фондов необходимо проводить в сопоставимом виде. Например, следует рассчитать фондоотдачу исходя из товарооборота в сопос­тавимых ценах, которая составит 19,25 р. [(14 442 / 1,638) / 458]. . Чтобы определить влияние ценового фактора, нужно из фондоот­дачи отчетного года, рассчитанной исходя из товарооборота в дей­ствующих ценах, вычесть фондоотдачу, исчисленную исходя из товарооборота в сопоставимых ценах. В нашем случае за счет це­нового фактора фондоотдача возросла на 12,28 р. (31,53 - 19,25), что составляет 21,1 % (12,28 / 58,18 - 100) к фактическому разме­ру за прошлый год.

Вследствие того что темпы роста активной части основных фондов отставали от темпов роста основных фондов (соответст­венно 344,4 % и 369,4 %), произошло снижение удельного веса активной их части с 29,0 % до 27,1 %, или на 1,9 %.

На предприятии увеличился коэффициент эффективности использования основных фондов с 0,81 до 1,38, или на 0,57, что является положительной тенденцией.

Произошло увеличение таких показателей, как прибыль на одно место, розничный товарооборот и оборот по продукции собственного производства на одно место. Эти и другие показа­тели для правильной оценки эффективности использования ос­новных фондов следует анализировать в сопоставимом виде. Например, розничный товарооборот на одно место увеличился в действующих ценах на 192,0 % и составил 18,32 млн р., в со­поставимом виде (индекс цен 1,638) он возрос на 117,2 % и со­ставил 11,18 млн р.

Интегральный показатель эффективности использования ос­новных фондов исчислен из фондоотдачи и коэффициента эф­фективности. Эти показатели в отчетном году по сравнению с прошлым годом имеют разную направленность: фондоотдача уменьшилась, а коэффициент эффективности возрос. Поэтому представляет интерес расчет интегрального показателя эффек­тивности. Расчеты показали, что этот показатель в прошлом году равен 6,87, а в отчетном — 6,6. Значит, эффективность ис­пользования основных фондов снизилась на 3,9 %. В то же вре-

II

318

ia 10

мя положительным следует считать рост фондооснащенности и фондовооруженности более чем в 3 раза.

В процессе анализа следует установить, какие факторы по^ влияли на фондоотдачу и рентабельность основных фондов.

На фондоотдачу также оказывает влияние соотношение тем­пов роста производительности труда и фондооснащенности. Чем выше темп роста производительности труда по сравнению с фондооснащенностью, тем больше величина фондоотдачи. Так, на предприятии темп роста производительности труда со­ставил 178,3 %, а темп роста фондооснащенности — 329,1 %. В результате этого фондоотдача отчетного года снизилась по срав­нению с прошлым годом на 45,8 % [100 - (178,3 / 329,1 - 100)].

Применив прием цепной подстановки, выясняем степень влияния основных факторов на динамику оборота по продукции собственного производства: изменения среднегодовой стоимости активной части основных фондов и изменения фондоотдачи. Для этого рассчитываем условный оборот по продукции собственно­го производства при отчетной среднегодовой стоимости актив­ной части основных фондов и базисной фондоотдаче. Он равен 24 162,6 млн р. (124 ■ 194,86). Из условного оборота по продук­ции собственного производства вычитаем базисный оборот и определяем степень влияния первого фактора 17 147,6 млн р. (24 162,6 - 7 015). Затем вычитаем из оборота по собственной продукции отчетного года условный оборот и получаем влияние второго фактора: -10 182,6 (13 980 - 24 162,6). Итого: 17 147,6 --10 182,6 = 6 965 млн р.

Результаты анализа свидетельствуют о наличии существен­ной связи между объемом оборота по продукции собственного производства и эффективностью использования основных фон­дов. Так, в результате роста среднегодовой стоимости активной части основных фондов в 3,4 раза оборот по продукции собст­венного производства возрос на 17,1 млрд р. В то же время уменьшение фондоотдачи активной части основных фондов на 42,1 % привело к снижению оборота по продукции собственно­го производства на 10,2 млрд р.

Экономический анализ позволяет сделать вывод, что на предприятиях питания имеются существенные резервы увели­чения товарооборота, роста прибыли за счет повышения эффек­тивности использования основных фондов.

Основные фонды гостиничного и ресторанного хозяйства, их воспроизводство 319

Пути увеличения эффективности использования основных фон­дов ресторанного хозяйства заключаются:

• в росте технической оснащенности предприятий оборудо­ ванием и увеличении доли активной части основных фондов;

• реконструкции и перепрофилировании убыточных объек­ тов ресторанного хозяйства;

• увеличении товарооборота, прибыли;

• применении полуфабрикатов;

• увеличении пропускной способности обеденного зала;

• повышении эффективности эксплуатации оборудования за счет роста коэффициента сменности;

• применении новых видов оборудования;

• своевременном вводе в действие оборудования, недопу­ щении наличия неустановленного оборудования;

• обучении работников предприятий массового питания в связи с применением новых видов оборудования, работе с электронными приборами автоматики и контроля и новыми источниками нагрева;

• использовании на предприятиях быстрого питания мето­ дов самообслуживания;

• использовании торговых автоматов для продажи напит­ ков, бульонов;

• совершенствовании режима работы предприятий;

• рациональном составлении графиков сменности торго­ во-производственного персонала предприятий питания в соот­ ветствии с потоком посетителей;

• совершенствовании методов стимулирования работников;

• росте производительности труда и др.

10.6. Инвестиции в основные фонды гостиничного и ресторанного хозяйства

Термин «инвестиции» происходит от латинского слова «invest», что означает вкладывать. Следовательно, инвестиции представ­ляют собой вложения капитала с целью последующего его уве­личения. В экономической литературе термин «инвестиции» исследуется в двух аспектах: экономическая категория и про­цесс, связанный с движением денежных ресурсов. В общем виде сущность инвестиций отражает, с одной стороны, объем инве-

320